一杯好酒是如何釀造出來的?釀酒師傅太不容易了。釀酒基本原理和過程主要包括:原料發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。
是的,确實不是那麼容易的事情,傳統工藝釀酒需要有10多道的工序,經過一系列的化學變化,糧食才能變成酒。無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或澱粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理。采用複式發酵法,先糖化、後發酵或糖化發酵同時進行。
原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發酵等。
首先要煮糧食,把糧食進行系列的處理,包括發酵、糖化、蒸餾等系列過程。
攤晾拌曲,顧名思義是将蒸好的糧醅(糟醅)均勻鋪撒在晾堂中攤晾,翻鏟成行,(如在投料期間,攤晾前可灑入适量水,并翻拌均勻,利于澱粉粒更好更快吸水),當糧醅(糟醅)溫度均勻降至 30 ℃左右,撒入适量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒),翻拌均勻,收攏成堆的過程,再入缸發酵并加以管理。
等發酵好,接下來就是蒸餾過程。所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,并控制酒精的濃度。
原汁酒中的味素也将一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。這樣的年複一年,日複一日的勞作,在各種工序中進行勞動加工,才會不斷的得到一杯杯好酒。
有話要說...