最貴的中國菜是怎樣煉成的？附：潮汕生腌海鮮系列做法、配方全解密！

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最貴的中國菜是怎樣煉成的

一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。

近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有抛開粵菜自立門戶之意。

那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？

潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在于：不畏懼不可知的未來，勇于開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。

愛拼才會赢的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴随着大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。

在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居于香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大緻是從上世紀六七十年代開始，許多打着“潮汕燕翅鮑”旗号的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巅峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑒。

至此，奠定了潮州菜作為高檔精細菜的名聲。如今，無論是在美國的紐約、舊金山還是法國的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級名酒家。因此在很大程度上，中國菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。

除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調理念，也幫助潮汕菜成為中國菜中的貴族。潮汕人認為，所有的烹調手段，都是為了最大程度呈現出食物本身的質感和味道。

好的潮汕菜标準是烹制什麼菜就得有什麼菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助于發揮食材本質的方法就是好方法，這個理念和中國大多數菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。

潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現。原汁原味并不等于寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過佐料醬碟體現對口味的追求。

潮汕菜的佐料醬碟特别多，大型宴席上，上一菜搭配一醬碟，而且什麼菜配什麼醬料都有嚴格的标準可依，決不會胡亂搭配（如鹵水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蚝烙配魚露等）。

當然，潮汕菜能夠以此為發展理念，有一個非常重要的原因，就是潮汕地區食材的優勢。潮汕地區地處亞熱帶海域，其海鮮種類大大多于北方地區，而其肉質又大大強于熱帶海域。潮汕地區除了海洋優勢，還有雄峻挺拔的大山，綿延不斷的江河，就食材而論，可謂山珍海味河鮮俱全，且品相皆優。

“于平凡中見神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特點。潮汕菜中對烹制素菜獨有心得，其核心特色是“素菜葷做”，看起來都是珍馐海味、五禽走獸，而入口全是素食；另外能将最普通的材料做得相當高檔.

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精細與粗菜精制

現代的潮州菜，如果以林自然大師作為标杆的話，那麼有一個詞是一定繞不開的，那就是精細，所以他寫的菜譜，叫《林自然精細潮州菜譜》。

當然，精細二字隻是在他手上發揚光大，但并不是在他手上開創，因為潮州菜，或者說潮汕人的飲食習慣，都是一直以精細著稱，不管是上得了台面的硬菜，還是民間大家自得其樂的小菜，都不乏一些制作繁複精細的菜譜。

高檔潮菜裡，最經典的一道潮菜，白灼響螺片，響螺薄片湯中焯熟不過幾秒時間，但用的卻是上湯，不失本味，又額外增加了上湯的清甜，看似簡單，卻花費大量功夫，與川菜的開水白菜有異曲同工之妙。

白灼響螺片

再如脆皮婆參，步驟更是多到令人發指，豬婆參要先浸泡清水幾個小時，再刷去表面石灰粉，再取清水燒開後關火，放入豬婆參浸泡一天，使得外皮刷幹淨，再同樣步驟開水再浸泡一天，使得内腔也可以刮幹淨，最後再浸一天，使得徹底發透。至目前為止就浸泡了三天多的時間，共浸泡了四次。接下來泡好的豬婆參還要在鮑汁高湯裡炖煮至軟爛，再入蒸籠旺火蒸一遍，最後如何做到脆皮？把半成品的豬婆參放到油漏上反複用熱油淋上，使得表面起泡變脆。最後的最後，把炖煮豬婆參的鮑汁高湯再加上老抽調色，收汁淋上，配上黃芥末和陳醋，這道菜才算大功告成。

脆皮婆參

這些都隻是潮菜高端菜譜裡的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品裡，都會用到高湯，而且不同高湯用法不同，這點跟法國菜也有點類似，而法國菜在世界各大菜系裡，也同樣是以制作精細而著稱的。

潮菜的精細，也不僅僅是用在高端食材上，很多食材甚至是價格非常低廉的，但潮菜一樣用精細的處理方式來對待它們，通過各種繁複、精細的制作工藝，來讓原本普通食材搖身一變成為并不普通的美食，可謂粗菜精制。

像麻葉這種在别的地方根本不視為食材的東西，潮菜也會用它進行精心烹調，一大包麻葉要逐一摘去老梗，隻留嫩芽，再焯水去苦澀味，如果講究的，水中還得加入鹹菜汁，這樣麻葉會有一種獨特的風味，最後才是下鍋加蒜頭、豆醬等調料翻炒，這樣的做法在潮汕稱為“鹹究麻葉”，一大包麻葉最後炒出來，也就是小小一盤而已，而所有步驟加起來可能都得一個小時。

鹹究麻葉

而潮菜中的名菜——護國菜，原料雖為野菜（後改用番薯葉），做法卻非常複雜，除了要用火腿雞肉等吊高湯之外，番薯葉還要摘葉，加蘇打焯水，過四五遍清水，切蓉，豬油炒，高湯煮，勾芡……

另外一個大家熟知的例子是潮州鹵水，最複雜的鹵水大腸，大腸價廉，但做工卻一點也不省事。鹵水要先開高湯，開一個高湯就用到四組共十幾種食材，再加十幾味鹵料，每一種湯料與鹵料可能處理也不同，雖然開鹵的食材并不貴，但整個開鹵過程非常繁複。大腸還要經過反複清洗、焯水後才能入鹵。潮州鹵水，很多人都說怎麼這麼複雜，确實複雜，但是這就是潮菜的特色之一。

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平凡中的極緻：汕頭牛肉丸

在衆多的潮汕菜品中，很多人迷戀潮汕牛肉丸的口味純美，鮮甜滑韌。很多人不知道的是，其實這筋道彈牙聞名遐迩的潮汕牛丸來源于客家菜。

聚居山居的客家人大多養牛，在商品經濟不是很發達的時候法國菜的做法，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。

早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人，他們挑着小擔挨街串巷叫賣，尤其晚上，常有穿梭小舟，船頭挂着一盞小燈，專賣牛肉丸湯，為停泊在那裡的客家貨船供賣宵夜。

時間久了，潮人也開始制作這種美味小吃。潮人的制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧闆上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘。

随後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘後，撈起牛肉丸。

據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而這種能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢（牛筋丸）、香潤嫩美的東西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃時如拌以潮汕特制的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。

汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食，已有近百年的曆史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種：牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質細嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉裡加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。

客家牛丸經潮汕人改良後變身成了潮汕名小吃，而使牛丸青出于藍，名揚海内外，直至被評為“中華名小食”卻還得歸功于潮汕人。

九十年代初，香港無厘頭電影大師周星馳把潮汕牛肉丸引入其影視創作之中，《食神》一播，頓時濑尿牛肉丸風靡大江南北，許多遊客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其濑尿丸的原型正是汕頭牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個美食之都，也大大促進了牛肉丸美名的傳播。

時至今日，雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿制，但美食界仍以潮汕本地出産的為正宗。

“追求卓越，成功就會不期而至”。而在潮汕美食中，最能夠體現這句話的，恐怕就是這汕頭牛肉丸。

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追求極緻新鮮：潮汕牛肉火鍋

很多人會覺得，追求新鮮，這不是最基本的追求嗎？是，但潮菜追求的新鮮，是極緻的新鮮。

什麼叫極緻新鮮？最典型的例子就是潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉

肉類一般屠宰後會經曆幾個階段：新鮮期，僵直期，後熟期，自溶期，腐壞，一般牛肉屠宰後兩個半小時就會進入僵直期，而僵直期是非常不适合食用的，此時酸度高，肌肉僵硬，還會有讓人不愉快的氣味，很多地方牛肉是屠宰後排酸，過了僵直期後再出售，這也是最符合常理的，因為很難保證屠宰場屠宰後兩個半小時内可以上桌食用。然而潮汕牛肉卻不是這樣的，處理方式就是與時間賽跑，屠宰時間配合飯點時間，兩三個小時内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鮮期的肉，因此肉質會特别柔嫩，這也就是為什麼一個沿海不養牛的城市，卻可以把牛肉火鍋火遍各地的原因。

另一個例子，是魚飯。

魚飯

潮汕靠海為生，漁獲是非常重要的日常食材，潮汕人一般會把新鮮的海魚叫“就撈魚”，意思就是剛撈上來的魚的意思，一般市場賣的就撈魚要比其他魚更貴也更搶手。但有時候遠洋捕撈到岸時間不定，所以漁民會将剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，煮熟或蒸熟後再售賣，這種熟魚稱為“魚飯”，也是對新鮮極緻追求的體現。

這些僅僅隻是潮菜追求極緻新鮮的冰山一角，在大量的食材挑選上，潮菜都對食材的新鮮度有着極為嚴苛的要求，不僅要新鮮，還要符合時令，所以有時候即使是同一樣東西，如牛肉火鍋，但在潮菜裡吃起來卻又如此不同。

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粿條湯：經典中的經典

在潮汕最地道的粿條湯是：白色的粿條泡在煮開的濃稠骨頭湯裡，加上肉片、粉腸、豬肝、蚝仔、鮮蝦肉、蛋皮絲、冬菜、芫荽、蔥等，美味集合，勢如百川歸海，想不好吃都難。

就是這麼一碗五色雜陳的粿條湯，美味可口，老少鹹宜，貧富兼喜，無論在地球的哪個角落，隻要聞到粿條湯的香味，那些身在四海的潮人便會對引發對家鄉的思念。

潮汕粿條重點在于湯底，一般豬雜粿或海鮮粿用的是豬骨頭熬制的高湯，牛肉粿用的牛骨高湯，湯底是不用來焯肉和粿條的，都是在清水中焯燙就倒到碗裡，最後才倒上骨頭高湯中。

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潮州鹵水：獨步天下

潮州鹵水，在潮州菜菜譜裡一般是排在首位的。如果去潮州菜館點菜，潮州鹵水，一般是第一道上的菜。

潮州鹵水跟其他鹵水有什麼特别的呢？第一是鹵水的湯底，吊高湯所用的材料包括了幹貝、大地魚幹、火腿、老母雞、梅肉、豬筒骨、豬皮、鵝油等食材，因此除了一般高湯的鮮甜外，還有風幹海鮮的獨特風味；其次是鹵料非常特别，包括了像南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、魚露等别的鹵水中很少見的食材，因此辨識度很高，味道與其他鹵水大不相同；最後是鹵的食材本身，除了常見的豬頭肉、五花肉、豬腸、鹵蛋、豆幹等等，潮州鹵水還有一種非常特别的鹵水——鹵獅頭鵝。

鹵獅頭鵝

獅頭鵝我國唯一的大型鵝種，原産地是饒平，現澄海養殖居多，據說最高紀錄可達36斤一隻。在潮汕逢年過節是必須要吃鹵獅頭鵝的，甚至有“無鵝不成宴”的說法，可見其在潮菜中的地位。

獅頭鵝粉肝

如果說中國拿一道菜跟法國鵝肝PK，一定是獅頭鵝粉肝！鵝肝要做到口感粉嫩，關鍵不在于烹饪，而在于喂養，也就是填鵝——喂養鵝的最後階段，通過插管到鵝食道中，不停填飼料，最後把肝養肥，雖然很殘忍，但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂養的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感覺，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕鹵水獨有的甜味與鮮香，簡直讓人欲罷不能。而獅頭鵝粉肝又比普通鵝肝要大得多，一個粉肝大的可以接近一斤，所以吃起來很有滿足感，口感豐腴。

獅頭鵝頭

軟嫩的鵝頭冠肉

一隻獅頭鵝如果按價格論，老鵝頭是最貴的部位。

因為獅頭鵝頭部前額肉瘤發達，向前突出，且頭特大，肉質細嫩，腦髓鮮香，而越大的鵝頭越大，說明鵝齡較大，而鵝齡較大肉身越柴。換言之，超大的鵝，鵝身并不好吃因此不值錢，因為所有的飼料錢，最後隻為養大一個鵝頭，所以老鵝頭一般都非常貴，上千一個都很正常，

當然，上面介紹的這些隻是潮州菜中很小的一部份，如果大家對潮菜很感興趣，我建議大家買一套張新民老師寫的《潮菜天下》，這本書是目前來說對潮菜介紹得最到位的一本書了。

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潮汕生腌海鮮系列做法、配方全解密！

潮汕生腌海鮮，素來被美食圈人士冠以“毒藥”之稱，意思是越吃越想吃、越吃越上瘾，隻要吃過“生腌”，所有制熟的菜肴都會變得索然無味，可見其味道之鮮美。

所謂生腌，是指将姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料，按比例兌成腌汁，泡入各種新鮮海産品腌制，滋味既不能太濃，又要滲入肉中，常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑（即爬蝦）、血蚶、牡蛎、薄殼等。

在潮汕本地人眼中，隻有生腌才能最大程度保留海産品最原始的風味，其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比拟的。

初加工

全生、半熟與全熟

生腌制品在海鮮原料初處理環節，有全生、半熟和全熟之分，這裡的全熟，也僅僅是指“燙到剛剛開口”。

所謂全生，就是将食材洗淨後，入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌，再用腌汁來浸漬，常用于蟹類等體積較大的海鮮。

半生，以血蚶等貝類為代表，澆入開水微燙殺菌，撬開殼後淋入腌汁食用。

全熟，多見于小型貝類，下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼，然後掰掉一半貝殼，澆入腌汁即可上桌。

慢浸法與快腌法

早期的潮汕生腌，都需要經過長時間腌浸，屬于“慢浸法”。随着生活水平的提高，老饕們的嘴越來越刁，對于食材的原汁原味也更為看重，所以生腌的時間便随之大大縮短。

像生蚝、花甲等容易入味的貝類小海鮮，腌制時間在三五分鐘到十幾分鐘不等；需連殼浸泡的蝦姑和海蝦，則應腌3個小時以上；至于身厚殼硬的膏蟹，腌制時間則長達24小時。

近兩年還出現了一種“秒腌法”，為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜，大廚們将腌汁淋入食材後直接走菜上桌，所以也稱為快速腌。

生腌膏蟹

汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳，冷凍腌制後食用，蟹肉晶瑩剔透，膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁，入口時會還有一點冰沙感，清涼細嫩，這也是“潮汕毒藥”的代表作。

初加工：先剪斷活膏蟹大鉗，再剪掉繩子，用刷子将泥污刷洗幹淨，取一隻大盆接滿清水法國菜的做法，倒入一瓶料酒，放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘，使其吐淨腸胃中的髒物，同時泡去部分腥氣。

調腌汁：桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南姜末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻，倒進味事達牌味極鮮醬油（容量5升的桶裝品，用量以沒過蟹身為準），放入泡好的膏蟹約20斤。

腌制：密封後入冷凍冰箱腌制24小時，第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後，取一隻膏蟹斬成小件後擺盤走菜即成。

注：

凍膏蟹的保鮮期可達兩周，但最好第二天及時食用，存放太久則肉質不夠鮮甜。

▲将前一天腌制的膏蟹取出擺在冷檔上，待客人點單時恰好稍稍融化，呈現冰淇淋口感。

生腌蝦姑

爬蝦（濑尿蝦）被潮汕人稱為“蝦姑”，因其肉質清甜肥厚，也是生腌中的必備菜式。

初加工：

活蝦姑洗淨備用。

調腌汁：盆内放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升，倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。

腌制：将蝦姑倒入腌汁内拌勻，放在墊有冰沙的點菜台上腌制約3-4小時即可食用。

走菜流程：取蝦姑10條，切成3厘米長的小段，裝盤後再澆入少許腌汁即可上桌（圖中為整蝦）。

▲腌汁内倒入活蝦姑。

▲拌勻腌制3-4小時。

生腌沙蝦

調腌汁：盆内放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升，倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。

腌制：将活沙蝦1500克洗淨後直接倒入料汁内，浸泡約2-3小時即可食用。

生腌血蚶

血蚶（hān）的外觀與毛蛤類似，但個頭較小，與一元硬币差不多，汁水呈血色，味道極鮮美。生腌血蚶因其賣相特殊、沖擊力強，向來給外地食客一種“茹毛飲血”的印象，其實這種貝類肉質脆嫩，并無多大腥氣。

初加工：洗淨的血蚶盛入盆内，倒入開水燙約20-30秒至尚未開口時迅速撈起，瀝幹水待用。

小貼士：

燙制時間不能超過30秒，否則血蚶直接開口、肉質變老收縮，血紅的汁水也會流失，從而帶走部分鮮味；另外，水溫也不能過低，否則血蚶的殼太緊、夾不開。

▲血蚶燙至半熟即可，千萬不能燙開口，用鑷子逐個夾開後擺盤。

調腌汁：小盆内放入大蒜末500克、香菜末500克、紅椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少許，倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶調勻備用。

走菜流程：将血蚶用鉗子夾開，去掉一半殼，另一半帶肉的貝殼均勻擺在盤中，帶一碗腌汁上桌，也可将腌汁均勻淋在血蚶肉上再走菜。

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