卓成曦｜立春時節帶魚好，年年有餘代代旺
帶魚 / Hairtail
立春為農曆二十四節氣之首，在每年公曆2月4日前後，太陽到達黃經315°時開始。明代王象晉的《郡芳譜》釋義：“立，始建也。春氣始而建立也。”可知，立春标志着春季的開始。
立春分三候：初候，東風解凍；陽和至而堅凝散也。二候，蟄蟲始振；振，動也。三候，魚陟負冰。陟，言積，升也，高也。陽氣已動，魚漸上遊而近于冰也。
立春之美，沒有桃花肉紅、萱草綠肥的豔俗，完全是一種淡雅的靜靜等待的含蓄美。昔北宋毛滂此日有武陵春詞：“春在前村梅雪裡，一夜到千門。玉佩瓊琚下冷雲。銀界見東君。桃花鬓暖雙飛燕，金字巧宜春。寂寞溪橋柳弄晴。老也探花人。”毛滂作詞此日正逢立春節氣，寥寥數句卻生動道出了立春之美。
福州民俗，在明清兩代，立春日民衆迎春牛，以盼新年耕種的豐收。《福州百科全書》介紹：立春前，民衆紛紛入慶城寺閩王祠前取土，以捏制泥牛，表示準備春耕，答謝開閩王審知的曆史功績。乞土儀式，辛亥革命後不再舉行了，閩王祠内“乞土勝地”石碑仍存。立春日，郊外派出農民代表進城，集結在知府衙前，群衆奏樂響應，俗例要由知府騎馬領隊，農民們擡着春牛随後，再後是彩旗、十番伬、彩坪、梨園百戲表演等，在爆竹和鼓樂聲中，沿街轉巷，從東城行春門出城。事先選定在某鄉村，由知府親自扶犁耕田，舉行隆重的儀式，禮畢回城，曆時一天。迎春日，萬人空巷，觀看迎春牛，熱鬧。街市上也有泥塑小春牛，版畫《春牛圖》等出售。
立春時節好食材有：菠菜、茼蒿、芹菜、馬蘭頭、大蒜、花菜、冬包心菜、鲫魚、帶魚等。今天先聊聊帶魚。
福州有句俗話說：“春鳗冬帶夏白鳓”，說的是幾個季節的好魚，其中“冬帶”說的是冬季的帶魚，臘月到立春時節是帶魚洄遊産卵季節，此時帶魚最肥美（立春在正月期間，是福州最冷的時節），潮汕地區的漁歌有句“正月帶魚來看燈”，也是一個意思。
現在市場上常見的帶魚有兩種：黃眼帶魚與黑眼帶魚，兩者産地不同，味道也不同！黃眼帶魚主要産自南海，或者是從國外（主要為東南亞）進口而來的。黃眼帶魚大多生活在熱帶水域，水溫高，生長快，且魚齡長，所以體格大，但這種帶魚的魚腥味較重，吃起來肉質相對粗糙且腥味重，所以适合紅燒的烹調方法，市面上常見的帶魚罐頭，多是這種帶魚制作的。而黑眼帶魚主要産自浙江舟山、渤海灣、江蘇南通呂四和連雲港等幾個地方。黑眼帶魚肉質細嫩，幾乎沒有海腥味，幹煎或清蒸一下就非常鮮甜，是優質的帶魚品種。
帶魚是沒有魚鱗的，它的表層隻有一層銀脂，越是新鮮的帶魚，表層看起來越是銀光閃閃的。反之，如果表層的銀脂用手輕輕一刮就掉下來了，或者買的時候就已經沒有了，這種帶魚就是不新鮮的！帶魚的銀脂是營養極為豐富的物質，在烹調時，切記不要刮掉！
帶魚的做法多樣，福州最常見的做法是幹煎帶魚與家炖（醬油蒸）。記得應該四、五歲時，奶奶經常在廚房裡煎帶魚，我聞到煎魚的香味就饞得跑過來，但個頭還不及竈台高，看不到鍋中的内容，幸好竈台就在木門房，我就站在一旁的門檻上邊看邊等。奶奶剛煎好的第一塊就會鏟出來給我，我就站在竈邊的門檻上，用手抓着魚塊吹一吹，咬掉兩側的魚骨，然後三口兩口就把煎得金黃的魚塊吃完，酥脆鮮香，回味無窮，接着再來第二塊……等一鍋魚全部煎完，我也吃了三四塊下肚了，至今記憶猶新。家炖亦簡單，切好的魚塊擺好在盤中，魚肉上鋪上姜絲、豬五花肉片，淋上醬油、灑上些白糖然後隔水蒸熟，可下飯可佐酒，家常好菜。
幹煎帶魚
家炖帶魚
帶魚好吃又常見，各地都有不同的烹制方法，我這些年吃過最好吃的做法是：刺身。日本料理中刺身其實很常見，但刺身級别的帶魚很稀有，對鮮度要求非常高，通常使用五斤以上、出海五個小時以内的帶魚，日本稱之為“太刀”，這在本地比較少見，因此我每次到日本或香港，都會找機會吃一下帶魚刺身。在日本又把它分為白帶（别想多了，這裡指的是帶魚）與油帶，一般春夏季吃白帶、秋冬季吃油帶。薄切清甜中帶點貝類的香味，厚切用火稍灸一下亦有淡淡的柚子清香，吃時可以點山葵或柚子鹽，我有一次在東京吃帶魚刺身，佐的是切成細絲的茗荷，也是别有一番風味。
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