中國八大菜系詳解

衆所周知，中國是一個餐飲文化大國，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁複，在世界範圍内都是首屈一指。由于中國地域遼闊，環境複雜，東南西北飲食文化呈現出明顯的地域差異。長期以來，中國各地的菜肴由于受到當地環境、氣候、物産、風俗以及飲食習慣的影響，形成了各種具有地方風味特色的流派。在中國，目前受到廣泛承認的是粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，共稱為“八大菜系”。

粵菜

粵菜，即廣東菜。天下盡知“食在廣東”，有不服廣東水土的，卻沒有不服廣東美食的。廣東人講吃，不僅僅是一日三餐、解渴充饑，更是一種文化、一種精神。衆所周知中國有八大菜系，粵菜是其中之一，不過大概有許多人不知道，其實廣東的“飲食文化景觀”又可以劃分為“粵中廣府飲食文化區”、“粵東-粵西福佬飲食文化區”和“粵東北-粵北客家飲食文化區”三個大區。通俗來說，也就大體相當于我們平時所言的廣州菜、潮州菜和客家菜。

廣州，粵菜中的經典菜式烤乳豬

粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物産富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味遊刃有餘。

燒乳鴿

廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹饪資源淋漓盡緻地描繪了出來。粵菜選料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，廣州無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。

鮑汁燒海參

粵菜注意吸取各菜之長，形成了多種烹饪形式，是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜彙閩粵風味，以烹制海鮮菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。客家菜又稱東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、焖見長。粵菜總體上的特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味别豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之别。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。

清炖燕窩

粵菜有“三絕”之說：炆狗、焗雀和燴蛇羹。炆狗，選砧闆頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，以緻令食客聞味而至。焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細，味道鮮美。由于廣東人一向認為“甯食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。燴蛇羹，俗稱“龍虎鬥”，是用眼鏡蛇、金環蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故而稱之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點是鮮美可口、驅風發濕，強壯身體。食時配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主。粵菜中具有代表性的經典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負盛名的經典菜式。

生拆大閘蟹粉燴官燕

川菜

川菜起源于古代蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，适口者珍”的風味特色而赢得衆多食客青睐，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點。

夫妻肺片

現代川菜基本由三派組成，即川西地區以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古泸水流域地區以自貢鹽幫菜、内江糖幫菜、泸州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。

麻婆豆腐

上河幫川菜的特點是用料精細準确，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。

開水白菜

小河幫川菜以自貢鹽幫菜、川南泸州河鮮菜、宜賓三江菜、内江糖幫菜、樂山嘉州菜共同組成，當地鹽商豪富，在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類别。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區别于其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不胫而走，納入了川菜大系，像如今川菜館中頗受歡迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水魚等就是鹽幫菜的代表性菜品。

川味水煮活魚（霸道沸騰魚）

下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱。由于川東重慶等地區多山，加上長江邊碼頭文化，生發出不拘一格的傳揚風格，在全國也擁有衆多擁趸，其中經典菜式有酸菜魚、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚等。

酸菜魚

川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、幹煸、幹燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，主要特點在于味型多樣，即複合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不脍炙人口。

燈影牛肉絲

魯菜

魯菜，是起源于山東的齊魯風味，曆史悠久、源遠流長、底蘊深厚，對北京、天津、華北、東北地區烹調技術的發展影響很大。2500年前源于山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術》總結的黃河中下遊地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。

九轉大腸

“齊帶山海，膏壤千裡（《史記·貨殖列傳》）。”山東位于黃河下遊，氣候溫和，省内彙集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最适合每一種的食材的烹饪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發了魯菜烹饪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質條件，加上兩千多年來浸潤着儒家學派“食不厭精、脍不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。

糖醋黃河鯉魚

魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。“烹饪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，争之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。同時由于山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

蔥燒海參

經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在内，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在内的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

濟南風味是魯菜的主體，在山東境内影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“ 唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。

膠東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。由于原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

油焖大蝦

孔府菜曆史悠久，烹調技藝精湛，獨具一格，是我國延續時間最長的典型官府菜。其烹調技藝和傳統名菜，都是代代承襲。世世相傳，經久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的曆代成員，秉承孔子食不厭精 ，燴不厭細的遺訓，素精飲馔。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧于變換調劑，應時新鮮，以飽其口福。孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精細，善于調味，講究盛器，烹調技法全面。傳統的孔府菜世代相承，由此成為中國飲食界中經曆年代最久、文化品位最高的食馔體系。

淮揚菜

從滿漢全席中淮揚菜的風光到開國第一宴中的主打，從紅樓夢中的金陵風味到中國的四大名菜，可以說，淮揚菜的風光文史中可追溯幾百年之久。淮揚菜指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區。淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，其特點是選料嚴謹、因才制宜；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

秘制蝦仁

1、選料嚴謹，注重鮮活

淮揚菜興盛的區域，氣候适宜四季分明，河湖交錯，水網縱橫，一年四季，水産禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長炖焖，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜炖湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

鹽水蝦

2、講究時令，不時不食

“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鲟魚不過端午。”意思是做醉蟹、風雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚過了清明節就不再美味，鲟魚則最好在端午節以前品嘗。淮揚菜講究「趕季」，對應季食材還有搶鮮的習慣，這種因時而異的近乎偏執的準則将一個季節的美味發揮到了極緻。

軟兜長魚（軟兜鳝魚）

3、講究刀工，造型美觀

淮揚菜是“揚州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細、刀法巧妙”著稱。據統計，中國現有的二百多種刀工刀法，淮揚菜都在運用。淮揚菜中最著名的刀工菜莫過于文思豆腐，要求将一塊細軟的豆腐切得細如發絲、綿而不斷；大煮幹絲，一塊白幹，廚師經加工可片成18片，切出的幹絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆；豆腐餃，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對疊，然後用刀修成月牙狀。還有像獅子頭之類的功夫菜，切忌用絞肉機将肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經過細切粗斬，即細切成石榴丁後再亂刀粗斬，才能達到鮮嫩軟糯的最佳口感。此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實際上要運用到精湛的脫骨刀法，保證将骨頭取出後仍能保持外形的完整美觀。

松鼠鳜魚

4、注重火功，講究火候

淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹饪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長炖焖燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以炖焖燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清炖圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲等。

蟹粉獅子頭

5、甜鹹适中，注重本味

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹适中，鹹中微甜的風味。淮揚菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，以其它調味料為輔，輔料隻為襯托主體，味味有别，主次分明，因而其味純而不雜，清鮮平和,濃淡适中,南北皆宜。

蟹粉小籠包

浙菜

浙江菜，簡稱浙菜，極富江南特色，曆史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙江瀕臨東海，氣候溫和，土地肥沃，盛産各種果蔬作物；河漢密布，水資源豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛産山珍野味，這些都為烹饪提供了殷實富足的原料。豐富的烹饪資源、衆多的名優特産，與卓越的烹饪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。

龍井蝦仁

浙江菜主要由杭州、甯波、紹興、溫州四支地方風味菜組成，攜手聯袂，并駕齊驅。浙菜發展到現代，是精品叠出，日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。總體而言，浙菜的特點是：選料講究，烹饪獨到，注重本味，制作精細。

西湖醋魚

1、選料講究

原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特産為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。

宋嫂魚羹

2、烹饪獨到

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名于國内外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。

幹炸響鈴

3、注重本味

口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。由于浙江物産豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐，同時巧妙的運用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加食材原本的鮮香之味。

東坡肉

4、制作精緻

浙菜的菜品形态講究，精巧細膩，清秀雅麗。縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國内外美食家的贊賞。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一緻、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色彩豔麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。

蟹釀橙

閩菜

閩菜發源于福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞着“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表裡如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

佛跳牆

閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹饪和确保原料質鮮、味純、滋補聯系起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色酽，味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬裡脊、牛肉提煉而成，氽入閩産的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。

口味方面，閩菜則鹹、甜、酸、辣、香具備，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

荔枝肉

湘菜

湘菜即湖南菜，湘菜曆史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。其擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、炖、臘、蒸、炒諸法見稱。

湘味霸王魚頭

湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛産筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱'魚米之鄉'。在《史記》中曾記載了楚地'地勢饒食，無饑馑之患'。豐富的物産為飲食提供了精美的原料。

冰鎮有機小番茄

湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙，衡陽兩地為主，講究菜肴内涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、嶽陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。

手撕口味蛇

湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睐，成為獨具特色的地方飲食習俗。

秘制大盆牛蛙（新派湘菜）

徽菜

徽菜起源于南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下遊區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

徽菜特點有四：一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛産山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分别采用大火、中火、小火烹調。三是娴于燒炖，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、炖及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

這是石雞，又稱石蛙，是黃山地區比較珍貴的一種食材，生長在沒有任何污染的山澗之中，國家法律明令，野生石蛙被國家保護。凡是捕捉石蛙超過20隻即可入刑。但在徽州地區，類似石蛙，五步蛇之類的菜品都會公然出現在菜牌上。

石雞

臭鳜魚是徽州地區最為經典的傳統名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地區，幾乎任何一家餐廳和館子的菜單上都有此菜名出現。

臭桂魚是一年四季都可以腌制，不同季節鹽的比例和腌制的時間都各不相同，腌好臭桂魚的關鍵是掌控好鹽和溫度，這絕對是關鍵。此外就是要選好魚。掌握這三點就沒有問題了。當以清水桂魚為好，特别是在沒有任何污染的大面積水庫中自然生長桂魚為最佳，清水桂魚魚腮鮮紅，沒有泥漿及泥腥味，腌出來的桂魚會特别美味。每年的三月到四月是桂魚最肥美的季節，正是桃花流水鳜魚肥，也是最好的腌制臭桂魚的時間。

正統的徽州臭鳜魚的口感，是有層次和節奏的，初聞略臭，一試則香。再試醇厚，一若窺見年代久遠的古徽州人用木桶裝運鳜魚的場景，意境斐然。三試鮮嫩，猶如看見隐于水墨山色之間的桃花流水，由遠而近，身臨其境。四試細密，用勺子一戳，經過發酵的鳜魚肉則如同鮮香的蒜瓣，白嫩幼滑，溫潤如玉，緊密而富有彈性，默默一抿嘴，充滿誘惑的異香再度撲鼻而來，味覺已如癡如醉。

徽州臭鳜魚

徽州刀闆香

簡單而言，刀闆香吃的就是四種味道，鹽的味道，時間的味道，陽光的味道，風的味道。正統的刀闆香從食材開始，必須選用真正的土黑豬肉，先用鹽腌制，需要一個月的時間讓鹽味徹底滲透到豬肉裡面，首先用太陽暴曬一周左右後，再擺在陰涼通風處，讓風慢慢的風幹它。風幹的最佳時間是從每年的臘月冬至時節，一直到五月份。可見一道真正的美食，來之不易。需要放下浮躁，沉下心來，唯有匠心之作才能俘獲世人的認同。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐和臭鳜魚和刀闆香一并譽為徽州三大經典名菜，有話雲：徽州有一怪，豆腐長毛上等菜。此菜傳說曾是大明太祖高皇帝朱元璋的救命草。毛豆腐的做法是使用新鮮豆腐發酵，将新鮮豆腐先成方塊狀，再通過發酵的過程，使其長出一寸左右白毛。制作毛豆腐最講究溫度和時間，尤以徽州呈坎羅氏毛豆腐最為著名。上等的毛豆腐從黃豆水質還有濕度都有講究。有人曾經嘗試将毛豆腐的工藝帶到外地制作，但是失敗了。因此得出結論，出品此菜的優劣實際上與徽州本地的氣候和水質有關系。而毛豆腐長出的白茸茸的毛實際上是一種真菌，除了長白毛，還會長出一種灰白色的毛。徽州毛豆腐含有18種氨基酸，是一種極佳的健康美食。

徽州毛豆腐号稱是中國版的奶酪。毛豆腐最傳統最原始的烹調方法就是選用菜籽油香煎至兩面金黃，配上農家的土辣椒醬，以佐食。口感是外酥内嫩，形似奶酪，綿綿不絕，令人回味。