無論調啥肉餡，牢記加1水1油，忌用1料，肉餡鮮嫩多汁，越吃越香
無論是包餃子，包子，炸肉丸，汆丸子還是餡餅之類的，肉餡都是必不可少的，把肉餡調得鮮嫩又多汁，越吃越想吃才是我們的終極目标，否則可能你包的餃子或者包子一口咬下去吃到的就是一個“肉丸”，而且口感有點柴，如何做到讓肉餡鮮嫩多汁呢？就從要加1水1油，忌加1料說起。

調肉餡要加的1水
食材“嫩”的口感來自哪裡，當然含水量是很重要的一個指标。我們調肉餡時要加入食鹽等含鹽的調料，在食鹽滲透壓作用下肉餡會脫水，從而造成肉餡口感發緊發柴，所以在調味後，我們要人為地加入“水”來讓肉餡飽含水分，可以是清水，但是最好是“料水”，促進含水的同時也可以去腥增香。

料水的做法很簡單，可以準備一點蔥姜切絲，再搭配幾顆花椒放入空碗中，加入适量的溫水浸泡一下，再用手揉搓一番，盡量的将蔥姜汁擠出，使用的時候過濾就可以了。
但是往肉餡中加“料水”是有講究的，肉餡在2斤以上的要将料水（1斤肉餡加4兩水）分3次左右加進去，并且每加一次都要将水分完全地“攪拌吸收”，此攪拌也要講究順着一個方向，方向太亂容易使打進去的水分“洩出來”，如果可以您也可以在攪拌時順便摔打一番，這樣更容易讓肉餡“上勁”，最後呈現的肉餡應該是有粘性和彈性的狀态。
如此應該知道，肉餡鮮嫩多汁的前提是先加水，然後是正确的“打水”讓其吸收，如此“鮮嫩”和“多汁”才能結合得很好。
調肉餡時要加1油
為肉餡加了水，就要想到再為肉餡“保水”，加入一定量（一斤肉50克左右）的食用油首先是可以鎖住肉餡的水分，讓肉餡更“潤”，其次就是給肉香增加“香氣”，你可以加“清油”，也可以加一些“料油”。所謂“料油”其實就是用各種香料烹炸而得到的，這是因為香料的香味更容易溶解在油脂中，利用油脂來傳遞“香味”更加合适，最簡單的可以用幹花椒炸制一些花椒油來使用。

調肉餡時要忌用1料
用來包肉餡和餃子的肉餡應該忌加“料酒”這一調料，料酒去腥味的原理是先利用酒精來溶解腥味物質，然後再利用高溫将其揮發掉。但是餃子，包子等都是把餡料密封住的，如此一部分料酒的味道無法揮發，其去腥效果會打折扣，同時如果加得稍多，也會帶來異味，所以料酒此調料還是不加的最好，隻用前文所說的“料水”和“料油”就可以很好的去腥增香了。

調肉餡正确步驟
食材準備：豬肉一斤，姜，食鹽，生抽，老抽，蚝油，料油，料水
第一步：豬肉應當選用三肥七瘦的，這樣肥瘦比例好，也可以為鮮嫩的口感加分，建議大家選用前腿肉最好。豬肉挑選好後去皮和适量生姜一塊打成肉沫，如果有時間可以采用手工剁的肉餡，這樣吃起來口感比較好。
第二步：肉餡打好後，加入食鹽，生抽，蚝油等攪拌均勻，然後再分3次将4兩的料水加入肉餡中，并按照前文介紹的“打水”步驟操作，保證肉餡有粘性有彈性，接着再加入料油50克拌勻放入冰箱冷藏2個小時再使用。冷藏的目的是為了肉餡能夠均勻地入味，同時讓肉餡處于稍微凝固的狀态，這樣包餃子更好操作。
第三步：下面就是加入各種蔬菜了，一些水分大的蔬菜，比如白菜，白蘿蔔等蔬菜，一定要先去除一部分水分再加入，否則直接加入就會出更多的水分，從而造成餡料太稀不好操作，一些水分低蔬菜，則切碎後可以直接加入拌勻。

——阿龍有話說——
以上調肉餡加1水1油的方法适用于很多美食，比如餃子，包子，炸肉丸，汆丸子，肉餡餅等等，其中炸肉丸子和汆丸子在調餡時還要另加入生粉來促使肉餡抱團不散，如此操作保證獲得口感更佳。而餃子，包子等食物在調餡時就不要添加料酒來去腥味了，防止酒味不易揮發，造成有異味。
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