房地産老闆投資300萬做餐飲，2年後被迫關門！老闆：餐飲水太深
有個老闆做房地産，賺了不少錢，他本人很喜歡吃面，老闆有面食情懷，就想開個面館，面館規模還不小花了300萬，從租賃到買設備投了300萬，但是經營了兩年時間就開不下去了，老闆從來沒有在面館賺過一分錢，一直都是虧損，老闆做人也很勁道，用最好的材料，用好的人，哪怕付出多一點的工資也要找好的人。
剛開始的時候，店長、廚師、門店營業員薪酬模式都不盡相同，固定工資給店長發1萬塊錢，老闆沒時間就找了一個職業經理人打理，出現了第一個問題，面館持續不賺錢，一直沒賺錢，第二這個店長工作不太投入，經營結果也不好，老闆當時選他覺得很滿意，覺得這個人有經驗，也有想法，第3遇到問題總是找理由和借口。
其中有一個細節，他說剛建這個門店的時候，這個店長非常的用心，但是那個時候還沒開始經營，大家知道籌備一個門店需要花很多的時間，從開始選材料，裝修租賃各方面還是招聘員工培訓，基本花了三個月，沒有經營的時候他就花了三個月幹這個，店長一開始就跟他幹，那麼這三個月試用期就是幹這個，幹的也很努力，老闆也很滿意，三個月轉正了，轉正了以後門店也開始打開門做生意了。
店長轉正拿着固定工資1萬塊錢，就幹成這個結果，老闆想來想去就要改變他的薪酬，6000塊錢底薪加上營業額提成，老闆會算賬，我現在虧着錢，每個月大概做多少營業額，我營業額給你1%，比如100萬就給你1萬，但是沒有100萬他也不會虧錢，算下來可能是40萬，現在每個月做40萬 ，40萬 1%，也就是4000塊錢，加上6000塊錢，就是1萬塊錢，我也不讓你吃虧。
店長個人收入比過去高了，但面館依然虧損，然後經營費用持續上升，底薪+提成我是反對的，我們給了他底薪加提成以後，在這個店長眼裡面，他就是兩樣東西，第一底薪6000塊，第二提升點數1%，所以要想盡一切辦法提高營業額，因為營業額越高提成越高。
那麼接下來這個店長會做什麼？第一，他會增加人手，因為人手越多服務就越好，出品就越快，銷售就越到位，但是我們知道增加了人手，你付出的成本也就更高了，員工的工資，包吃包住福利等等，第二跟老闆說要多做點廣告，做電梯廣告、燈箱廣告、自媒體廣告，各種投入。
結果營業額是改善了，店長收入超過了1萬，但是老闆依然沒有賺到錢，甚至比過去虧的還要多，這就是底薪加提成，簡單而粗糙的做法帶來的問題。
老闆這兩年學了一些東西，覺得一定是機制有問題，人沒問題，因為他覺得那個店長的能力是不錯的，所以我們看好一個企業經營人才就兩件事，第一選對人，第二做對機制。
他又開始改變薪酬模式，基本工資8000塊，績效工資3000+1000，原來他的工資标準是1萬，但是為了讓他能夠平均拿到一萬，老闆說我給你加1000塊錢績效工資，最後就變成8000+3000，然後老闆說，給你加了1000塊錢工資，我的目标肯定要高于過去，把每個月40萬的營業額提高到60萬，因為60萬老闆才能賺到錢，現在每個月虧，必須做到60萬才保本，所以至少做到60萬，你做不到就從三千塊錢績效工資扣。
扣了兩三個月店長跑了，店長不幹了，我給你幹了兩年，結果你給我考核，考核完了定高目标，高目标我做不到，不給你幹了，辭職走人。
老闆很生氣，你走人就走人，這個人也不行，我機制很好，店長跑了，跑了之後老闆就找人，重新招人，但是這個時候他發現招一個新店長11,000元，還招不到，最後兩年零三個月之後，老闆把這店關了，算下來大大小小虧了六七百萬。
機制到底是哪裡出了問題?首先對一個中高層的職業經理人我們要有規劃的概念，每個企業都不是完全相同，但是模式大同小異，比如這個面館我跟他談KSF和OP薪酬，首先這個店長基本工資3000不能高,KSF工資7000，加起來就是1萬，接下來年度年終分紅有很多種設計，包括現金認購股，我們給他買一部分，10%業績獎勵達到多少，業績獎勵主要是利潤，利潤達到多少給你獎勵多少？還有OP合夥人針對團隊，假如這個面館有40個員工，員工是靠團隊作戰，不是店長一個人能幹完，還有采購、廚師、服務員等崗位，這些人也很重要，根據重要程度讓他們出錢出力加入合夥人模式。
首先你作為店長，第一你要搞銷售，不能隻用底薪+提成，底薪加提成，店長眼裡隻有銷售額沒有毛利額，沒有毛利額就有問題。
假如我是牛肉館，廚師說客戶老是抱怨，面裡面放的牛肉少，原本放兩塊，後面放三塊，相對相比顧客滿意了，但公司毛利又低了，還有充卡現金，要更多的收客戶的現金回來，更好的維持公司運營，另外費用率，包括營銷費用率，你要控制各種投入戶外廣告等等，還有人效比，我們要看人頭數，還有客戶的線上評分，因為有外賣；還有人均消費額，提高我們整個服務的價值，最後就是人才不能随便流失。
從上面幾個維度就可以提取出店長的指标：K1銷售額、K2毛利率、K3費用率、K4充卡現金、K5人效比、K6線上評分、K7人均消費額、K8核心員工保有，如果一個店長把這些都做好了，這家面館還能差勁？肯定不是差的對吧。
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