肉制品中香料的運用與配伍
2016-04-28生鮮品管
香料配方看似複雜，但隻要掌握裡邊的技巧，完全可以自己配料，根據地域不同，運用也不盡相同。
香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡單的說，就是一種香料的味道最為突出用量最大，其他都是輔助，輔助的有增香的去腥的解膩的，有清香型和苦香型兩種，就像一個王朝誰是君主、皇帝隻有一個他的權利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在為君王服務。根據地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脫離主題，要以中國傳統的五香味為主，萬變不離其宗。
中國傳統的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。
不過在運用當中要看肉類的品種。比如做雞類産品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。
再來說一下中間力量的組成，比如裡邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最後力量就是丁香和砂仁。丁香的後味很大，不能多用。
▲砂仁有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉裡乃至骨髓，不過市場上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的東西冒充的，建議大家最好去藥店買。品質最好的是陽春砂仁。
當然也有用▲辛夷的，辛夷也是最後力量，自古就有辛夷不過錢的說法，可見用量很少。
以上籠統的講了一下香料，再詳細的說一下香料的配伍作用。
先說▲肉蔻，肉蔻在雞類産品中用量少，為什麼呢，上邊已經講過，肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足，所以用量少，那麼豬肉類就不同了，，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。
再說一下▲草蔻，草蔻在雞産品中有脫骨的作用所以雞産品中必不可少。
再就是同樣功效的▲槟榔片，也是脫骨的。
▲ 白蔻:白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨産品和牛羊肉。
▲ 香葉:有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。當然還有甘草和羅漢果，後兩種用量就要少了。
▲ 草果:有解膩去腥的作用用多了發悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大。
▲山奈:用山奈做的肉類吃到胃裡有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。
▲陳皮:清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，産地是新會陳皮。
最後講一下▲丁香：丁香所含的揮發油很強大，極易揮發，所以用量最小，他能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用。
附 香料知識及配伍技巧
1、很多香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），隻經過水解後還不能完全揮發出來，還要經過油解。香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百裡香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨于一緻。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，或者是在沸水中煮一分鐘，以達到柔和中藥香味的作用 。
3、香料在使用時要本着甯少勿多的原則，尤其是荜菝，草果，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會産生一股發悶的味道。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：
一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特别大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。 藥料的氣味和配伍作用，凡是兩種藥料或以上的藥料合用就叫配伍。配伍的目的就是為照顧全面，充分發揮藥料的作用，以達到最佳效果。氣味是辨别藥料性能的主要依據。由于每一種藥料都具有獨特的氣（性）味和功能，尤其是有些料還具有兩種或兩種以上的氣味，如陳皮味辛辣苦，芳香；肉桂芳香，味甘，所以在使用時要全面認識了解，方能正确運用。例如：肉桂配良姜，荜撥，三味藥料均有大熱之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大熱大辛的作用，促使肉酥爛，肉與骨分離。白芷配丁香，草果，就能增強其芳香味，去腥，避穢，殺菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陳皮配八角，就可增強其濃烈的特異芳香氣味，能使芳香之味滲透肉内外，并有健骨消食，化積的作用。再次強調：藥不是越多越好，隻有合理的搭配才能最大限度的發揮中藥的性能。少而精，把每種中藥的特性通過配伍有效的輔助提高性能，可以對産品達到出奇的效果。
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