東北人都不吃的鐵鍋炖，為什麼火了？
一人不食鐵鍋炖
身為在北京打工第三年的東北人，我感受到今年北京冬天有兩點：比東北還冷，比東北人還愛鐵鍋炖。
我那日常出入四葉日料的leader，已經反複念叨炖大鵝近一個月。
而如此強烈的癡迷在幾位東北籍同事看來大驚小怪了。鍋包肉是生命之光、欲望之火，而鐵鍋炖頂多算最熟悉的陌生人。
回想上一次吃柴火炖雞，還是4、5年前回老家不情願地被我媽拉去參加她小姐妹的飯局。
無論如何鐵鍋炖被短視頻種下的草開遍全國各地，時常刷到“集美們，我在北京/長沙/武漢/成都吃到最正宗的鐵鍋炖啦”，但啥是最正宗的鐵鍋炖，東北原住民也說不出來。
01 鐵鍋炖，火了鐵鍋炖有多好吃？順着某點評好評最高排序，我約了東北朋友直奔第一的那家店。事實證明我們沖動了，以為馬上就能被熱情的老闆娘招呼進去，結果被告知至少排隊一小時。
想起上次我倆排隊倆小時隻為吃到被網友封神的“吉林駐京辦”，期待值拉滿然後在咬到幹癟的鍋包肉之後瞬間抽幹。我們果斷決定搜索最近的鐵鍋炖，人在餓急眼的時候吃什麼不香？
盤着頭剛紋眉的老闆娘、收銀台擺滿挂着紅綢子的招财竹，這家鐵鍋炖店面不大但一些細節還是相當“東北風”的。
老闆娘是《馬大帥》桂英同款
鐵鍋炖點菜根本用不着菜單，公雞、大鵝、排骨的排列組合的分量對于兩個妹子來說已經是沉重的負擔。
下單公雞炖排骨套餐後等菜間隙，欣賞着牆上幼兒園畫風的鄉村愛情，中間是吃鐵鍋炖大補的健康宣言。
我看東北姐妹欲言又止，她湊過來：唉你覺得這個格局像不像老家農村的豬圈？嗯，抹上水泥更像。
師傅推着裝滿套餐的小車走過來，醬油色的雞塊和排骨混雜在大鐵盤裡已經看不出來是啥物種了，仿佛一隻上古克蘇魯神獸被抓來當食材。
師傅迅速地下鍋爆香蔥蒜大醬，肉、菜一股腦倒進半米深的鐵鍋裡，一壺清水蓋上鍋蓋。3分鐘後師傅潇灑轉身：等15分鐘。
香氣、水氣交織在，沁人心脾。迫不及待第一口下肚，空蕩蕩的胃被一大口排骨和土豆包圍，我們是幸福的。
以之勢大戰半小時後我倆都乏了，撐是真的撐，麻也是真的麻，按照我們的食量絕非正常。拎着大半鍋打包的炖雞走出門，我倆都陷入了沉思：是我太狂了？鐵鍋炖都不香了。
02 誰還在吃鐵鍋炖？鐵鍋炖火在濾鏡巧奪天工的種草時代，沒理由的。
鐵鍋炖“單調”的鹹香口味打不過會整活的網紅餐廳。而在品類更多元的川菜、食材更講究的粵菜等其他菜系面前，相對匮乏的東北菜也隻能無奈得當小弟。
是亂炖，也可以是黑暗料理
鐵鍋炖将社恐拒之門外。有人在某鐵鍋炖評論區問老闆：量多大，一個女生能吃嗎？但一人食的鐵鍋炖失去了靈魂。
烤肉、火鍋都進行了一人餐改革，鐵鍋炖卻不能。人太少吃鐵鍋炖甯可别去吃，沒有搶食的熱烈氣氛。
不過憑借“萬物皆可大”和“萬物皆可炖”，鐵鍋炖在社交平台上混成了網紅。
鐵鍋炖絕對能滿足充饑飽腹的第一剛需，就着熱氣囫囵吞棗，有肉有菜有餅子帶來最原始的滿足感。在飯桌上架鍋，則實現了現煮現吃的即刻性。
這個冬天熱搜給過鐵鍋炖兩次排面，一個是《風味人間》紀錄片展現了“東北人用鮑魚做鐵鍋炖”的豪橫和凡爾賽。在收複查幹湖大江魚、村中一霸大白鵝之後，鐵鍋開始征服大海。
還有一次是“吃鐵鍋炖吃出了仙境感”，可能是這家門店的排風系統不完善，鐵鍋炖煮産生的水蒸氣散不開，反而給了網友發揮想象力的空間。
回溯源頭，竈台鐵鍋是東北農村的廚房标配，張同學的一口鐵鍋養活了屏幕前的觀衆和鄰居二濤。
老一輩人說用鐵鍋炒菜對身體好。在《東北鐵鍋炖的前世今生》的文章裡提到東北老人習慣用鐵鍋炖肉炖魚，被油脂滋潤的鐵鍋泛着光澤，甚至不會上鏽。
大鐵鍋底下燒的是木柴或者稭稈，在老家點爐子是門技術，火燃起來了就什麼都好說。鐵鍋需要泥土作成的竈台，埋汰、占地方，城市居民樓容不下這個神器。
食材放進鐵鍋裡最适合炖，樓房裡的小鍋隻能做炒菜，“做不出鐵鍋炖的磅礴氣勢”。
東北農村的鐵鍋炖的食材也是土生土長的，雞是散養的笨雞，魚是鑿開結冰的小河撈上來的。土豆白菜豆角是秋天園子摘的，囤在小倉房或者地窖裡。
平時在家用鐵鍋炖炖豆腐白菜，招人，少則殺雞，多則殺豬，豬肉切成拳頭大的片和酸菜血腸一起煮，臨走前熱情的女主人還會分給每個客人一條五花或者肋排。
在東北之外的城市，鐵鍋通常炖縮小了鍋的尺寸，裝修風格盡量靠近傳統農家樂，屋子裡挂滿塑料苞米、用綠底紅花的被面當牆紙，營造出民風淳樸、煙火氣十足的氛圍感。
被短視頻種草鐵鍋炖的，大概率是被尺寸誇張的鐵鍋、熱乎乎的炕頭、肉菜碳水齊全的氛圍感圈粉。
圖源：小紅書@張馨予
在短視頻平台内卷最激烈的美食探店賽道，近景高清大特寫的大鐵鍋在前3秒就能産生獵奇的效果。網紅餐廳的盤子再花哨，最終還是輸給了直勾勾的生猛勁。
圖源：小紅書@廣州潮會吃
反而位于東北，一些鐵鍋炖商家在裝修風格上做出革新制造差異化，打破了翠花上酸菜的土味标簽。
比如在小橋流水西南民俗風，以及中式美學極簡風的熏陶裡，你都能吃到鐵鍋炖。
圖源：大衆點評
鐵鍋炖火了，跟張同學的走紅有異曲同工之妙：對北方人來說是懷舊，對南方人來說是奇觀。
吃鐵鍋炖的東北老鐵越來越少，能搖到的人在慢慢離開。
東北三省連續7年的人口淨外流、生育率趕不上全國平均的一半，冬天的城市籠罩在灰霾顯得衰敗。能走的飛去海南、西雙版納尋找第二故鄉，“天南地北哪兒都能見着東北人，除了東北”。
同學跟我吐槽元旦回老家一時興起想吃鐵鍋炖雞，最後湊到兩個人隻能作罷，同齡人各奔東西，要聚隻有離開東北。
鐵鍋炖東北人心中的懷舊符号和集，锃亮的鐵鍋、匮乏的食材是被時代抛棄和封存起來的記憶。
段義孚在《戀地情結》裡說：一旦人類社會變得複雜與精緻起來，人們就開始關注和欣賞相對質樸的大自然。對鄉村的喜愛具有浪漫色彩，也反襯出了城市代表的權勢與财富。
鐵鍋炖真正吸引人并非口感驚人，是現在生活不曾擁有的質樸氛圍。
本文來自公衆号 ，作者：橘總，36氪經授權發布。
該文觀點僅代表作者本人，36氪平台僅提供信息存儲空間服務。
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