山東劉師傅拿手絕活丨五款牛羊肉制品的制作技術
一、天津清真醬牛肉
1、原料
選用膘滿體肥的黃牛肉，以胸口、肋條、短腦、弓口、竈口和花腱等部位為主。原料進行整理修割，除掉粘連的污物雜質，摘除腺體。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方塊，用清水浸泡，以排出血水污物。浸泡時間，秋冬季2—4/小時，夏季1.5小時。
2、配料
原料50千克，大茴香200克，桂皮100克，小茴香20克，山奈50克，白芷50克，草果20克，丁香15克，香果10克，花椒10克，大蔥1千克，生姜100克，大蒜100克，醬油3千克，食鹽1.5千克（冬季1-1.25千克）
3、燒制
牛肉下鍋以後，先把老湯（即每次煮牛肉剩下的原湯）煮開，撇去浮沫，将原料分别下鍋炖煮。一般先下胸口、弓口、竈口、脖頭，後下肋條、短胸，花腱放在上邊。用老湯浸沒全部牛肉。
下鍋煮20分鐘，用特制的鐵篦子壓在牛肉上面，使牛肉浸沒湯中。先用急火燒煮30分鐘，放入配料，再燒煮40分鐘，放入醬油，用小火焖煮1.5-2小時，投入食鹽。從下鍋到煮熟，共需4-5小時。其間“翻鍋”2-3次，注意勿糊鍋。牛肉熟透後，質地松軟。在出鍋時，一手扶鐵叉子，一手拿笊籬，上用叉子挑，下用笊籬托，輕拿輕放，保證牛肉完整。牛肉取出後，擺在篦子上，勿重疊，瀝淨湯汁，然後放在通風處晾透。
4、特點
成品呈深棕色，光澤透亮。各部位手感彈力良好，食之肉嫩而松軟，香醇而柔和。
5、保管方法
在冬季，成品可放置5-6天；夏季，可放20小時。如果每天蒸熱1次，可适當延長保管時間。無論冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，否則易發黏變質。
二、呼和浩特萬勝永醬牛肉
1、原料
選用符合衛生标準的牛肉或凍牛肉，要求肥瘦适中，老嫩均勻，去淨雜質污物。脖頭肉等纖維粗老的純瘦肉，不宜作醬制的原料。
2、配料
優質純淨的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜茇、草果、良姜、白芷、山奈各50g，桂皮200g，混合一起研成細粉備用。每150千克原料，用研成粉的配料100g，黃醬1千克，食鹽2.25千克，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。
3、醬制
将牛肉切成1千克重的塊狀。将原湯燒開，撇淨浮沫，把牛肉下鍋，微沸時放食鹽、黃醬和用紗布裝好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下鍋，待沸騰時翻動1次。要注意掌握火候，沸騰煮1-2個小時，微沸煮3-4個小時。較嫩的肉煮5個小時，較老的肉煮6個小時以上。其間翻動鍋内牛肉2-3次。
4、醬制注意事項
1）醬制牛肉的鍋要專用，勿與煮骨和煮下水的鍋混同使用，防止串味。
2）對于肉質堅實和較厚的部位，要用刀紮2-3個深口，有利于牛肉吃料深透。
3）生肉下鍋前，要把鍋内原湯用大火燒沸才能下鍋。滾湯能使牛肉纖維迅速緊縮，能把牛肉深部肉汁收住，有利于湯色清澈，保證肉色鮮豔。
4）醬肉出鍋時，要逐塊在鍋内用熱湯把油涮淨，以防保管時因表面帶油過多而出現發黏變質現象。出鍋後，先堆放在籮篩中，瀝淨湯汁。冷卻後即可出售。
5、特點
肉色紫紅，入口酥軟，肥而不膩，香味濃郁，鹹淡适中。
三、天津五香醬牛羊雜碎
1、原料
把原來整理過的牛羊雜碎在醬制前再整理1次。修淨污物雜質，把牛羊肚兩面刮淨，用水漂洗2-3次，把洗淨的各髒器，根據體積大小，分割成1-1.5千克重的條塊。對小個的髒器，如牛羊心肝、牛脘口、牛羊腦等，不用分割。分割後的雜碎，投入淨水浸泡1-2小時。
2、配料
醬牛雜碎、原料225千克，大茴香750克、花椒50克、丁香25克，山奈125克、白芷125克、小茴香100克、桂皮500克、大蔥4千克、鮮姜400克、大蒜500克、醬油6千克、食鹽4千克（夏季用5千克）。
白芷25克，桂皮150克，大蔥1千克，鮮姜100克，大蒜150克，醬油2.5千克，食鹽1千克。
3、醬制
先把“老湯”煮開，撇淨浮沫，然後投放原料。投料時把牛羊肺放在底層，其他的原料放在上面，有時還加竹箅，用石塊壓住，使老湯漫過原料，先用猛火煮半小時，投放配料，再煮半小時，放進醬油。随後改為文火，蓋嚴鍋蓋炖2小時，投放食鹽。最後進行“翻鍋”，即把底層的原料翻到上面。在醬制的過程中，共“翻鍋”3-4次。牛羊雜碎醬制作過程需4-5小時，羊雜碎約需4小時。牛羊腦、牛羊蹄、牛尾、心肝等先熟先出鍋。
出鍋時，将不同的品種分開放置，不要摻雜亂放。瀝淨湯汁後，即可出售。
4、保管方法
醬牛羊雜碎，一般在冬季隔日加熱一次，在室内可存放3-5天。天氣較暖的季節，可保存1天。牛蹄筋、羊蹄最好現買現吃，不宜存放過久。牛羊腦以不隔夜為好。牛羊肚、牛肚領、牛舌尾、牛羊心肝，質地幹爽，冬季可存放7天，夏季可存放2天。
四、北京月盛齋燒羊肉
1、原料
選用優質羊肉，以前部肌肉和腰窩肉為主料，經整理，分割，沖洗幹淨。
2、配料
每150千克鮮羊肉配幹黃醬15千克，大茴香900克，花椒225克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克，食鹽4.5千克，花生油15千克，香油2.25千克。
3、制作
先把整理好的羊肉碼入煮開黃醬水（用黃醬調成的湯汁）的鍋中。鍋底放羊骨鋪墊，把不易熟的羊肉放在下層，易熟的放在中上層。碼好後，放入配料，用鍋蓋壓蓋（使肉不露出湯面），即可烹制。
烹制時，先用大火煮3小時，随後将上下層羊肉翻動1次，加入老湯和料水（用大茴香和花椒熬制），改用文火繼續煨3小時，即可出鍋。出鍋時要用鈎子和笊籬，上鈎下托把肉取出，并及時用熱湯沖刷，使肉的表面不帶脂肪，不挂配料殘渣，待瀝盡晾凉後，即可燒制。
燒制前，先把花生油加熱到65-70℃，倒入香油，熬到散發出香味時将熟羊肉下鍋烹炸。炸至金黃色即成。
4、特點
燒羊肉為深棕色，外焦裡嫩，柔韌爽口，聞而不膻，食而不膩，鹹淡适度，食後帶有餘香。
5、保管方法
燒羊肉不宜冷藏保管，在溫度正常又不受任何污染的情況下，能存放3-5天。夏季存放時間不得超過15小時。
五、赤峰燒羊肉
1、原料
主要選用羊的前部肌肉，切成500克重的大塊，以清水浸泡30分鐘，撈起，反複沖洗幹淨。
2、配料
羊肉50千克，配花椒50克，大茴香150克，白芷50克，丁香100克，砂仁25克，豆蔻25克，草果50克，口蘑200克，山奈100克，醬油5千克，食鹽1.5千克。把以上配料研成細粉，用粗紗布包裝，另加蔥、姜少許。
3、制作
将原料放進鍋内，用老湯煮開，撇淨浮沫。以大火煮半小時，放入配料，再煮1小時，改用文火，放入醬油和食鹽，進行炖煮。其間“翻鍋”2-3次，防止羊肉過火熟透。
羊肉煮到八成熟後出鍋，瀝淨湯汁，逐塊下油鍋（微開無煙）炸至金黃色即成。
4、特點
外焦裡嫩，柔韌爽口，味道醇香，無膻味。
（本文來自于網絡，沒有任何商業用途，侵删）
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