扶風—羊肉泡馍
羊肉泡馍
文/田沖
年初給百姓網投稿的《家鄉的味道》一文，介紹了扶風的一口香臊子面和烙面皮，文章受到了大家的喜愛，我感覺榮幸之至。這幾天又突然想寫一寫什麼，便揣摩着開始寫泡馍了。
民以食為天，自改革開放以來，人們的衣食住行都發生了翻天覆地的變化，從原來的勉強吃飽到現在吃好，再到注重營養的合理搭配，我們在朝着現代化道路上奮勇前行。
“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”，由于每個地方的氣候風俗不同，各地的飲食習慣也就有所不同，而可以稱得上是陝西美食“總代表”的，就當屬是這羊肉泡馍了。
談論美食，當然要說說它的典故。相傳宋太祖趙匡胤在寒冬之時落魄流落長安，當時是饑渴難耐，而囊中隻有一個餅子，天氣寒冷餅子難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老闆，看見後心中不忍，便給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤把餅子掰碎泡進湯中，立刻就開咥了，咥完頓時就覺得神清氣爽，顫和的很，便一掃頹廢心情，踏上征程。數年以後，趙匡胤當了北宋的開國皇帝，再一次出巡中途徑當年的羊肉鋪子，聞到鮮味四溢的羊湯，不由得回想起了當年，于是停車進店，要店家做一碗羊湯泡馍，而店家哪裡見到過這個宏偉的場面，一下子就慌了手腳，哪哪都找不出一塊馍，立馬讓自己的妻子烙了張死面餅，又怕死面餅子吃了以後難以消化，特意在鍋中多煮了一會才盛了出來，趙匡胤吃後覺得美味無比羊肉泡馍的做法，便大加贊賞，賜銀百兩。頓時名聲傳遍，也就成了現在的羊肉泡馍。這大緻就是羊肉泡馍的雛形了。
羊肉泡馍要好，羊肉一定要選好。咱們地方肉店的肉大都是農戶養殖的羊，也有部分是從外地運回來的。我們選的時候可以從顔色、體型等方面來看，有的羊肉顔色偏紅色，有的羊肉顔色就比較淡，有的羊看起來體型偏大，有的羊看起來體型瘦小，我們盡可能的去選擇顔色淡體型嬌小的羊，比如說甯夏地區的鹽池灘羊，這種老土種的羊基本長不大，體型小，吃起來肉質細膩。而從公母上來說，最好的當屬是羯羊了，所謂的羯羊，就是“進了宮”的公羊，其肉質好的原因就是去勢之後的羊，羊肉不會有很強的腥氣味道。羊肉泡馍中的羊肉，大都選擇的是後臀和羊腿部分，這個部位的肉質最佳，骨頭少，肉更多，切片後更能展現出肉質的紋理。
除了選肉，烹煮也是尤為重要的一個環節。肉買回來以後不要着急下鍋，先把剁成大小适中的塊，放進涼水中浸泡一兩個小時，這樣就可以很好的拔出血絲，中間可以換幾次水。
肉泡好以後就可以下鍋了，(有的做法是骨頭和肉分開煮的，咱們在家的話就可以一起熬煮)。煮肉的鍋最好選擇鋁鍋或者不鏽鋼鍋，因為鐵鍋煮出來以後顔色會發黑。羊肉涼水下鍋，(切記不要熱水下肉，熱水會迅速使表層蛋白質凝固，不利于排除雜物，而且還會讓肉的口感變差，而涼水在慢慢加熱的過程中，會将血沫很好的逼出來)待到水開後，慢慢的撇去浮沫，在打浮沫的過程中要耐心的打幹淨，這樣熬出來的湯才沒有腥味而且清香。确認好沒有浮沫後，滴點料酒，下入蔥段、姜片，再把八角、桂皮、香葉、肉蔻、花椒、丁香、小茴香等用紗布抱緊用熱水泡會兒後下入鍋中(有的說法說是八角味道非常重，會掩蓋掉羊肉本身的味道，故沒必要加入，我每次做會加入少量)。等煮到一個半小時左右的時候就可以加鹽了，(如果提前放鹽，肉煮的時候就會很難熟，而且質感邊變柴。而又放的晚了的話，就會像我初次煮肉那樣，味道沒有進到肉裡)，再文火煮大概一個小時，直到可以用筷子很輕易地插透，就可以出鍋了。
煮肉大緻就是這樣，但是到了吃法上，陝西的羊肉泡馍就有很多的文章了，各地都有各地的吃法，至于哪個地方的泡馍最正宗，沒有人可以去評判。
老長安的泡馍是煮燴出來的，食客将“饦饦馍”掰成黃豆粒大小後交給泡馍師傅，泡馍師傅給瓢鍋中加入一定比例的原湯和水，倒入掰好馍粒，再下入粉絲蔥花和切好的肉片慢慢燴制，而優質的話還會加入另外一些配菜，有的食客還會在碗底窩上一個雞蛋，根據湯的多少，可分為水圍城、頭湯、幹泡等類别。煮好之後就可以配着糖蒜“蠶食”了。
蒲城澄城一帶，最著名的便是水盆羊肉了，水盆多采用羊腩肉，煮好的肉切成片碗中打底，加入肉湯，撒上香菜蔥花，配上兩個月牙燒餅同吃，佐以鮮大蒜、油潑辣子，把肉和小菜放到月牙燒餅裡夾着吃，然後把第二個燒餅掰成塊泡入湯中連吃帶喝。
在我的家鄉扶風一帶羊肉泡馍的做法， 大都用“羊肉泡”三字來代替“羊肉泡馍”這四個字。當你站到遠處，就會看到泡馍館門口支着一口大大的黑鍋，鍋裡正咕咚咕咚的煮着肉。
扶風的羊肉泡不同于其他地區，還會加入羊肚、羊血等，泡的馍也是“鍋盔馍”，也是掰好後墊底，也可以再加入一根麻花。當所有都準備好後，泡馍師傅會幹脆利落地給碗裡舀進去幾勺湯，又把湯用勺扣着倒出來，反複上幾次，這個過程叫做“冒湯”，最後撒上蔥花，一碗正宗呢扶風地方羊肉泡馍就算制作完成了。
……
陝西戲曲研究院陳彥編劇的秦腔眉戶劇《大樹西遷》中，開戲在歡迎交大西遷的聯歡會排練上，第一句唱詞便是“酒已溫燙，茶已泡香，美味的羊肉泡等你品嘗”，可見羊肉泡馍在老陝人心中的重要地位。
羊肉泡馍作為地道陝西美食，承載着無數老陝人的回憶，在寒風凜冽的冬日，約上三兩好友，一同喝着清茶，谝着閑傳，咥上一碗羊肉泡馍，才能知道啥叫個舒坦。
羊肉泡馍軟爛醇香、營養豐富、香氣四溢，如果你說它不是人間美味，那麼又有什麼可以稱得上是人間美味呢？
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