《飲食建築設計标準》JGJ 64

中華人民共和國行業标準

飲食建築設計标準

Standard for design of dietetic buildings

JGJ 64-2017

批準部門：中華人民共和國住房和城鄉建設部

施行日期：2018年2月1日

中華人民共和國住房和城鄉建設部公告

第1620号

住房城鄉建設部關于發布行業标準《飲食建築設計标準》的公告

現批準《飲食建築設計标準》為行業标準，編号為JGJ 64-2017，自2018年2月1日起實施。其中，第3．0．2、4．3．3條為強制性條文，必須嚴格執行。原行業标準《飲食建築設計規範》JGJ 64-89同時廢止。

本标準在住房城鄉建設部門戶網站(www．mohurd．gov．cn)公開，并由我部标準定額研究所組織中國建築工業出版社出版發行。

中華人民共和國住房和城鄉建設部

2017年7月31日

前言

根據住房和城鄉建設部《關于印發<2010年度工程建設标準制訂、修訂計劃>的通知》(建标[2010]43号)的要求，标準編制組經廣泛調查研究，認真總結實踐經驗，參考有關國際标準和國外先進标準，并在廣泛征求意見的基礎上，修訂了本标準。

本标準主要技術内容是：1．總則；2．術語；3．基地和總平面；4．建築設計；5．建築設備。

本标準修訂的主要技術内容是：1．修改了标準的适用範圍，并明确了标準的不适用範圍；2．補充和修訂了建築設計及建築設備等部分的相關内容；3．增加了術語。

本标準中以黑體字标志的條文為強制性條文，必須嚴格執行。

本标準由住房和城鄉建設部負責管理和對強制性條文的解釋，由中國建築東北設計研究院有限公司負責具體技術内容的解釋。執行過程中如有意見和建議，請寄送中國建築東北設計研究院有限公司(地址：遼甯省沈陽市和平區光榮街65号，郵編：110006)。

本标準主編單位：中國建築東北設計研究院有限公司

本标準參編單位：中南建築設計院股份有限公司

重慶大學建築城規學院

中國人民解放軍後勤工程學院

中國烹饪協會

本标準主要起草人員：陳志新 王洪禮 喬博 塗正純 馬友才 熊江 戴志中 劉彥君 武曉勇 戴蕾 胡望社 馮恩援

本标準主要審查人員：車學娅 李子萍 任向東 徐宏慶 沈育祥 楊适偉 曹輝 包大躍 秦東智
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《飲食建築設計标準》JGJ 64-2017，經住房和城鄉建設部2017年7月31日以第1620号公告批準、發布。
本标準是在《飲食建築設計規範》JGJ 64-89的基礎上修訂而成，上一版的主編單位是中國建築東北設計院、遼甯省食品衛生監督檢驗所，主要起草人員是陳式桐、陳瑞璜、譚永鳳、賈樹學、趙先智、李興林、李冠儒、王旭太。
本标準修訂過程中，編制組進行了飲食建築的調查研究，總結了原規範實施以來我國飲食建築工程建設的實踐經驗，同時參考了國外先進技術法規、技術标準，通過調查研究取得了飲食建築設計的重要技術參數。
為便于廣大設計、施工、科研、學校等單位有關人員在使用本标準時能正确理解和執行條文規定，《飲食建築設計标準》編制組按章、節、條順序編制了本标準的條文說明，對條文規定的目的、依據以及執行中需注意的有關事項進行了說明，還着重對強制性條文的強制性理由做了解釋。但是，本條文說明不具備與标準正文同等的法律效力，僅供使用者作為理解和把握标準規定的參考。

1.0.1 為在飲食建築設計中貫徹執行國家的技術經濟政策，做到适用、安全、衛生、經濟、節能和環保，制定本标準。
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1.0.1 本标準是在《飲食建築設計規範》JGJ 64-89(以下簡稱原規範)的基礎上修訂而成的。原規範實施二十多年來，由于經濟的高速發展和人們生活質量的迅速提高，飲食建築有了迅猛的發展，廚房設備、物流方式、市場供求均發生了較大變化，這期間衛生部、國家食品藥品監督管理局也頒布或修訂了一些飲食建築衛生管理等方面的法規，為适應飲食建築建設需要，對原規範進行了修訂。
本标準對飲食建築設計在适用、安全、衛生、經濟和節能環保等方面提出了基本要求。

1.0.2 本标準适用于新建、擴建和改建的有就餐空間的飲食建築設計，包括單建和附建在旅館、商業、辦公等公共建築中的飲食建築。不适用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫院和療養院的營養廚房設計。
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1.0.2 飲食建築新建、改建和擴建工程的建築設計應遵照執行本标準。本标準适用于有就餐空間的飲食建築：既指單獨修建的飲食建築，也包含以各種不同形式附建于各類旅館、商業、辦公、遊樂場、車站、碼頭、航空港以及其他性質的公共建築之内的飲食建築。本标準不适用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫院和療養院的營養廚房。無就餐空間的飲食建築設計可以參照廚房的設計要求進行設計，對于不适用的範圍，使用者根據工程建設的實際情況和經驗，可以自己判斷是否參照本标準。

1.0.3 按經營方式、飲食制作方式及服務特點劃分，飲食建築可分為餐館、快餐店、飲品店、食堂等四類。
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1.0.3 飲食建築的分類方式很多，可以按菜系分類、按消費檔次分類、按消費群體分類、按市場特性分類、按業态分類等。本标準按經營方式、飲食制作方式和服務特點将飲食建築分為餐館、快餐店、飲品店、食堂四大類。分類也參照了中華人民共和國商務部《餐飲業态分類》(報批稿)、衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》(衛監督發[2005]260号)、《餐飲服務食品安全操作規範》(國食藥監食[2011]395号)等相關文件的分類方法，比原規範增加了快餐店這一類型。大中型飲食街及大型商場、城市綜合體中的飲食廣場及明檔類餐飲街雖然總體規模較大，有些甚至設置集中的就餐區域，但每個檔口均為獨立單元，應該按照各自特點歸類為獨立的餐館或快餐店，本标準不再另行分類。

1.0.4 飲食建築按建築規模可分為特大型、大型、中型和小型，并應符合表1.0.4-1及表1.0.4-2的規定。

注：表中建築面積指與食品制作供應直接或間接相關區域的建築面積，包括用餐區域、廚房區域和輔助區域。

表1.0.4-2 食堂的建築規模

注：食堂按服務的人數劃分規模。食堂服務的人數指就餐時段内食堂供餐的全部就餐者人數。
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1.0.4 飲食建築的規模從幾十平方米到幾千平方米，大的高校食堂甚至上萬平方米，規模分類與使用功能、各種用房面積分配、技術參數等多方面存在關聯。
本标準按照餐館、快餐店、飲品店的座位數或建築面積劃分規模，滿足座位數或建築面積兩個指标中的一項即認為達到該規模的要求；食堂的用餐形式、飲食制作、服務特點與餐館不同，用餐時間短，每餐時間段可以多人次使用同一張餐桌，因此利用服務人數劃分規模更直接。食堂服務的人數指就餐時段内食堂供餐的全部就餐者人數，包括食堂的座位數和在其他區域就餐的人數，以及就餐時間段在食堂就餐的周轉人數。
規模的劃分參照了《餐飲服務食品安全操作規範》(國食藥監食[2011]395号)、《食品安全管理體系餐飲業要求》對各類餐飲規模的劃分方法，使規模的界定與衛生部門的相關規定協調一緻。
由于《飲食建築設計規範》JGJ 46-89滞後于當前餐飲業的發展現狀，對于飲食建築設計、衛生部門的審查均帶來一定問題，因此各地均出台相應的管理措施，如《上海市餐飲服務許可管理辦法》(滬食藥監法[2011]669号)、《深圳市餐飲服務許可實施辦法》(修訂版)(深市監規[2012]9号)、《北京市餐飲服務許可管理辦法》(京衛法監字[2013]28号)等，其條文更細化，相關指标也與上述标準一緻。

1．0．5 飲食建築設計應根據不同類型和規模的需求，為消費者提供衛生、安全和舒适的就餐環境，為工作人員提供安全、高效、便捷的工作條件。
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1.0.5、1.0.6 飲食建築與其他類型建築不同在于除了提供舒适建築環境、空間外，還需要強調食品安全、食品衛生等方面的重要性；廚房的流程安排除了滿足使用、衛生等方面的要求，也要考慮工作人員的安全及工作效率的提高。
我國地域遼闊，各地餐飲業的發展情況有很大不同，因此設計需結合當地情況，同時考慮節約能源與環境保護的因素。

1．0．6 飲食建築設計應因地制宜，與當地的經濟和技術發展水平相結合，符合安全衛生、環境保護、節地、節能、節水、節材等的有關規定。
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1.0.5、1.0.6 飲食建築與其他類型建築不同在于除了提供舒适建築環境、空間外，還需要強調食品安全、食品衛生等方面的重要性；廚房的流程安排除了滿足使用、衛生等方面的要求，也要考慮工作人員的安全及工作效率的提高。
我國地域遼闊，各地餐飲業的發展情況有很大不同，因此設計需結合當地情況，同時考慮節約能源與環境保護的因素。

1．0．7 飲食建築設計除應符合本标準外，尚應符合國家現行有關标準的規定。
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1.0.7 飲食建築設計涉及建築、結構、防火、熱工、節能、電氣、給水排水、暖通空調等，各專業已有規範規定的内容，除必要的重申外，本标準不再重複。因此飲食建築在設計時除應執行本标準外，尚應符合國家現行的有關标準的規定，同時還要符合國家和地方食品藥品監督管理局相關标準的規定。

2.0.1 餐館 restaurant

接待消費者就餐或宴請賓客的營業性場所。為消費者提供各式餐點和酒水、飲料，不包括快餐店、飲品店、食堂。

2.0.2 快餐店 fast food restaurant(refreshment store)

能在短時間内為消費者提供方便快捷的餐點、飲料等的營業性場所，食品加工供應形式以集中加工配送，在分店簡單加工和配餐供應為主。

2.0.3 飲品店 cafeteria

為消費者提供舒适、放松的休閑環境，并供應咖啡、酒水等冷熱飲料及果蔬、甜品和簡餐為主的營業性場所，包括酒吧、咖啡廳、茶館等。

2.0.4 食堂 mess hall(canteen)

設于機關、學校和企事業單位内部，供應員工、學生就餐的場所，一般具有飲食品種多樣、消費人群固定、供餐時間集中等特點。

2.0.5 自助餐廳 buffet restaurant

顧客以自選、自取的方式到取餐台選取食品，根據所取食品的樣數付賬或支付固定金額後任意選取食品，是餐館、快餐店、食堂餐廳的一種特殊形式。

2.0.6 用餐區域 dining area

飲食建築内供消費者就餐的場所，包括各類餐廳、包間等。

2.0.7 主食制作區(間) staple food processing section area(room)

将米、面、豆類及雜糧等食材制作成待熟制半成品的加工場所，也稱主食初加工區(間)。

2.0.8 主食熱加工區(間) staple food hot processing section area(room)

對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作場所。

2.0.9 副食粗加工區(間) subsidiary food raw processing area(room)

對蔬菜、肉類、水産等副食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等的加工處理場所。

2.0.10 副食細加工區(間) subsidiary food fine processing area(room)

把經過粗加工的副食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所，也稱切配區(間)。

2.0.11 副食熱加工區(間) cooking section for subsidiary food area(room)

對經過細加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工處理的操作場所，也稱烹饪區(間)、烹調熱加工區(間)。

2.0.12 風味餐館的特殊加工間 special processing room for flavored restaurant

包括烤鴨、鵝等烤爐間或其他加工間等，可根據需要設置，其熱加工間應按本标準要求設置。

2.0.13 廚房專間 kitchen special room

處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷葷間、裱花間、生食海鮮間等。

2.0.14 冷葷間 cold dish room

對經過烹制成熟或腌漬入味後的食品進行簡單制作并拼配裝盤、短時間存放的場所，制成的菜肴無需加熱即可食用，又稱涼菜間、冷菜間、熟食間、鹵味間等。

2.0.15 生食海鮮間 raw seafood room

對不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水産品的加工、拼配、短時間存放的場所。

2.0.16 裱花間 decorating room

對以糖、糧、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕點食品的加工、拼配、短時間存放的場所。

2.0.17 備餐區(間) pantry section area(room)

主、副食成品的整理、分裝、分發及暫時置放直接入口食品的專用場所。

2.0.18 餐用具洗消間 decontamination room

對餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

2.0.19 餐用具存放區(間) tableware storage area(room)

存放經清洗、消毒後的餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器的場所。

2.0.20 庫房 store room

包括食品庫房和非食品庫房。食品庫房包括主食庫、副食庫等；非食品庫房包括雜品庫等。

2.0.21 食梯 food conveying elevator

專門用于垂直運輸原料、主副食成品的廂式電梯，又稱傳菜電梯、餐梯。

3.0.1 飲食建築的設計必須符合當地城市規劃以及食品安全、環境保護和消防等管理部門的要求。
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3.0.1 本條是針對飲食建築的環境條件而定。由于飲食建築的修建和運營管理涉及多個城市管理部門的管理職權，除了滿足飲食建築自身的運營條件外，還必須滿足這些管理部門的相應要求。
在《飲食業環境保護技術規範》HJ 554-2010中，對飲食建築的設計還作了具體規定，也應遵守執行：
“4.1.2新建住宅樓内不宜設置飲食業單位。現有住宅樓内不宜新設置産生油煙污染的飲食業單位。
4.1.3飲食業單位宜集中設置。規劃配套的飲食業單位宜設在商業服務區域内。
4.1.4博物館、圖書館、檔案館等的主體建築内不宜設置産生油煙污染的飲食業單位。”

3.0.2 飲食建築的選址應嚴格執行當地環境保護和食品藥品安全管理部門對粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質和其他擴散性污染源距離要求的相關規定。與其他有礙公共衛生的開敞式污染源的距離不應小于25m。
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3.0.2 為了規避對食品安全及用餐環境的威脅，本條強調了飲食建築的外部環境條件必須嚴格執行當地環境保護和食品藥品安全管理部門的相關要求。
其他有礙公共衛生的開敞式污染源包括但不限于開敞的糞坑、開敞的污水收集池、牲畜棚圈、暴露垃圾場(站)、暴露旱廁等，因為難以一一列舉，故在标準條文中統稱為開敞式污染源。
飲食建築與污染源之間的安全防護距離因飲食建築的規格檔次、污染源類别和風向位置等客觀條件可以不一緻，具體的安全距離由相關的食品衛生管理機構根據具體情況而定。例如在《餐飲服務食品安全操作規範》(國食藥監食[2011]395号)第十五條中規定飲食建築“應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上”。

3.0.3 飲食建築基地的人流出入口和貨流出入口應分開設置。顧客出入口和内部後勤人員出入口宜分開設置。
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3.0.3 本條針對飲食建築基地的流線作出規定。
從運營、安全、景觀的角度規定基地的人流出入口和貨流出入口應分開設置。附建于其他公共建築中的飲食部分，其基地的顧客人流與貨流，也應分開設置。
飲食建築基地的人流包括顧客人流和員工人流，這兩種人流為避免相互幹擾，宜分開設置。

3.0.4 飲食建築應采取有效措施防止油煙、氣味、噪聲及廢棄物對鄰近建築物或環境造成污染，并應符合現行行業标準《飲食業環境保護技術規範》HJ 554的相關規定。
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3.0.4 除了保證飲食建築自身的食品安全外，飲食建築運營産生的油煙、氣味、噪聲與垃圾會對周邊建築物和環境造成污染，因此應采取有效措施或利用相關的設備及技術，防止飲食建築對相鄰建築物和環境産生不良影響和污染。
《飲食業環境保護技術規範》HJ 554-2010規定：
“4.2.3新建産生油煙的飲食業單位邊界與環境敏感目标邊界水平間距不宜小于9m。
4.2.4設有飲食業單位的建築與保護建築間的距離應按批準的環境影響評價文件要求确定。
5.3飲食業單位應設有或預留下列設備、設施的專用配套空間：
a)送、排風機；
b)油煙淨化設備；
c)隔油設施；
d)固體廢物臨時存放場地；
e)專用井道。”

4.1.1 飲食建築的功能空間可劃分為用餐區域、廚房區域、公共區域和輔助區域等四個區域。區域的劃分及各類用房的組成宜符合表4.1.1的規定。

注：1 廚房專間、冷食制作間、餐用具洗消間應單獨設置。

2 各類用房可根據需要增添、删減或合并在同一空間。
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4.1.1 結合國内的實踐，為便于建築空間的布局、人流和食品流線的組織以及食品安全防範的設計，本标準将飲食建築劃分為用餐、廚房、公共和輔助四個區域，每個區域有相關的功能區和用房組成。

4.1.2 用餐區域每座最小使用面積宜符合表4.1.2的規定。

表4．1．2 用餐區域每座最小使用面積(㎡/座)

注：快餐店每座最小使用面積可以根據實際需要适當減少。
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4.1.2 用餐區域每座最小使用面積指标要求是根據目前常用餐廳内的桌椅尺寸、間距與布局方式、廳内各種通道及必須的空間寬度，做出各種不同規模、不同使用要求、不同布置形式的餐廳方案，從中選擇較低指标确定的。設計方案所采用的各項參數為：
1 廳内家具尺寸：
8人圓桌：直徑1.30m
10人圓桌：直徑1.50m
12人圓桌：直徑1.80m
4人方桌：0.85m×0.85m(餐館餐廳用)，0.75m×0.75m(快餐店餐廳用)，(0.80～0.9)m×1.20m(火鍋店、燒烤店餐廳用)
6人條桌：0.80m×1.50m(中餐廳或飲品店餐廳用)，0.90m×1.60m(西餐廳用)
西餐廳4人廂座：1.50m×1.80m
飲品店餐廳4人廂座：1.20m×1.60m
2 桌間距離與廳内道路寬度：
正面布置：桌邊至桌邊，僅就餐者通行時1.45m；
桌邊至桌邊，有服務員通行時1.80m；
桌邊至桌邊，有小車通行時2.10m；
桌邊至牆邊，僅就餐者通行時0.90m；
桌邊至牆邊，有服務員通行時1.35m。
斜向布置：桌角至桌角，僅就餐者通行時0.90m；
桌角至桌角，有服務員通行時1.30m；
桌角至桌角，有小車通行時1.50m；
桌角至牆邊，僅就餐者通行時0.70m；
桌角至牆邊，有服務員通行時1.10m。
廂座外緣至斜向布置的桌角，僅就餐者通行時0.90m；
廂座外緣至斜向布置的桌角，有服務員通行時1.30m；
廂座外緣至斜向布置的桌角，有小車通行時1.50m。
采用以上參數，結合用餐區域常用的開間、跨度确定各種形式、各種規模的用餐區域每座使用面積為0.84㎡座～2.00㎡/座。
從加拿大《建築設計資料集成》中的餐館部分查到，餐廳每座使用面積0.88㎡/座～1.16㎡/座；從日本建築學會的《建築設計資料集成》中查到，餐館的人均使用面積為0.80㎡/座～1.40㎡/座。
再根據現有餐館、飲品店的實例調查和分析所收集到的一些單位設計資料可以看出，各類餐館、飲品廳的每座面積數均較原規範有所提高(數值在1.10㎡/座～4.00㎡/座)，很多家餐館的每座面積數平均值已超過2.00㎡/座，這其中不包括規模稍大的餐館設置包間，有的包間内設卡拉OK、休息用沙發，環境舒适，每座面積數更高。火鍋店、燒烤店端送或手推車運送量大，走道寬度1.0m以上最好，桌面由于火鍋和燒烤爐占用較大，四人桌一般需要(0.80m～0.90m)×1.20m左右。自助餐廳中顧客需要經常起身走動盛取食物，餐桌與餐桌、餐桌與餐台之間必須有足夠寬的通道。餐廳的其他設施所占空間約0.1㎡/座，因此将餐館的每座最小使用面積定為1.3㎡/座。
飲品店類的酒吧、茶館、咖啡廳等一般室内環境優雅，桌椅布置舒适，若設置音樂茶座或其他功能時，可達到1.5㎡/座～1.7㎡/座。
快餐店、食堂用餐講求效率，座位布置較為緊湊，同時也考慮快餐取餐及食堂排隊的前部空間約占0.11㎡/座，因此确定為1.0㎡/座。日本建築學會的《建築設計資料集成》最低0.8㎡/座的指标，有些偏小。實際考察國内的快餐店，一般條件也相對舒适，尤其西式快餐店如肯德基、麥當勞，座位布置更為寬松，還有局部留出兒童活動場地，因此指标相對高些。
也有一些快餐店座位布置緊湊，指标可能略小，但标準條文用詞為“宜符合”，放寬了要求，設計者可以适當調整參數。考慮人們生活水平的提高，對舒适度的要求也相應提高，不适合再降低标準，如指标過小，消防的疏散人數統計會過多，導緻樓梯寬度增加，變相提高建設成本。實際絕大部分快餐店的指标高于日本的最低參數。
本标準僅規定每座最小使用面積，随着經濟發展、社會進步和人民生活水平的提高，就餐者對就餐環境的要求也相應提高，有條件者可高出此要求。

4.1.3 附建在商業建築中的飲食建築，其防火分區劃分和安全疏散人數計算應按現行國家标準《建築設計防火規範》GB 50016中商業建築的相關規定執行。
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4.1.3 附建在商業建築中的飲食建築，在同等條件下，按照本标準第4.1.4條廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比計算的用餐區域人員密度，與作為商店使用時按照《建築設計防火規範》GB 50016-2014中規定的人員密度計算方法确定的疏散人數基本一緻。由于附建在商業建築中的飲食建築所在位置、面積、業态等随着商業經營策略調整經常變更，在保證人民生命财産安全前提下，綜合考慮商業經營的實際需求，防火分區劃分和安全疏散人數計算按照《建築設計防火規範》GB 50016-2014中商業建築的相關規定執行。

4.1.4 廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比宜符合表4.1.4的規定。

表4．1．4 廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比

注：1 表中所示面積為使用面積。

2 使用半成品加工的飲食建築以及單純經營火鍋、燒烤等的餐館，廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比可根據實際需要确定。
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4.1.4 原規範中餐館餐廚比為1：1，其中廚房包括輔助部分的内容，在實地調查及設計實踐中，認為廚房部分面積偏大。
随着社會經濟的發展、技術的進步，廚房設備、市場供求、物流方式等方面都在發生變化，由此帶來廚房的加工、儲藏等方面也相應變化。例如，淨菜上市使廚房的副食粗加工面積可以适當減少；糧油市場開放，供應商可随時送貨上門，使儲存這類物品的庫房面積也相應減少；冷庫的設計多采用成品組裝冷庫，或規模較小的餐館采用冷櫃儲藏，免去了建築冷庫的附設機房、溫度控制和防潮、保溫等構造所需要的面積；現代化的廚具設備，可使主、副食的加工制作分别在一個空間内完成，僅從流程上分開，利用操作台、櫃作分隔，或立體布局，充分利用空間，減少了分隔成小間所占用的走廊面積和牆體面積；能源的改革，以氣代煤或以電(油)代煤，又可以取消燒火間的面積。許多餐館的養生池設置于餐館的大廳内，中央廚房、快餐配送等也都減少了廚房的面積。因此，廚房面積在相應減小的情況下，也能滿足衛生和廚房工藝的要求。
實地調研的一些城市餐館和對國内其他設計院的函調資料如下：深圳市的塔裡木河大酒店餐廚比為1：0.15，巴鄉緣為1：0.14，滿廷芳為1：0.25，北來順飯莊為1：0.64，一品小肥羊為1：0.19；廈門市的濱北牡丹酒店餐廚比為1：0.50，松柏牡丹酒店1：0.38，會展中心餐廳1：0.35，建發餐飲中心1：0.82，馬可波羅酒店1：0.72；沈陽市的老八件餐館(二部)餐廚比為1：0.38，遼甯大劇院餐廳1：0.78，商貿飯店中餐部1：0.50、西餐部1：1，稻香漁港酒店1：0.40，華北活魚府1：0.30，麗都喜來登飯店中餐宴會廳1：0.68、韓國餐廳1：0.55，天寶大廈餐廳1：0.60，世騰賓館1：1；北京實華飯店中餐部餐廚比約1：0.50；哈爾濱市的濱江酒樓餐廚比為1：0.55，會友軒1：0.30，福順酒樓1：0.37，春慶酒樓1：0.34；重慶的哈爾濱餃子館餐廚比為1：0.50，北方餃子城1：0.67，福掌櫃川菜坊1：0.50，兩江紅火鍋店1：0.50，鄉村雞快餐店1：0.57；原南海市楓丹白露中餐廳餐廚比為1：0.93；石家莊市康采廣場1：0.94。以上餐廚比範圍為1：0.14～1：1，平均值為1：0.50以下。
調查資料表明，各地餐館的餐廚比均比原規範要求有所降低，且各地衛生監督部門對餐飲業餐廚比面積的要求也有所降低。
《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲服務食品安全監督管理辦法》頒布後，《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》(衛監督發[2005]260号)、《食品安全管理體系食品鍊中各類組織的要求》GB／T 22000-2006、《餐飲服務食品安全操作規範》(國食藥監食[2011]395号文件)及《餐飲服務許可審查規範》(國食藥監食[2010]236号)中均提出了推薦的各類餐飲業場所布局要求，其中廚房面積相對于原規範減少很多。
以上文件頒布後，許多地區的食品衛生監督機構均作出适合自己城市和地區的餐飲業及食品衛生等方面的相應管理規定，有的直接引用上述相關規定的内容，有的規定了具體餐廚比：
天津市《餐飲業食品衛生管理辦法》實施細則規定，正餐制售，建築面積81m2～150m2，廚房的最小使用面積25m2以上，全項制售，建築總面積151m2以上，廚房的最小使用面積50m2以上；
原《南海市餐飲業設施及衛生要求》中規定，經營大中型飯店，食品加工場所與餐廳的面積比應當不小于1：2(即餐廚比為1：0.5)；
《沈陽市小型餐飲業衛生管理辦法》中規定，竈間與餐廳比例不小于2：3(即餐廚比為1：0.67)；
《北京市小型餐飲業生産經營場所及設施衛生标準》中規定餐廳、廚房、庫房面積的比例應為1：0.8：0.2(即餐廚比為1：1)。
衛生系統有關參考資料中有涉及餐廚比問題的，如：《中國衛生工程學》2003年11月第2卷第4期《食堂及飯店建築設計衛生審查要點》一文中指出，餐廳與廚房的面積比例應保持在(1.2～1.5)：1(即餐廚比為1：0.83～1：0.67)。
從以上資料分析，各地區衛生監督部門對餐廚面積比例中廚房面積的要求均有所降低。
本标準規定的廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積的比例參考以上内容作出規定，同時也允許使用半成品加工的飲食建築及單純經營火鍋、燒烤的餐館廚房面積有所減少。廚房的面積也可以根據實際需要增加。
調研中發現，對于服務人數大于5000人的食堂，多數具有以下特點：廚房分組、分層設置；餐廳分層設置；同時還設有特色餐飲的小型廚房、檔口，分散了廚房和餐廳部分的面積，其服務的人數對飲食建築各類參數的确定無明顯影響。故特大型食堂廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比在大型食堂的基礎上無特殊要求。

4.1.5 位于二層及二層以上的餐館、飲品店和位于三層及三層以上的快餐店宜設置乘客電梯；位于二層及二層以上的大型和特大型食堂宜設置自動扶梯。

4.1.6 建築物的廁所、衛生間、盥洗室、浴室等有水房間不應布置在廚房區域的直接上層，并應避免布置在用餐區域的直接上層。确有困難布置在用餐區域直接上層時應采取同層排水和嚴格的防水措施。

4.1.7 用餐區域、廚房區域、食品庫房等用房應采取防鼠、防蠅和防其他有害動物及防塵、防潮、防異味、通風等有效措施。
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4.1.7 為了保證食品的衛生，飲食建築的用餐區域、廚房區域、食品庫房等相關用房應在門窗、洞口、縫隙、地面、牆身、排水口等部位分别做好防老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害動物及防塵、防潮、防異味、通風等有效措施。
《餐飲服務食品安全操作規範》(國食藥監食[2011]395号)也強調了廚房區域、食品庫房以下部位的做法，如地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫；牆壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構築；門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類廚房專間的門應能自動關閉；室内窗台向室内傾斜45°或采用無窗台結構；頂棚應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，頂棚與橫梁或牆壁結合處有一定弧度(曲率半徑在30mm以上)，應易于清掃，能防止害蟲隐匿和灰塵積聚，避免長黴或建築材料脫落。

4.1.8 用餐區域、公共區域和廚房區域的樓地面應采用防滑設計，并應滿足現行行業标準《建築地面工程防滑技術規程》JGJ／T 331中的相關要求。

4.1.9 位于建築物内的成品隔油裝置，應設于專門的隔油設備間内，且設備間應符合下列要求：

1 應滿足隔油裝置的日常操作以及維護和檢修的要求；

2 應設洗手盆、沖洗水嘴和地面排水設施；

3 應有通風排氣裝置。
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4.1.9 設置專門的隔油設備間，可以減少異味、污物對建築物室内環境衛生的影響。

4.1.10 使用燃氣的廚房設計應符合現行國家标準《城鎮燃氣設計規範》GB 50028的相關規定。

4.1.11 餐飲建築應進行無障礙設計，并應符合現行國家标準《無障礙設計規範》GB 50763的規定。

4.2.1 用餐區域的室内淨高應符合下列規定：

1 用餐區域不宜低于2.6m，設集中空調時，室内淨高不應低于2.4m；

2 設置夾層的用餐區域，室内淨高最低處不應低于2.4m。
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4.2.1 本條規定了用餐區域室内淨高的最小值，即最低處不宜低于2.6m，考慮諸多的飲食建築附設在其他建築中，有些是後改造的項目，并且經常變換經營形式、業主，受已有建築條件限制較多，如果規定指标過高不易滿足；對于大餐廳、宴會廳等面積較大者應根據其使用功能、空間效果确定其淨高，一般淨高在3.0m～5.0m的範圍内。設集中空調時，室内空氣質量容易控制，且由于通風管道占用空間較多，因此應保證其室内淨高不低于2.4m；有些飲食建築為提高餐廳的空間利用率，設置夾層作為用餐空間，但也應該保證餐廳最低處不應低于2.4m。
大型及以上的飲食建築有時設有員工用餐區域，對于非顧客使用的用餐區如果條件受限可以适當降低淨高，但不宜低于2.4m。

4.2.2 用餐區域采光、通風應良好。天然采光時，側面采光窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1／6。直接自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的1／16。無自然通風的餐廳應設機械通風排氣設施。
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4.2.2 餐廳應為顧客提供舒适的室内環境、良好的采光和通風等基本條件，本标準參考了《建築采光設計标準》GB 50033-2013中民用建築采光等級Ⅳ級标準的相關要求，采光系數标準值為2％，窗地面積比采用Ⅲ類光氣候區采光等級Ⅳ級的窗地面積比1／6，其他各類光氣候區的窗地面積比應乘以相應的光氣候系數K，各類光氣候區K值可按照表1取值。

4.2.3 用餐區域的室内各部分面層均應采用不易積垢、易清潔的材料。

4.2.4 食堂用餐區域售飯口(台)應采用光滑、不滲水和易清潔的材料。

4.2.5 公共區域的衛生間設計應符合下列規定：

1 公共衛生間宜設置前室，衛生間的門不宜直接開向用餐區域，衛生潔具應采用水沖式；

2 衛生間宜利用天然采光和自然通風，并應設置機械排風設施；

3 未單獨設置衛生間的用餐區域應設置洗手設施，并宜設兒童用洗手設施；

4 衛生設施數量的确定應符合現行行業标準《城市公共廁所設計标準》CJJ 14對餐飲類功能區域公共衛生間設施數量的規定及現行國家标準《無障礙設計規範》GB 50763的相關規定；

5 有條件的衛生間宜提供為嬰兒更換尿布的設施。
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4.2.5 快餐店、餐館等有時設在大型綜合體内，與商業的衛生間公用，因此店内可能無衛生間，建議設置洗手盆方便使用，并宜設置兒童用洗手盆。
考慮人性化的需要，有條件的衛生間宜提供為嬰兒更換尿布的設施。
衛生設施數量應符合現行行業标準《城市公共廁所設計标準》CJJ 14對飯館、快餐店等餐飲類建築的相關規定。

4.3.1 餐館、快餐店和食堂的廚房區域可根據使用功能選擇設置下列各部分：

1 主食加工區(間)——包括主食制作和主食熱加工區(間)；

2 副食加工區(間)——包括副食粗加工、副食細加工、副食熱加工區(間)及風味餐館的特殊加工間；

3 廚房專間——包括冷葷間、生食海鮮間、裱花間等，廚房專間應單獨設置隔間；

4 備餐區(間)——包括主食備餐、副食備餐區(間)、食品留樣區(間)；

5 餐用具洗滌消毒間與餐用具存放區(間)，餐用具洗滌消毒間應單獨設置。
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4．3．1 廚房區域作為供應用餐區域的主要加工部位，由主食加工區(間)、副食加工區(間)、備餐區(間)、廚房專間、餐用具洗滌消毒間、餐用具存放區(間)等組成，而且主、副食的加工各有其操作順序，又有各自的衛生要求，本标準對其組成内容明确規定，以免有所遺漏。
1 主食加工區(間)包括：米、面、雜糧等的清洗及做成半成品的制作區(間)和将制作好的半成品進行蒸、煮、烤、烙、炸等的熱加工區(間)。
2 副食加工區(間)包括：對肉類的粗洗、剔骨、去皮、分塊；對禽類的宰殺、拔毛、開膛、清洗；對魚、蝦、蚌類水産品的刮鱗、剪須、去殼、開膛、沖洗；對海産品的發泡沖洗；對蔬菜類擇選、沖洗等的粗加工區(間)。
對于粗加工好的各種生食按照菜肴要求洗、切、稱量、配好裝盤送入細加工區(間)。其加工好的半成品部分送入熱加工區(間)進行熱加工，部分冷藏待用。
對于洗、切、配好的半成品菜肴，送至熱加工區(間)加以調料，進行煎、炒、烹、炸、扒、焖、煮等，将生食做成熟菜供應用餐區域使用。
3 冷葷拼盤、生食海鮮、裱花蛋糕極易受細菌污染，所以要求廚房專間單獨設置。冷葷又分制作與拼配兩部分，制作屬于副食加工。
副食加工還包括風味餐廳的特殊加工間，如烤鴨間、烤肉間等。
4 備餐區(間)包括：主、副食備餐，可以單獨設置房間，也可以結合售飯口設置。在備餐區應考慮食品留樣的空間。

4.3.2 飲品店的廚房區域可根據經營性質選擇設置下列各部分：

1 加工區(間)——包括原料調配、熱加工、冷食制作、其他制作區(間)及冷藏場所等，冷食制作應單獨設置隔間；

2 冷、熱飲料加工區(間)——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放區(間)等；

3 點心、簡餐等制作的房間内容可參照本标準第4.3.1條規定的有關部分；

4 餐用具洗滌消毒間應單獨設置。
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4.3.2 飲品店的廚房區域是飲品店中供應用餐區域的加工部位，由加工區(間)、餐用具洗滌消毒間、餐用具存放區(間)、付貨處等部分組成。由于飲品店種類繁多，加工制作區(間)的内容也不一緻，主要分以下幾種：
1 加工區(間)包括：原料調配并煮成漿；進行冰激淩、冰棒、冰點心等冷食制作；裝冰激淩的蛋托等其他項目的制作和包裝加工好的食品冷藏。
2 飲料加工區(間)包括：原料配制，熱飲料煮制，冷飲料的冷卻、存放等。
3 各種中西糕點、甜鹹小吃、簡餐等的制作間，分别與餐館廚房主、副食加工區(間)的要求相同。
飲食制作加工并非包括上述全部内容，可視其經營項目及自加工能力适當增減制作内容。

4.3.3 廚房區域應按原料進入、原料處理、主食加工、副食加工、備餐、成品供應、餐用具洗滌消毒及存放的工藝流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出單一流向，并應符合下列規定：
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4.3.3 本條為強制性條文。為了保證食品制作的衛生安全，強調廚房按主、副食的工藝流程布置與分隔加工區(間)，并做到原料與成品、生食與熟食嚴格分開。副食粗加工間由于肉類、水産品較易帶菌，故要求肉禽、水産的工作台和清洗池應分設，為了避免設計中出現副食粗、細加工混流現象，本條規定粗加工後的原料送入細加工區(間)不應反流。
為防止對冷葷、生食海鮮等的污染，切實保證其衛生條件，要求在廚房專間的入口處加設有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間(圖1)。
當廚房區域與用餐區域不在同層而以食梯聯系時，為了保證衛生要求，本條強調必須将食品的原料、成品分設。

1 副食粗加工應分設蔬菜、肉禽、水産工作台和清洗池，粗加工後的原料送入細加工區不應反流；

2 冷葷成品、生食海鮮、裱花蛋糕等應在廚房專間内拼配，在廚房專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間；

3 垂直運輸的食梯應原料、成品分設。

4.3.4 使用半成品加工的飲食建築以及單純經營火鍋、燒烤等的餐館，可在本标準第4.3.3條的基礎上根據實際情況簡化廚房的工藝流程。使用外部供應預包裝的成品冷葷、生食海鮮、裱花蛋糕等可不設置廚房專間。
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4.3.4 使用半成品加工的飲食建築以及單純經營火鍋、燒烤等的餐館，廚房區域比本标準第4.3.1條的規定内容有所減少：使用半成品加工的飲食建築可以省去副食粗加工甚至副食細加工的

4.3.5 廚房區域各類加工制作場所的室内淨高不宜低于2.5m。
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4.3.5 通常廚房區域的各加工場所按衛生要求分隔，每個區域或房間的面積不會很大，且對熱加工間的通風作了特殊要求，無需很高的空間，原規範規定廚房的室内淨高不應低于3.0m。實際調研發現，由于許多商業經營模式不斷變化，餐飲建築許多是小型商業網點、原有建築改造項目或附建在商業或其他公建中的項目，廚房區域的淨高很多不能達到3.0m的要求。現代廚房烹饪方式的改進，室内增設空調、加強通風，因此層高減小對室内空氣的質量、人的感受影響不大。
《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》(衛監督發[2005]260号)及《餐飲服務食品安全操作規範》(國食藥監食[2011]395号)中對烹饪場所的高度要求也比原規範有所減小，因此本标準要求廚房區域各類加工制作場所的室内淨高不宜低于2.5m。

4.3.6 廚房區域各類加工間的工作台邊或設備邊之間的淨距應符合食品安全操作規範和防火疏散寬度的要求。
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4.3.6 原規範對廚房與飲食制作間内工作道路的最小淨寬，通過實地調研并結合人體工學計算的數據，通常認為以下尺度比較适宜：單邊操作無人通行時定為0.7m，如熱加工間竈台邊至後面置放台邊淨距0.7m，便于廚師回身放取食品、器具，單人操作，此尺寸也算方便；有人通行時1.2m，即一人操作一人通行的空間；雙邊操作，無人通行時1.2m，有人通行時定為1.5m。
現代廚房設備不斷更新發展，許多先進的烹饪設備替代了原有的産品，也有很多廚房的設計和布局會充分考慮立體空間的利用、先進設備合理安放以及員工的有效傳遞效率。如連鎖經營的肯德基、必勝客以及麥當勞餐廳的生産、加工模式是按單生産，全部流程基于方便員工的有效傳遞來完成，減少食品傳遞的環節和距離也可以提高效率，同時保證食品安全。部分餐飲企業認為廚房操作間工作道路的最小淨寬有具體數據的規定會限制餐飲行業的發展，不适合作為行業推薦要求。
基于上述原因，條文中對廚房各加工間的工作台邊或設備邊的淨距不作具體的數據規定，符合食品安全操作規範和防火疏散寬度的要求即可。

4.3.7 廚房區域加工間天然采光時，其側面采光窗洞口面積不宜小于地面面積的1／6；自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1／10。
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4.3.7 廚房區域為一般加工場所，不同于精加工場所對光線的要求，參考《建築采光設計标準》GB 50033-2013中住宅廚房和工業建築食品類車間的相關要求，同時參考《民用建築設計通則》GB 50352-2005、《全國民用建築工程設計技術措施》(2009版)的相關要求，規定天然采光、自然通風的加工間、側面采光窗洞口面積不應小于地面面積的1／6，通風開口面積不應小于地面面積的1／10。

4.3.8 廚房區域各加工場所的室内構造應符合下列規定：

1 樓地面應采用無毒、無異味、不易積垢、不滲水、易清洗、耐磨損的材料；

2 樓地面應處理好防水、排水，排水溝内陰角宜采用圓弧形；

3 樓地面不宜設置台階；

4 牆面、隔斷及工作台、水池等設施均應采用無毒、無異味、不透水、易清潔的材料，各陰角宜做成曲率半徑為3cm以上的弧形；

5 廚房專間、備餐區等清潔操作區内不得設置排水明溝，地漏應能防止濁氣逸出；

6 頂棚應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐濕的材料，水蒸氣較多的房間頂棚宜有适當坡度，減少凝結水滴落；

7 粗加工區(間)、細加工區(間)、餐用具洗消間、廚房專間等應采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料牆面。
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4.3.8 為保證廚房區域各制作間的衛生條件，對于室内各部位及固定設施表面均要求用材無毒、光滑、不易積灰、不滲水、耐擦洗。
廚房内運送食材、物品，給餐廳送餐等經常用到小推車，因此廚房地面不宜設置台階，如有高差宜采用坡道的形式解決。

4.3.9 廚房區域各加工區(間)内宜設置洗手設施；廚房區域應設拖布池和清掃工具存放空間，大型以上飲食建築宜設置獨立隔間。
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4.3.9 調查飲食建築發現，廚房區域各加工區(間)内設置專門的洗手設施，會方便廚房工作人員使用，避免工作人員經常到洗菜池或其他烹饪用水池中洗手，因此提倡設置；衛生清掃是飲食建築每天或即時應該進行的工作，在副食粗加工區等地面、操作台面易污染的區域，應設置專用于拖把、抹布等清潔工具、用具的清洗水池及這些工具的臨時存放空間，其設置位置應保證不會污染食品及其加工制作過程。

4.3.10 廚房有明火的加工區應采用耐火極限不低于2.00h的防火隔牆與其他部位分隔，隔牆上的門、窗應采用乙級防火門、窗。
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4.3.10 本條依據《建築設計防火規範》GB 50016-2014第6.2.3條第5款要求，除居住建築中套内的廚房外，宿舍、公寓建築中的公共廚房和其他建築内的廚房應采用耐火極限不低于2.00h的防火隔牆與其他部位分隔，隔牆上的門、窗應采用乙級防火門、窗；确有困難時，可采用防火卷簾。可以在整個廚房區域設置防火隔牆，也可以在火災危險性較大的有明火的熱加工間範圍内設置防火隔牆。
對于采用電加熱的無明火的敞開式、明檔類廚房可以不受此限制。

4.3.11 廚房有明火的加工區(間)上層有餐廳或其他用房時，其外牆開口上方應設置寬度不小于1.0m、長度不小于開口寬度的防火挑檐；或在建築外牆上下層開口之間設置高度不小于1.2m的實體牆。
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4.3.11 沿用原規範并參照《建築設計防火規範》GB 50016-2014及《汽車庫、修車庫、停車場設計防火規範》GB 50067-2014對于外牆上、下層開口間的防火措施相關規定，增加了外牆上、下層開口間設置高度不小于1.2m實體牆的措施，避免了挑檐影響建築立面。 實體牆和防火挑檐的耐火極限和燃燒性能，均不應低于相應耐火等級建築外牆的要求。

4.4.1 飲食建築輔助部分主要由食品庫房、非食品庫房、辦公用房、工作人員更衣間、淋浴間、衛生間、值班室及垃圾和清掃工具存放場所等組成，上述空間可根據實際需要選擇設置。
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4.4.1 飲食建築内的食品庫房指主、副食品庫房、冷藏庫、幹貨庫、調料庫、蔬菜庫、飲料庫等，在空間布局上應與廚房各加工制作區域鄰近。非食品庫房指除主、副食品以外的食品容器、包裝材料、食品加工工具、餐廳家具、雜品等庫房，空間布局相對靈活。
食品庫房和非食品庫房(不會導緻食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)應該分開設置。
清潔間指用來存放室内外環境清掃用具的房間，餐具的清潔用具存放應在廚房區域内另行解決。垃圾間是指用來短暫存放食材加工廢棄物和餐後殘留物的房間。
由于經營規模、檔次、經營方式、經營品類的不同，不宜對飲食建築輔助部分各空間的具體組成、面積、設施等作具體要求與統一規定，可以根據實際需要選擇設置。

4.4.2 飲食建築食品庫房宜根據食材和食品分類設置，并應根據實際需要設置冷藏及冷凍設施，設置冷藏庫時應符合現行國家标準《冷庫設計規範》GB 50072的相關規定。
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4.4.2 由于食材和食品種類繁多，為避免食材和食品産生黴變、腐爛、串味，甚至互相污染等現象，宜根據食材和食品的性質分别設置庫房。
市場中冷藏、冷凍設施的種類比較多，有條件針對不同的食品和儲藏要求選用不同種類的冷藏設施甚至設置專用冷庫。

4.4.3 飲食建築食品庫房天然采光時，窗洞面積不宜小于地面面積的1／10。飲食建築食品庫房自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1／20。
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4.4.3 本條關于飲食建築庫房的天然采光和自然通風開口面積的規定參照《建築采光設計标準》GB 50033-2013和《民用建築設計通則》GB 50352-2005及《全國民用建築工程設計技術措施》(2009版)有關庫房的相關條文确定。

4.4.4 工作人員更衣間應鄰近主、副食加工場所，宜按全部工作人員男女分設。更衣間入口處應設置洗手、幹手消毒設施。
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4.4.4 在對不同規模、檔次、經營方式的飲食建築進行實際調研發現，存在着工作人員無固定更衣處、更衣處随意設置、男女混用等現象，易引發各類管理、食品安全等問題，且人性化不足。因此，特作出本條規定。
為保證衛生安全，輔助區常采用非手觸動式水龍頭開關，主要包括腳踏式、肘動式或感應式等。

4.4.5 飲食建築輔助區域應按全部工作人員最大班人數分别設置男、女衛生間，衛生間應設在廚房區域以外并采用水沖式潔具。衛生間前室應設置洗手設施，宜設置幹手消毒設施。前室門不應朝向用餐區域、廚房區域和食品庫房。衛生設施數量應符合現行行業标準《城市公共廁所設計标準》CJJ 14的規定。
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4.4.5 在飲食建築中，常常有不設工作人員衛生間或工作人員與顧客混用衛生間等現象，人性化不足，極易引發各類管理與衛生問題。因此本條強調應按全部工作人員最大班人數分别設置男、女衛生間。
在大型、特大型飲食建築内，供工作人員使用的男女衛生間應各設1個。中、小型飲食建築的輔助區域可不分設男女衛生間，但應有可靠措施保證隐私，例如在衛生間内分設隔牆到頂的男女廁位，或同一廁位采用能顯示廁位當前使用狀态的鎖具等措施。
對于商場内的飲食廣場、餐飲街等，若幹相鄰飲食建築可以合設工作人員衛生間或與商場員工共用衛生間，在這種情況下，除了要保證衛生間使用方便外，應該按照所有工作人員最大班人數配置衛生設施。

4.4.6 清潔間和垃圾間應合理設置，不應影響食品安全，其室内裝修應方便清潔。垃圾間位置應方便垃圾外運。垃圾間内應設置獨立的排氣裝置，垃圾應分類儲存、幹濕分離，廚餘垃圾應有單獨容器儲存。
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4.4.6 用于飲食建築室内外環境清掃、清洗和消毒的設備、用具，以及相關的洗滌劑、消毒劑等均應放置在清潔間内妥善保管，而食材加工的廢棄物和用餐殘留物應在垃圾間内按相關衛生規定暫存待運出。中、小型飲食建築無條件設置清潔間和垃圾間的，應該采取其他有效替代措施，如設置垃圾收集區，采用結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。
清潔間和垃圾間都可能産生異味，尤其是垃圾間異味更大，應該采取有效措施防止異味逸出。垃圾間的垃圾應該采取分類封裝等措施，并及時運出。
為避免交叉污染，垃圾間内應設置獨立的排氣裝置。垃圾應分類收集、幹濕分離。

5.1.1 飲食建築應設置給水排水系統，且用水定額及給水排水系統的設計應符合現行國家标準《建築給水排水設計規範》GB 50015的有關規定。
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5.1.1 現行國家标準《建築給水排水設計規範》GB 50015對用水定額及給水排水系統的設計都有規定。

5.1.2 飲食建築的生活飲用水水質應符合現行國家标準《生活飲用水衛生标準》GB 5749的有關規定。

5.1.3 冷凍或空調設備采用水冷卻時，應采用循環冷卻水系統。
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5.1.3 為了節約水資源，采用水冷卻的冷凍或冷藏設備的冷卻水應循環使用。

5.1.4 衛生器具和配件應采用節水型産品。廚房專間洗手盆(池)水嘴宜采用非手動開關。

5.1.5 廚房給水排水管道宜采用金屬管道。

5.1.6 廚房排水應符合下列規定：

1 采用排水溝時，排水溝與排水管道連接處應設置格栅或帶網框地漏，并應設水封裝置；

2 采用管道時，其管徑應比計算管徑大一級，且幹管管徑不應小于100mm，支管管徑不應小于75mm。

5.1.7 廚房含油廢水應進行隔油處理，隔油處理設施宜采用成品隔油裝置。

5.1.8 對于可能結露的給水排水管道，應采取防結露措施。

5.2.1 飲食建築應根據規模、使用要求、所在氣候區等選擇設置供暖、通風或空氣調節系統；并應根據當地的氣象、水文、地質條件及能源情況等，選擇經濟合理的系統形式及冷、熱源方式。
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5.2.1 位于溫和地區且具有良好自然通風的飲食建築一般可不設供暖、空調。

5.2.2 室内設計參數應符合下列規定：

1 供暖房間室内設計溫度應符合表5.2.2-1的規定；

表5.2.2-1 供暖房間室内設計溫度

2 空調房間室内設計參數應符合表5．2．2-2的規定；

表5．2．2-2 空調房間室内設計參數

3 用餐區域、公共區域噪聲不應大于60dB(A)；

4 餐館、飲品店用餐區域、公共區域的新風量不應小于25m3／(h·人)，食堂、快餐店用餐區域、公共區域的新風量不應小于23m3／(h·人)，并應保證稀釋室内污染物所需的新風量。
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5.2.2 本條規定了設供暖、空調時室内空氣設計計算參數的取值要求。
用餐區域空氣調節系統，冬季供熱時室内溫度宜為18℃～22℃，冬季供冷時室内溫度宜為22℃～24℃。
對于食品、酒水庫，不同的儲存物品對室内溫度的要求也不同，因此夏季空調溫度沒有統一要求，但應滿足食品、酒水等對儲存溫度的要求。
考慮人員的衛生要求，同時考慮食物等對室内環境的影響，規定了室内人員最小人均新風量的要求。餐館、飲品店室内人員密度按0.7人／m2考慮，食堂、快餐店室内人員密度按1.0人／m2考慮。當室内人員密度較小時，宜适當加大最小人均新風量的要求，有效稀釋室内污染物；但室内總新風量不應大于規定的室内人員密度時的值。

5.2.3 供暖通風及空氣調節系統的設計應符合下列規定：

1 設供暖時，嚴禁采用有火災隐患的供暖裝置；

2 平面面積較大、内外分區特征明顯的飲食建築，宜按内外區分别設置空調風系統；

3 大型、特大型飲食建築内區全年有供冷要求時，供暖季節宜采用室外新風或天然冷源供冷；

4 設有空調系統的用餐區域、公共區域，當過渡季節自然通風不能滿足室内溫度及衛生要求時，應采用機械通風，并應滿足室内風量平衡要求；

5 火鍋店、燒烤店宜設置排風罩，并應滿足室内風量平衡要求；

6 空調及機械送風系統應設空氣過濾裝置，送風系統過濾器對大于或等于2μm的大氣塵計數效率不應低于50％，空調系統終極過濾器對于大于或等于0.5μm的大氣塵計數效率不應低于40％；

7 用餐區域、公共區域的空氣調節系統宜采取基于CO2濃度控制的新風調節措施；

8 廚房專間空調應獨立設置。
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5.2.3 本條規定了供暖通風及空氣調節系統設置的要求。 全空氣空氣調節系統分内外區設置系統的要求，主要是考慮飲食建築單層面積大時，内外區特征明顯，系統分内外區設置能較好地滿足不同區域室内溫度的要求，節省系統運行能耗。
過渡季節機械排風的要求，主要是考慮餐廳等房間沒有對外開窗或設固定窗時，過渡季空調制冷機組停運，設有風機盤管空調系統的房間室内溫度及衛生條件均不能滿足使用要求；一般飲食建築空調負荷大，為節省冷源系統運行費用，設有全空氣空氣調節系統時，過渡季應采取全新風運行。
火鍋店、燒烤店人員密集、加熱爐多，産生的有害氣體多，為保證室内環境要求設置排風罩；考慮室内風量的平衡，要求設置補風系統。
空氣過濾的要求，主要是考慮餐廳等人員多且流動性大，為保證室内人員的健康，将室内空氣中病菌數量控制在适當的範圍内；對于有回風的空調系統應設兩級過濾，保護終級過濾器，提高其使用壽命。
新風量的調節要求，一般飲食建築人員密度大，空調新風負荷大，但人員密度變化也大；為節約能源，在滿足衛生要求的前提下。宜調節新風量，新風量可根據室内CO2濃度控制。
廚房專間空調系統獨立設置，主要是考慮食物的衛生要求。

5.2.4 廚房區域應設通風系統，其設計應符合下列規定：

1 除廚房專間外的廚房區域加工制作區(間)的空氣壓力應維持負壓，房間負壓值宜為5Pa～10Pa，以防止油煙等污染餐廳及公共區域；

2 熱加工區(間)宜采用機械排風，當措施可靠時，也可采用出屋面的排風豎井或設有擋風闆的天窗等有效自然通風措施；

3 産生油煙的設備，應設機械排風系統，且應設油煙淨化裝置，排放的氣體應滿足國家有關排放标準的要求，排油煙系統不應采用土建風道；

4 産生大量蒸汽的設備，應設機械排風系統，且應有防止結露或凝結水排放的措施；

5 設有風冷式冷藏設備的房間應設通風系統，通風量應滿足設備排熱的要求；

6 廚房區域加工制作區(間)宜設崗位送風，夏熱冬冷和夏熱冬暖地區夏季的送風溫度不宜高于26℃，嚴寒和寒冷地區冬季的送風溫度不宜低于20℃。
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5.2.4 本條規定了廚房與飲食制作間通風系統的設置要求。
1 一般來說，廚房與飲食制作間特别是中餐廚房都會産生大量的油煙及其他味道，通風系統運行時，廚房與飲食制作間維持負壓，能有效地阻止油煙和味道進入相鄰的餐廳；但廚房專間等有一定的正壓要求。
2 除中餐廚房外，有的西餐廚房和西點制作間産生的油煙很少，當措施可靠時，自然通風也能有效地解決通風問題，且自然通風簡單，運行方便。
3 産生油煙的設備應設獨立的機械排風系統，其排風量應按有效控制油煙的原則确定；系統應設一級或多級油煙處理裝置，使排放的氣體滿足國家及地方有關排放标準的要求；采用土建風道時，風道内壁容易挂油，不易清洗，有火災隐患，因此規定采用易清洗的金屬風道。
排油煙罩的平面尺寸應比竈台邊尺寸大100mm，排油煙罩面距竈台面的距離不宜大于1.0m。排油煙罩的最小排風量宜按下式計算：

5.3.1 飲食建築電氣負荷，應根據其重要性和中斷供電所造成的影響和損失程度分級，并應符合下列規定：

1 特大型飲食建築的用餐區域、公共區域的備用照明用電應為一級負荷，自動扶梯、空調用電應為二級負荷；

2 大型、中型飲食建築用餐區域、公共區域的備用照明用電應為二級負荷；

3 小型飲食建築的用電應為三級負荷；

4 飲食建築中的計算機管理設備應設置不間斷供電電源作備用電源；

5 特大型、大型、中型飲食建築的冷藏、冷凍設備宜配置備用電源；

6 飲食建築中消防用電設備的負荷等級應符合國家現行防火相關标準的規定。

5.3.2 飲食建築的照明設計，應符合下列規定：

1 照明設計應與室内設計和飲食工藝設計統一考慮；

2 照度、亮度在平面和空間均宜配制恰當，使一般照明、局部重點照明和裝飾藝術照明有機組合；

3 為表達不同飲食建築用餐區域的特定光色氣氛，以及食品的真實性、強調性顯色、立體感和質感，應合理選擇光色間對比度、色溫和照度要求。

5.3.3 飲食建築各類房間照度的标準值應符合表5.3.3的規定。

表5.3.3 飲食建築照度标準值

5.3.4 設在地下層(室)内的飲食建築各類用房，如無天然光或天然光不足時，宜将設計照度提高一級。

5.3.5 各類飲食建築的食品展示台、展示櫃等應設局部照明。

5.3.6 飲食建築中使用或産生水或水蒸氣的粗加工區(間)、細加工區(間)、熱加工區(間)、洗消間等場所安裝的電氣設備外殼、燈具、插座等的防護等級不應低于IP54，操作按鈕的防護等級不應低于IP55。
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5.3.6 飲食建築的加工間、烹饪間、洗碗間屬于潮濕場所，規定電氣設備外殼等的防護等級是為了保證用電安全。

5.3.7 飲食建築的應急照明應按現行國家标準《建築設計防火規範》GB 50016設置，并應符合下列規定：

1 中型及中型以上飲食建築的廚房區域應設置供繼續工作的備用照明，其照度不應低于正常照明的1/5；用餐區域應設置供繼續營業的備用照明，其照度不應低于正常照明的1/10；

2 小型飲食建築的廚房區域、用餐區域，宜設置備用照明，其照度不應低于10lx；

3 一般場所的備用照明啟動時間不應大于1.5s，貴重物品區域和收銀台的備用照明應單獨設置，其啟動時間不應大于0.5s。

5.3.8 廚房專間内應設置紫外線消毒燈，燈具的開關應設置在廚房專間外并應有明顯标志，以免誤開啟。廚房專間内應配備紫外輻射照度計。

5.3.9 廚房區域加工制作區(間)的電源進線應留有一定餘量，配電箱應留有一定數量的備用回路。電氣設備、燈具、管路應有防潮措施。

5.3.10 廚房區域及其他環境潮濕場地的配電回路，應設置剩餘電流保護。

5.3.11 飲食建築的弱電及智能化系統應根據其經營性質、規模等級及管理方式的需求進行設置，并應符合下列規定：

1 中型及中型以上飲食建築的大廳、休息廳、總服務台等公共區域，應設置公用直線和内線電話，小型飲食建築的服務台宜設置公用直線電話；

2 中型及中型以上飲食建築的公共辦公區域、休息廳、總服務台和顧客休閑場所等處，宜設置商業管理或電信業務運營商寬帶無線接入網；

3 飲食建築綜合布線系統的配線器件與纜線，應滿足千兆及以上以太網信息傳輸的要求，并宜預留信息端口數量和傳輸帶寬的裕量；飲食建築的每個工作區應根據業務需要設置相應的信息端口；

4 中型及中型以上飲食建築宜設置商業管理無線對講通信覆蓋系統；

5 中型及中型以上飲食建築應在建築物室外和室内的公共場所設置信息發布系統；

6 中型及中型以上飲食建築的等候區、包間内應設置有線電視信号接口；

7 中型及中型以上飲食建築的用餐區域和公共區域應設置背景音樂廣播系統，該系統應受火災自動報警系統的聯動控制；

8 飲食建築的安全技術防範系統設置應符合現行國家标準《安全防範工程技術規範》GB 50348的有關規定，大型、特大型飲食建築的加工區、廚房、傳菜區域應設置圖像監視系統；中型飲食建築的加工區、廚房、傳菜區域宜設置圖像監視系統；

9 大型、特大型飲食建築應設置顧客人數統計系統，中型飲食建築宜設置顧客人數統計系統；

10 除食堂外，大型、特大型飲食建築的用餐區域應設置桌鈴服務系統，中型飲食建築的用餐區域宜設置桌鈴服務系統；

11 中型及中型以上飲食建築應設置商業信息管理系統，該系統應根據商業規模和管理模式設置前、後台系統管理軟件。
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5.3.11 飲食建築由于其業态和經營理念各不相同，對弱電及智能化的需求千差萬别，本條僅列出常見的功能要求，各飲食建築還需根據其運營需要增添相應的功能。
人數統計裝置可作為飲食建築的運營設備，建築設計時僅做預留，待運營方案确定後再确定安裝位置。

1 為便于在執行本标準條文時區别對待，對要求嚴格程度不同的用詞說明如下：

1)表示很嚴格，非這樣做不可的：

正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴禁”；

2)表示嚴格，在正常情況下均應這樣做的：

正面詞采用“應”，反面詞采用“不應”或“不得”；

3)表示允許稍有選擇，在條件許可時首先應這樣做的：

正面詞采用“宜”，反面詞采用“不宜”；

4)表示有選擇，在一定條件下可以這樣做的，采用“可”。

2 條文中指明應按其他有關标準執行的寫法為：“應符合……的規定”或“應按……執行”。

1 《建築給水排水設計規範》GB 50015

2 《建築設計防火規範》GB 50016

3 《城鎮燃氣設計規範》GB 50028

4 《冷庫設計規範》GB 50072

5 《安全防範工程技術規範》GB 50348

6 《無障礙設計規範》GB 50763

7 《生活飲用水衛生标準》GB 5749

8 《城市公共廁所設計标準》CJJ 14

9 《飲食業環境保護技術規範》HJ 554

10 《建築地面工程防滑技術規程》JGJ／T 331