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鴨大王的五款制作鴨的手藝

鹽水鴨

味型:五香味

鹵水類型:白鹵

特點:色澤美觀,肉鮮骨香,回味無窮。鹵品原料嫩肥鴨10隻(約10千克)。

碼味原料配方

蔥節300克、姜片400克、精鹽400克、料酒500克、五香粉5克、幹花椒2克

鹵水配方

姜片400克、蔥節300克、老姜500克、大蔥1000克、蒜瓣150克、洋蔥塊400克、八角20克、砂仁15克、桂皮15克、肉豆蔻5克、草果20克、丁香3克、山奈5克、小茴5克、香葉20克、白豆蔻5克、幹辣椒節15克、幹花椒5克、料酒500克、胡椒粉10克、精鹽适量、冰糖20克、雞精15克、味精5克、鮮湯适量、色拉油200克、豬化油1000克

制作工藝

(1)初加工

嫩肥鴨宰殺去毛、嘴殼、腳上粗皮,從肛門至腹部之間開約6-8厘米長的小口去内髒、鴨嗦、氣管、食管、爪尖,清洗幹淨。

(2)浸漂

嫩肥鴨入清水中浸漂,夏天浸漂2-3小時,冬天浸漂3~5小時,撈出,瀝淨水。

(3)碼味

碼味原料入鴨身表面、鴨肚、鴨嘴内、抹勻擦透,夏天碼味3~6小時,冬天碼味8~12小時,中途上下翻動三四次。

(4)氽水

嫩肥鴨入沸水鍋中餘一水、清水沖洗、瀝淨水。

(5)鹵品制作

①老姜拍破:大蔥挽結,八角、桂皮掰成小塊,砂仁、肉豆蔻、白豆蔻、拍破,草果去籽,所有香料入清水中浸泡,夏天浸泡5~8小時,冬天浸泡8~12小時,撈出與幹辣椒、花椒一同人清水鍋中餘一水、清水沖洗、瀝淨水,用兩個香料袋均勻分裝。

②取一鹵水桶,放入洗淨的竹蔑笆。

③鍋置中火上,加色拉油、豬化油,燒至四成油溫,下蔥節、姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒至香氣四溢時,人鹵水桶中,放人老姜、大蔥、摻入鮮湯,調入胡椒粉、精鹽、料酒、冰糖,旺火燒沸、撇淨浮沫,改用小火熬至香氣四溢時投入嫩肥鴨,加雞精、味精,中火燒沸,小火鹵至肥鴨熟軟,鹵水桶移離火口,待嫩肥鴨在鹵水中浸泡20分鐘後撈出,瀝淨鹵水,鹽水鴨即已制成。

食用方法

鴨肉斬成條,淋入鹵水即可食用。

工藝關鍵

(1)肥鴨需鮮活。

(2)香料、肥鴨需浸泡,以去掉不良色澤和異味。

(3)肥鴨以鹵至用竹筷能從鴨腿中戳入時為佳。

姜爆鴨

味型:家常味

鹵水類型:辣鹵

特點:色澤鮮豔,肉香味醇,微辣爽口。鹵品原料白鴨10隻(約10千克)

碼味原料配方

蔥節300克、姜片200克、精鹽300克、料酒500克、五香粉3克

鹵水配方

幹辣椒節500克、幹花椒30克、八角25克、白芷5克、草果10克、桂皮20克、白豆蔻5克、肉豆蔻6克、砂仁20克、丁香5克、山奈20克、小茴5克、香葉30克、靈草3克、排草5克、老姜300克、姜片200克、大蔥500克、蔥節300克、蒜瓣100克、洋蔥塊200克、胡椒粉20克、精鹽适量、料酒100克、冰糖100克、雞精10克、味精5克、鮮湯适量、色拉油800克、豬化油500克

風味添加原料

子姜1000克、甜椒500克、馬耳朵形蔥100克、姜片150克、蒜片10克、精鹽30克、醬油100克、味精2克、鮮湯100克、色拉油100克

制作工藝

(1)初加工

白鴨宰殺去毛,如腹去内髒、鴨味、氣管、食管、爪尖,清洗幹淨。

(2)浸漂

白鴨入盆中,注入清水進行浸源,夏天浸漂1-2小時,冬天浸漂3~5小時,中途換水三四次,撈出,瀝浸水。

(3)碼味:所有碼味原料入鴨身表面、鴨肚,鴨嘴内,抹勻擦透。下圖碼味3~5小時,冬天碼味8-12小時,中途上下翻勻三四次。

(4)氽水

白鴨入沸水鍋中氽一水,撈出,瀝淨水。

(5)鹵品制作

①幹辣椒、幹花椒用微火分别焙酥。老姜拍破,大蔥挽結,八角、桂皮掰成小塊,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽、白芷、靈草、排草切碎,所有香料用清水分别沖洗,瀝淨水。

②炒鍋置中火上,加色拉油、豬化油,燒至三成油溫,下白豆蔻、小火炒酥,放入八角、桂皮、丁香、山奈、草果、肉豆蔻、砂仁、白芷炒香,下蔥節、姜片、蒜瓣、洋蔥塊,炒香,投入小茴、香葉、靈草、排草、炒至香氣四溢時投入幹辣椒、花椒拌勻,用兩個香料袋分裝(油用盛器盛裝)。

③取一湯桶,放入洗淨的竹箴笆、香料袋、油、老姜、大蔥、冰糖、胡椒粉、料酒、摻入鮮湯,旺火燒沸,改用小火熬至香氣四溢時調入精鹽,放入白鴨、雞精、味精,旺火燒沸,撤淨輝沫,改用小火鹵至鴨肉成熟時,湯桶移離火口,待鹵鴨在鹵水中浸泡15分鐘後撈出,瀝淨鹵水,晾涼。

④鹵鴨斬成條,子姜切成片,甜椒去籽改成塊。取一調味盛器,放入精鹽、醬油、味精、鮮湯調成味汁。

⑤炒鍋置中火上,加色拉油,燒至四成油溫,下鴨條,炒至吐油,放入蔥姜片、蒜片、子姜片、甜椒,炒至甜椒剛斷生時烹入味汁,翻勻起鍋,姜爆鴨即已制成。

食用方法

姜爆鴨入盤,即可食用。

工藝關鍵

(1)炒香料時用小火炒制,以利出味。

(2)鹵鴨以鹵至剛成熟為度,不宜太熟軟,以免炒制時不成形和影響風味。

香鹵鴨脆骨

味型:五香味

鹵水類型:紅鹵

特點:鹹鮮味醇,骨脆肉香。

鹵品原料:鴨脆骨5000克

碼味原料配方

蔥節200克、姜片300克、料酒2000克、五香粉2克、精鹽150克、幹花椒3克

鹵水配方

老姜500克、大蔥1000克、洋蔥塊300克、八角15克、桂皮10克、草果10克、山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、砂仁20克、丁香5克、小茴2克、香葉30克、靈草1克、排草2克、精鹽适量、糖色少許、冰糖20克、料酒500克、胡椒粉15克、雞精5克、味精3克、鮮湯适量

風味添加原料

色拉油5000克、孜然粉30克

制作工藝

(1)初加工鴨脆骨治淨。

(2)浸漂

鴨脆骨入盆中,注入清水,浸漂1~5小時,中途換水三四次。

(3)碼味

所有碼味原料與鴨脆骨拌勻,碼味1~8小時,中途上下翻勻三四次。

(4)氽水

鴨脆骨入沸水鍋中餘一水,瀝淨水。

(5)鹵品制作

①八角、桂皮掰成小塊,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,靈草、排草切碎,草果去籽,所有香料入清水中浸泡3-~12小時人清水鍋中氽一水,清水沖洗,瀝淨水,用兩個香料袋分裝。老姜拍破,大蔥挽結。

②取一鹵水桶,放入洗淨的竹蔑笆,投人香料袋、老姜、大蔥、洋蔥塊,摻入鮮湯,調入胡椒粉、冰糖、料酒、糖色,旺火燒沸,或用小火熬至香氣四溢時放人鴨脆骨、雞精、味精,小火鹵制鴨肉剛離骨時,湯桶移離火口,待鴨脆骨在鹵水中泡20分鐘後撈出,稍涼。

③鍋置中火上,燒熱,加色拉油燒至六成油溫,放入鴨脆骨炸至表皮酥香,撈出,瀝淨油。撒上孜然粉拌勻,香鹵鴨脆骨即已制成。

食用方法

鴨脆骨剁成塊,入盤即可。

工藝關鍵

(1)用糖色将鹵水調成淺紅色,因鴨脆骨入鍋炸制,會增加色澤,鹵水色澤過深,鹵品會發黑。

(2)鴨脆骨鹵至鴨肉能離骨時即可。

樟茶鴨

味型:煙香味

烹饪技法:腌、熏、蒸、炸

特點:色澤紅亮,煙香濃郁,皮酥肉嫩,風味獨特。

原料組成配方

(1)主料

鮮活仔土肥鴨1隻(約1500克)

(2)調助料

蔥段30克、蔥節20克、姜片30克、老姜50克、幹花椒1克、胡椒粉2克、五香粉1克、精鹽20克、米酒20克、料酒50克、香油5克、熟菜油1000克(耗50克)

紅鹵鹵水适量

煙熏料(香樟葉、木屑、花茶末、柏枝、花生殼等)适量。

制作工藝

(1)烹前工作

①土肥鴨宰殺後去毛,去嘴亮,去腳上粗皮,在腹部至肛門之間開一約6-8米厘米長的小口,去内髒,治淨,入清水浸漂3-4小時,撈出,瀝淨水。

②蔥節、姜片、幹花椒、精鹽、胡椒粉、五香粉、料酒拌勻,人鴨身表面、鴨肚、嘴内抹勻擦透,碼味腌漬8~12小時。

③紅鹵鹵水燒沸,投入土肥鴨待緊皮厚撈出,瀝淨鹵水。用潔淨棉布輾幹肥鴨表皮水分,入通風陰涼處晾幹水汽。

(2)菜品烹制

①花生殼、香樟葉、花茶末、柏枝入熏爐中點燃,撒入木屑,待冒青煙時放入土鴨熏制黃紅色。

②米酒入鴨身表面抹勻加蔥段、老姜人籠中,蒸至熟軟離骨,取出,晾涼。

③鍋置中火上,加熟菜油,燒至五成油溫,放入鴨子炸至色澤棕紅、皮酥肉嫩,刷上香油,樟茶鴨子即已制成。

④樟茶鴨斬成條,整齊人盤,即可食用。

工藝關鍵

(1)應選仔土鴨為佳。

(2)熏制時不能有濃煙和明火。

(3)控制好炸制的油溫。

香酥鴨

味型:五香味

烹饪技法:蒸、炸

特點:色澤紅豔,外酥肉嫩,回味悠長。

原料組成配方

(1)主料

仔聘1隻(約1500克)

(2)荷葉餅200克

(3)調助料

最告20克、姜片15克、蔥段30克、老姜50克、精鹽20克、胡椒粉2克、花椒2克、五香粉2克、料酒20克、米酒30克、蔥醬調料100克、熟菜油1000克(耗100克)

制作工藝

(1)烹前工作

仔鴨宰殺後去毛,去爪、翅尖,在肛門與腹部之間開一小口,去内髒,治淨。人清水中浸泡30分鐘。蔥節、姜片、精鹽、胡椒粉、五香粉、幹花椒、料酒和勻,入鴨身表面、鴨肚、嘴内抹勻擦透,腌漬碼味1~2小時。老姜拍破。

(2)菜品烹制

①仔鴨加蔥段、老姜入籠中蒸至熟軟,取出振幹水汽,米酒入鴨身表面抹勻。

②鍋置中火上,加熟菜油,燒至六成油溫,入鴨子炸至色澤紅豔,表皮酥脆時撈出,瀝淨油。

③鴨子斬成條,整齊入盤,荷葉餅、蔥醬調料一同上桌即可。

工藝關鍵

(1)仔鴨需入清水中浸漂,去淨血污。

(2)掌握好精鹽、五香粉的用量。

(3)控制好蒸、炸的程度。

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