熬羊湯的難題全解析，一碗羊湯8個技術點
說到熬制羊湯，其實大有技術含量。從選料，到配骨、 羊雜處理，再到熬湯的火候、香料的應用，以及如何讓熬好 的湯更濃白、如何加工油辣子等都是大有技術點的。下文中，我們來為大家一一破解這些熬制羊湯的技術點。
一、選什麼羊?羊齡多大比較合适?
我在《全羊湯》專欄裡說到，不同地區制作羊湯的選料是有差異的，有用 山羊的，也有用綿羊的。總體來講，選用山羊效果最好，因為 山羊的膻味比綿羊要少。羊齡控制在1歲以上2歲以下比較 合适。羊齡太小，熬出來的湯香味就不足，但是羊齡太大， 煮出來的羊肉就太老。羊一定要當天宰殺的，冷凍的羊是絕 對不行的。
二、羊肉、羊骨、羊雜如何處理，才能降低羊湯的膻味？
羊肉和羊骨的處理方法很簡單，洗淨後略微漂水，去淨 血水即可。羊雜的膻味要更重一些，尤其是羊腸和羊肚，所 以買回來以後最好浸泡4小時以上，然後冷水下鍋，加入料 酒焯水。如果羊雜的異味比較重，建議将羊雜焯水兩次。
羊肺處理起來要複雜一些，從它的氣管處灌水，将羊 肺撐得跟氣球一樣，然後劃幾刀，放水，再次清洗後放入 沸水鍋内，大火燒開，撇淨浮沫後撈出。不過現在用羊肺的 比較少了。羊心、羊肝都是從中間切開，漂水2小時，放入沸 水鍋内，大火燒開，撇淨浮沫後撈出。羊頭的處理也有些複 雜，必須去掉頭部的淋巴，用刀将兩腮劃開，去掉内部的髒 物，然後用斧頭将羊頭從中間剁開，去掉内部的血塊，并沖 洗幹淨。
三、羊肉和羊雜一鍋煮還是分鍋煮？
羊肉和羊雜有一鍋煮的，也有分鍋煮的，這跟羊的品質 也有一定的關鍵。但是總體來說，羊肉和羊雜都是分鍋煮， 因為羊雜異味很重，假如直接下入湯中，不免會招緻腥膻氣 味過大，因此絕大多數人都是将羊肉和羊骨一起下鍋邊熬 湯邊煮肉，羊雜另起一鍋，配上幾根羊骨單獨浸煮，這樣湯 和羊肉的品質都有保障。
四、煮羊雜時是否有投料的先後順序？
有些人在煮羊雜時是按照羊雜顔色的深淺投放的，即 先放顔色淺的部位，再放顔色深的部位。其實，羊雜一起下 鍋煮制即可，隻是根據它們質地的不同，成熟先後有些不同而已。另外，如果要加入羊肺，羊肺必須煮得久一些，這樣入 口才會軟嫩且易于咀嚼。羊肝是很容易成熟的，所以浸煮時 一定要小火慢煮，待用筷子一插，沒有血水排洩時，就要關 火漸漸滲透，這麼口感才更細嫩，不會發幹、發硬。
五、熬羊湯時，香料如何配伍比較好？
其實熬羊湯，香料的選擇并不複雜，量也不求多，多了反 而會影響到羊湯本身的香味。常用的香料就是六種，白芷、草 果、小茴香、山柰、白胡椒和陳皮。其中白芷的用量比較多， 因為它祛除異味的效果特别好。陳皮在香料配伍中起到中和 作用，但不能用得太多，否則會遮蓋其他香料的味道。
很多同行在應用香料時，都是将它們洗淨後炒幹水分， 再粉碎成粉，這種做法是不對的。熬羊湯時加香料粉很容易 造成湯汁渾濁，因此香料洗淨後炒幹水分，用料包包好就能 使用。草果的個頭會比較大，質地也硬，将其拍碎即可。
六、羊骨和水有比例要求嗎？羊骨就是羊棒骨嗎？
羊骨和水是有比例的。一般來說，羊骨和水的比例是 1:4。
熬湯時，一定要選擇帶有足量骨髓的大骨頭，因為骨髓 可以讓羊湯更加潔白，因此煮白湯的時候，就隻用羊棒骨。如 果是熬清湯，可以在羊棒骨的基礎上，增加少量的羊脊骨。
七、白湯如何熬制更濃香奶白呢？
要想讓白湯更白、更香、更濃，有3個技術點：一是熬制白 湯時，一定要加入掰碎的羊腦（羊腦去膜洗淨即可，也有焯水 後炒制的，意義不大）；二是一定要選用富含骨髓的羊棒骨； 三是火候控制一定要到位，羊骨和水一定要大火沖湯1個小時 以上，然後再改用中火熬制，整個熬湯過程都不能用小火。
除了這三個點外，還有一些增白增稠的小竅門。一是有 些人會在湯中加入咖啡伴侶，但是這種方法現在用的比較 少了；二是現在有些羊湯館專門采購了碎骨機，即将羊骨漂 水、焯水後放入碎骨機内，打成粉末，這樣熬出來的湯會更 加濃稠、潔白；三就是前文中介紹的加适量豆漿的方法。特 别提醒大家一點：切不可加入骨湯粉。因為它是一種化學添 加劑，會改變湯的風味，對人體也會産生不利的效果。
八、搭配使用的油辣子如何加工呢？
它的熬制方法還是比較複雜的。
1.取香料（孜然、花椒 各5克，八角7克，白豆蔻10克，草果1個，香葉2克，山柰、桂 皮、小茴各3克）提前幹炒至香後一起打成料粉，再加入辣椒 面250克、芝麻油50克、白酒30克拌勻。
2.取提前煉化好的 羊闆油600克、花生油400克倒入鍋内，燒至五成熱時，放入 蔥段、姜片、蒜片各50克炸香，關火，濾出料渣，待油溫降至 四成熱時，出鍋澆在混合好的辣椒粉中（邊澆油邊攪拌）。油澆完後加蓋，焐至油涼透，再次攪勻即可使用。如果密封 存放一夜再用，效果更好。辣椒面選擇河南新一代的即可， 有些更講究的羊湯館，會将幾種辣椒搭配使用。
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