火鍋底料生産技術研究
摘要：重點研究了麻辣火鍋底料中辣椒的蒸制工藝和麻辣火鍋底料的熬制工藝。麻辣火鍋底料以多種調味料為原料，具有呈味成分多、口感複雜的特點，是一種針對性很強的調味料。通過試驗确定辣椒蒸制工藝的最佳條件：用水量為15%，浸泡時間為20 min，蒸制時間為10 min，采用正交試驗方法和感官評定研究了熬制工藝的最佳條件：色拉油、蔥、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食鹽、牛膏在100～105 ℃熬制30 min的條件下，制備麻辣火鍋底料的麻辣風味突出，肉感醇厚，風味與傳統火鍋底料基本一緻。
關鍵詞：火鍋底料；蒸制；熬制
火鍋底料是以多種調味料為原料，由動物油或者植物油、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等為原料，經特殊的風味設計，進行工業化生産的一種調味品，口味豐富多彩，深受廣大消費者喜歡[1]。
目前，火鍋底料多數以幹辣椒和幹花椒為原料熬制而成，消費者食用後普遍反映口幹舌燥，不柔和，對腸胃的刺激性較大，易造成胃的不适應[2]，尤其在氣候幹燥的地區還易造成上火，國内對火鍋底料的研究主要集中在油脂檢測[3-5]以及熬制(或炒制)工藝改進方面，為了解決傳統火鍋這些問題，本文從幹辣椒的蒸制、配方的改進等方面對火鍋底料進行研究[6-8]。
1 材料與方法
1.1 主要設備與原料
1.1.1 主要設備
九陽21HEC05電磁爐 九陽股份有限公司；不鏽鋼蒸鍋、不鏽鋼刀、HH-S4恒溫水浴鍋 鄭州長城科工貿有限公司；FA2204電子天平 上海菁海儀器有限公司；15C型立式粉碎機 台州厚加電器有限公司；溫度計。
1.1.2 原料與試劑
色拉油、蔥、 姜、蒜、 豆豉、酵母膏、幹辣椒(二荊條)、麻椒、冰糖、味精、食鹽：均為市售；牛膏：周口千弘食品配料有限公司提供。
1.2火鍋底料生産工藝流程
火鍋底料生産工藝流程見圖1。
圖1生産工藝流程圖
1.3 操作要點
1.3.1 預處理
花椒應選擇無黴爛變質，無異味的；蔥選用新鮮的本地香蔥； 姜選用新鮮、無腐爛的；蒜選用無變質，無異味的，然後進行絞碎處理。
1.3.2 幹辣椒(二荊條)
選擇無異味幹辣椒的進行切段，去籽浸泡，然後進行粉碎、蒸制。
1.3.3 油炸
将預處理好的蔥、姜、蒜進行油炸。
1.3.4 熬制
将豆豉等其他輔料和蒸辣椒放入色拉油中進行熬制，在100～105 ℃下熬制30 min。
1.3.5 調香
将熬制的混合物降溫至60 ℃，加入1%牛膏，攪拌均勻後即可灌裝。
2 試驗方法
2.1 辣椒蒸制
經過初步試驗，以用水量(%)、浸泡時間(min)、蒸制時間(min)為主要因素，采用L9(33)正交表，以蒸制辣椒的色澤、香氣、滋味等為指标進行綜合評價，正交試驗優化辣椒蒸制條件，确定較佳工藝，參與感官評價的人數為10人，對每個試驗号進行感官評定，确定最佳蒸制時間，具體評分标準見表1。
表1蒸制辣椒感官評分标準
2.2 火鍋底料配方試驗設計
經過初步試驗，選擇色拉油、蔥、 姜、蒜、豆豉、酵母膏、幹辣椒(二荊條)、麻椒、冰糖、味精、食鹽等為主要因素，以火鍋底料感官評價評分标準(見表2)為考察指标，采用11因素2水平正交試驗設計對火鍋底料進行優化。
選擇具有經驗的10人組成評議組，直接觀察火鍋底料樣品的組織形态，然後取300 g樣品在2 kg沸水中熬煮20 min，觀察色澤、氣味、渾濁度，品嘗評定其湯汁麻辣度及滋味。感官評價評分标準見表2。
表2火鍋底料感官評價評分标準
注：請評價各樣品的各個感官特征，并把相應的評價填入表中。
3 結果與讨論
3.1 辣椒蒸制
将幹辣椒用水潤濕，然後靜置一段時間，在100 ℃條件下進行蒸制，使辣椒味更柔和，降低人們的不适應性。
3.1.1 單因素試驗結果分析
對幹辣椒進行了蒸制試驗，試驗結果見圖2～圖4。
圖2用水量對辣椒的影響
圖3浸泡時間對辣椒的影響
圖4蒸制時間對辣椒的影響
由圖2可知，當用水量達到25%後，辣椒質地感官得分最高；由圖3可知，辣椒質地感官得分随着浸泡時間的增加先升高後降低，在20 min時，辣椒質地感官得分優于其他時間；由圖4可知，蒸制時間為10 min時，辣椒質地感官得分達到最大。
3.1.2 正交試驗結果分析與讨論
根據3.1.1的分析結果，對辣椒進行蒸制，采用3因素3水平優化蒸制條件，因素和水平選取見表3，正交試驗結果見表4。
表3因素與水平表
表4正交試驗結果
續表
由表4可知，辣椒蒸制條件的優化組合為A2B2C2，影響辣椒質地感官得分的主次因素為A>C>B，在此基礎上對辣椒蒸制進行了驗證試驗，感官得分為93分，組合A2B2C2，即用水量15%、浸泡時間20 min、蒸制時間10 min為最優組合。
3.2 美拉德反應工藝優化
将色拉油、蔥、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食鹽作為試驗的11個因素，每個因素(質量百分數)取2個水平，具體見表5。
表5因素與水平表
以火鍋底料感官得分為目标值，逐一在夾層鍋加料，在100 ℃下熬制30 min，将熬制的混合物降溫至60 ℃，再加入1%牛膏，攪拌均勻後即可灌裝。對參與熬制的色拉油、豆豉等11因素2水平進行正交試驗優化，具體見表6。
表6火鍋底料正交試驗
由表6可知，火鍋底料的優化組合為A1B1C1D1E2F2G2H2I2J1K2，通過極差分析可知影響火鍋底料的主次因素為：F>D>J>I>C>K>A>E>H>G>B，在此基礎上對火鍋底料進行了驗證試驗，火鍋底料風味醇厚，具有傳統火鍋底料的滋味。故最優組合為A1B1C1D1E2F2G2H2I2J1K2，即色拉油35%、蔥1.5%、 姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食鹽6%。
4 結論
以幹辣椒為底料，通過正交試驗确定了最優辣椒蒸制工藝參數：用水量15%、浸泡時間20 min、蒸制時間10 min為最優組合，解決了幹辣椒味不柔和，降低了人們不适應性。
通過正交試驗和感官評定确定了火鍋底料配方的最佳組合：色拉油35%、蔥1.5%、姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食鹽6%。在100 ℃下熬制30 min，将熬制的混合物降溫至60 ℃，再加入1%牛膏，攪拌均勻後即可灌裝。在此條件下，制備的火鍋底料滋味較好。
參考文獻：
[1]宋志強，馬榮琨，劉丹慧.茶香火鍋底料的研制[J].中國調味品，2017，42(4)：99-102.
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[3]張麗珠，李榕，唐潔，等.火鍋底料熬制工藝及其熬制前後原料油脂的質量變化[J].中國調味品，2014，39(9)：91-94.
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中圖分類号：TS201.1
文獻标志碼：A
doi：10.3969/j.issn.1000-9973.2018.10.027
文章編号：1000-9973(2018)10-0130-03
收稿日期：2018-05-26
作者簡介：豆海港(1977-)，男，河南周口人，副教授，碩士，主要從事食品添加劑的開發與應用。
文章來源微信公衆号：烹饪工藝
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