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怎麼腌鹹鴨蛋好吃出油 出油鹹雞蛋腌制方法

自古有雲：“中華美食鹹鴨蛋怎麼腌，博大精深”。這既是對我國美食的高度贊揚，也從另一個角度反映出我國民間精妙絕倫的美食制作技藝。許許多多風味獨特、營養豐富的傳統美食，從古至今一直都被人們津津樂道，從未淡出過人們的視野。比如我國的鹹鴨蛋、皮蛋、粽子……等等。

今天我就想同大家一起來聊一聊有關“鹹鴨蛋”這道有着悠久曆史的傳統美食。鹹鴨蛋，又名鹽蛋、腌蛋、味蛋等。它就是以新鮮的鴨蛋為主要原材料，通過特定的腌制技術制作而成。鹹鴨蛋不僅營養豐富，而且吃起來的味道鹹淡适中，香氣濃郁，深受人們的喜愛。腌制好的鹹鴨蛋食用方法簡單方便，靈活多樣，既可以煮熟後直接食用，也可以作為其它食品的輔料。比如鹹鴨蛋黃月餅、鹹鴨蛋黃粽子等，吃起來非常美味。

如今市面上的鹹鴨蛋品種十分繁多，尤其以江蘇高郵的鹹鴨蛋最為出名。高郵鹹鴨蛋之所以出名，一方面來自于制作工藝；而另一個關鍵的原因得益于高郵地處我國江南水鄉，江河湖泊衆多，水質優良，天然餌料豐富。自然在這種環境中生長的鴨子所産的鴨蛋，其口感、品質無疑是與衆不同，以鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點而聞名全國。

總的來說，品質優良的鹹鴨蛋最鮮明的特點就是：蛋黃顔色紅亮、出油量多，味道香濃。市面上往往以蛋黃"顔色紅而油多"為上品。其實鹹鴨蛋的制作工藝十分簡單鹹鴨蛋怎麼腌，所用的原材料和配料也很少，一般人都很容易學會。常用的傳統做法就是将新鮮的鹹鴨蛋浸泡在飽和的鹽水溶液中，密封保存30天左右就做成了鹹鴨蛋。

但是真正要把鹹鴨蛋做好是沒有那麼容易的，并非是隻要有鹹味的鴨蛋就叫做“鹹鴨蛋”。其腌制方法同樣很有技巧，腌制得法，既能大大縮短腌制時間，又能保證蛋黃出油多、顔色紅亮起沙，同時風味更好、香氣更濃。下面以一個具體的實例為大家分享腌制鹹鴨蛋的技巧。

——鹹鴨蛋的腌制方法和技巧——

【材料】：新鮮優質的鴨蛋30個、食鹽300克、50度以上高度白酒200毫升

【腌制步驟】：

1、将新鮮的鴨蛋表面清洗幹淨後置于陰涼處風幹水分。注意鴨蛋殼有破損或者裂口的不能要，因為這樣的鴨蛋在腌制的過程中會變質發臭。

2、準備兩個合适而幹淨的碗，分别倒入食鹽和白酒。然後将上面已經清洗幹淨而且風幹水分的鴨蛋，一隻一隻先在裝有白酒的碗中滾動，多重複幾次，讓鴨蛋整個表面都要充分均勻地沾上白酒。然後再放入裝有食鹽的碗中滾動，利用鴨蛋表面的白酒就能給鴨蛋表面均勻沾上一層食鹽。

3、将均勻沾上白酒和食鹽的鴨蛋用保鮮膜一個一個包裹起來，記住一定要包裹嚴實，不留縫隙，不露蛋殼。包好的鴨蛋直接放入玻璃罐或者陶瓷罐中，密封之後置于通風陰涼處。如果環境溫度不是很低，一般10天左右，腌制的鹹鴨蛋就可以吃了。如果是冬天，氣溫較低，15天也可以吃了。

以上方法稱之為“泡酒塗鹽法”。隻要掌握了其中的做法技巧，簡單的三個步驟，就能腌制出風味獨特的鹹鴨蛋，出油量多，香氣濃郁。腌制鹹鴨蛋雖然看起來簡單，但是其中卻不乏技巧，下面總結一下腌制鹹鴨蛋的幾個技術要點。

【技術要點】

1、鴨蛋腌制之前，鴨蛋表面一定不要沾上生水或者是食用油，這樣會導緻鴨蛋變質變味，同家裡腌制其它鹹菜是一樣的道理。

2、腌制的時間不能太長，也不能太短。夏秋兩季10天左右就可以了，春冬兩季15天左右即可。如果超過30天甚至是更長時間，不僅吃起來的味道太鹹，而且口感風味會變差。

3、鹽的濃度不能太高也不能太低。濃度太高，會導緻味道過鹹而口感不鮮；濃度太低，會造成鴨蛋的防腐能力變差，腌制成熟時間長，營養價值降低的不良影響。

按照鴨蛋的重量來計算，鴨蛋和鹽的比例是10:1。也就是說腌制10斤鴨蛋，用1斤食鹽比較合适，這是對于上面泡酒塗鹽法的用鹽比例。如果是采用傳統的飽和食鹽水腌制法，涼開水和食鹽的比例是4:1，也就是說飽和食鹽水的濃度為20%，但最低濃度一般不能低于7%。

4、采用高度白酒的目的一是增加鴨蛋的香氣，不需要特别的容器或其它香料，鴨蛋吃起來就很香；二是可以起到很好的消毒殺菌的作用。

5、腌制好的鹹鴨蛋，必須要煮熟了才能食用。因為腌制成熟的鴨蛋，隻是表明鴨蛋的蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀态，并不是我們平時烹饪意義上的成熟。

好了，有關腌制鹹鴨蛋的技巧，今天就為大家分享到這裡，你學會了嗎？希望以上的知識能為你帶來幫助，如果你有更好的方法和技巧，歡迎留言評論。

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