百年祖傳鹵肉秘方
配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了
特别注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，甯可放一丁點也别放多了。
一錢等于三克(也可能是一錢等于五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以……) 君料：
草果：七錢 (味辛) 肉蔻：八錢 (去異味，增香)
肉桂：六錢 (味甜辣)
老姜：十二錢 (味辛辣)
香白芷：三錢(味甜)
公丁香：二錢 (防腐抑菌)
香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三錢(味辛甜)
以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果呗)
臣料：
八角：六錢 (這麼主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道。)
帶須老蔥：四十錢
香排草：四錢 (增味，辛。) 山奈：二錢 (還是增味)
香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道)
千裡香：二錢(調和老姜和肉桂的味道)
小茴香：四錢 (配合老姜開胃)
香砂：三錢 (老師傅說調和佐料養胃的？) 陳皮：三錢 (調和肉桂的辣味)
荜拔：四錢 (和甘松互相調理藥性，為甘松增香)
草寇：二錢 (中和丁香的香味)
花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味)
幹辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢
檀香：四錢(克，增香，調香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什麼特别的麼。)
毛桃：二錢(調和香茅草的味道)
當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)
這些佐料也是中藥材，但是沒經過炮制，所以藥性很弱。自然，買的時候也别買炮制的。 炮制的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
鹵料整體的醫用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。
打基礎階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：
以上配料全部用紗布包好。
分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買，中藥房買的炮制的發苦。
把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顔色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留着呦，隻要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了) 準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤
冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬制六個小時左右。
炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發圖片獻醜了)
老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。
需要注意的，時間很快，但是是個很慢很細的貨。
家裡天然氣竈開小火，把鍋燒熱，倒油進去後快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟着就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發苦)
在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這裡需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，并加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去後，立刻又放回去繼續炒。 (不要想着什麼調整火焰的大小，關鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發黑)
整個過程三分鐘左右。 最難最難的就是最後階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。)
前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉變也很快，鹵肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。 最後再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關鍵的是，會很危險。 合料階段。精彩内容，盡在百度攻略：ht
高湯熬制好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。 (以上所有的小火都是微微開的階段就行)
這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。
熬制好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬别在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發酸)
約莫十個小時以後(讓鹵湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間适當延長，室溫高時間适當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時鹵湯裡應該是有料包兩個，五花肉若幹)
如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之後參照上面保存)
補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。
此階段基本思路就是讓鹵湯自然發酵。
如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連着鹵四次。
如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。
最後确定老湯完成的标志是中藥味消失或者很淡很淡。
特别強調的是，鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子
特别注意的：鹵肉的過程中要不斷打掉裡邊的泡沫，防止湯發酸！
調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了) 草果：6克
八角：4克
白芷：4克
荜拔：3克 肉桂：6克
老姜(生姜也行)：6克
花椒：6~15克(别覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)
小茴香：5克
香葉：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陳皮：1克
幹辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的)
鹽：看個人口味啦。
現在把第一階段發酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)
還需注意的是，第一階段下來後，鹵湯應該是在20斤左右，如果離這個标準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)
然後就是又開鹵吧。牛肉豬蹄五花肉蹄髈豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬别放裡面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。
這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。
肉鹵到七成熟以後，用鹵湯腌制6到12小時。根據食材的不同。
在鹵過三四遍肉之後，可以鹵一隻雞，給鹵湯提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。
鹵禽類和牛肉制品時，請放三克左右的千裡香香排草和香茅草
最後階段，關于鹵湯的養護
鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味， 所以這份鹵湯如果用心做好了，保養好了，是可以傳宗接代的。
當然鹵湯是很容易壞的，營養物質豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。(LZ的鹵湯就是這麼GG的，已經可以鹵出來超級好吃的鹵肉了啊啊啊！！
所以長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷制容器内，然後靜置。常溫環境如果8個小時内沒有凝固就隻能一天燒開一次了。
鹵湯凝固後，如果沒有冷凍的環境，請放置陰暗的角落裡靜置。 平時使用時，鹵湯裡的殘渣必須清理幹淨，料包絕對不能在鹵湯裡浸泡超過三天或者煮超過18個小時。
鹵湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的鹵湯裡，如果兩次都未清理掉黑色，你的鹵湯就永遠鹵不出好看的顔色了。
特别注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，甯可放一丁點也别放多了。
一錢等于三克(也可能是一錢等于五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以……) 君料：
草果：七錢 (味辛) 肉蔻：八錢 (去異味，增香)
肉桂：六錢 (味甜辣)
老姜：十二錢 (味辛辣)
香白芷：三錢(味甜)
公丁香：二錢 (防腐抑菌)
香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三錢(味辛甜)
以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果呗)
臣料：
八角：六錢 (這麼主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道。)
帶須老蔥：四十錢
香排草：四錢 (增味，辛。) 山奈：二錢 (還是增味)
香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道)
千裡香：二錢(調和老姜和肉桂的味道)
小茴香：四錢 (配合老姜開胃)
香砂：三錢 (老師傅說調和佐料養胃的？) 陳皮：三錢 (調和肉桂的辣味)
荜拔：四錢 (和甘松互相調理藥性，為甘松增香)
草寇：二錢 (中和丁香的香味)
花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味)
幹辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢
檀香：四錢(克，增香，調香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什麼特别的麼。)
毛桃：二錢(調和香茅草的味道)
當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)
這些佐料也是中藥材，但是沒經過炮制，所以藥性很弱。自然，買的時候也别買炮制的。 炮制的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
鹵料整體的醫用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。
打基礎階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：
以上配料全部用紗布包好。
分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買，中藥房買的炮制的發苦。
把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顔色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留着呦，隻要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了) 準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤
冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬制六個小時左右。
炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發圖片獻醜了)
老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。
需要注意的，時間很快，但是是個很慢很細的貨。
家裡天然氣竈開小火，把鍋燒熱，倒油進去後快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟着就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發苦)
在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這裡需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，并加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去後，立刻又放回去繼續炒。 (不要想着什麼調整火焰的大小，關鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發黑)
整個過程三分鐘左右。 最難最難的就是最後階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。)
前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉變也很快，鹵肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。 最後再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關鍵的是，會很危險。 合料階段。精彩内容，盡在百度攻略：ht
高湯熬制好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。 (以上所有的小火都是微微開的階段就行)
這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。
熬制好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬别在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發酸)
約莫十個小時以後(讓鹵湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間适當延長，室溫高時間适當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時鹵湯裡應該是有料包兩個，五花肉若幹)
如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之後參照上面保存)
補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。
此階段基本思路就是讓鹵湯自然發酵。
如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連着鹵四次。
如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。
最後确定老湯完成的标志是中藥味消失或者很淡很淡。
特别強調的是，鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子
特别注意的：鹵肉的過程中要不斷打掉裡邊的泡沫，防止湯發酸！
調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了) 草果：6克
八角：4克
白芷：4克
荜拔：3克 肉桂：6克
老姜(生姜也行)：6克
花椒：6~15克(别覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)
小茴香：5克
香葉：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陳皮：1克
幹辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的)
鹽：看個人口味啦。
現在把第一階段發酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)
還需注意的是，第一階段下來後，鹵湯應該是在20斤左右，如果離這個标準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)
然後就是又開鹵吧。牛肉豬蹄五花肉蹄髈豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬别放裡面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。
這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。
肉鹵到七成熟以後，用鹵湯腌制6到12小時。根據食材的不同。
在鹵過三四遍肉之後，可以鹵一隻雞，給鹵湯提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。
鹵禽類和牛肉制品時，請放三克左右的千裡香香排草和香茅草
最後階段，關于鹵湯的養護
鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味， 所以這份鹵湯如果用心做好了，保養好了，是可以傳宗接代的。
當然鹵湯是很容易壞的，營養物質豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。(LZ的鹵湯就是這麼GG的，已經可以鹵出來超級好吃的鹵肉了啊啊啊！！
所以長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷制容器内，然後靜置。常溫環境如果8個小時内沒有凝固就隻能一天燒開一次了。
鹵湯凝固後，如果沒有冷凍的環境，請放置陰暗的角落裡靜置。 平時使用時，鹵湯裡的殘渣必須清理幹淨，料包絕對不能在鹵湯裡浸泡超過三天或者煮超過18個小時。
鹵湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的鹵湯裡，如果兩次都未清理掉黑色，你的鹵湯就永遠鹵不出好看的顔色了。
你可能想看：
最新文章
-
“豫西中醫界之泰鬥喬保均”治療疑難病60年經驗賞析
7小時前 -
回憶、健忘和灑脫
7小時前 -
弘一法師：“真的不忍心告訴你，這個世界隻是一個夢。你一輩子執
8小時前 -
心理學，準的讓你驚叫
8小時前 -
人生，成大器者有四識，知識、見識、膽識、遠識
8小時前 -
俞和：被遺忘的書法家，以古為師，創新在手！
8小時前 -
2024屆新高考II卷語文真題答案及解析
8小時前 -
生前隻是小人物，死後震驚史學界
9小時前
熱門文章
-
每日一誦傷寒論第241條
1周前 -
老張老李侃門球之140篇
2天前 -
這個穴位可以治療多種胃痛腹痛，還可以減肥
5天前 -
為什麼五點鐘要起床答案讓人吃驚！（現在知道還不晚）
1周前 -
治療坐骨神經痛藥酒５方
1周前 -
診餘雜記（師傳經驗）
4天前 -
美麗中國-2870：中國最大的内陸河，塔裡木河
2天前 -
二十四山開門放水作竈真訣開門放水作竈直訣——子山
2天前
有話要說...