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20年鹵肉老店醬豬頭肉配方,手把手教給你,首次公開,花錢買不到

2021-10-31

醬豬臉是一道傳統的美食,可是我們飯店的醬豬臉通過我們秘制的醬湯鹵制,再加上獨特的上色方法,讓醬出的豬臉比傳統的方法做出的産品顔色更加美觀,香味也更加濃郁。秘制的醬湯比傳統醬湯制作多出了蔬菜料,比隻用香料和調料的醬湯做出的成品香味會更加濃郁而柔和,不會發悶。下面我就把我的配方分享給大家,讓我們一起學習進步。

20年鹵肉老店醬豬頭肉配方,手把手教給你,首次公開,花錢買不到

原料:鮮香豬臉2000克,用噴火槍燒制表面金黃,表皮不見豬毛為止,放到流水下用鋼絲刷去除表面雜物即可。

香料配比:八角50克,桂皮10克,香葉10克,山萘10克,甘草10克,紅豆蔻10克,白芷3克,草果2.5克(去籽留皮),砂仁2.5克,陳皮2.5克,花椒2.5克,羅漢果1個,丁香2克。以上全部香料倒入盆中,倒入開水浸泡25分鐘左右後撈出瀝幹水分備用。

調料配比:味達美醬油750克,李錦記精選生抽500克,蚝油250克,李錦記排骨醬120克,糖色75克,甜面醬50克,草菇老抽25克,紅曲米30克(熬水留汁去雜)

蔬菜料配比:蔥頭400克,香芹250克,姜塊100克,蔥段100克,胡蘿蔔片75克,尖菜椒80克。

湯料配比:雞架1000克,豬棒骨2000克,姜塊150。

醬湯熬制:

1.雞架1000克,豬棒骨2000克洗淨,淨鍋上火倒入清水分别焯水,撇淨泡沫後撈出洗淨,然後放入不鏽鋼鹵桶裡。

2.倒入純淨水35斤,再放入姜塊150克,然後大火燒開有泡沫就撇出,然後改小火熬制4小時用工具過濾渣料留汁。

3.放入全部的香料和蔬菜料,調料繼續大火燒開,然後改小火熬制1.5小時,放入味精40克,雞粉50克調味,然後用工具過濾渣料留汁即成醬湯。

20年鹵肉老店醬豬頭肉配方,手把手教給你,首次公開,花錢買不到

醬鹵豬頭肉:

1.淨鍋上火倒入3000克清水,再放入紅曲米150克,大火燒開。然後放入處理幹淨的豬臉煮至10分鐘,至豬臉皮色紅亮時取出豬臉控幹水分。

2.将豬臉放入熬好的醬湯中,大火燒開後立即改小火醬1.5小時即可關火。

3.讓豬臉繼續浸泡在醬汁中浸泡1小時入味,然後撈出即可上桌。

蘸料配比:大蒜汁15克,臘八蒜粒25克,花椒油5克,味達美醬油30克,藤椒油10克,天津獨流香醋40克,以上全部原料倒入碗中攪拌均勻即可。此調味汁風味更加的複合,并且有解除油膩感,讓食客品嘗豬頭肉時不會感到油膩的口感。

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