田老師講美食
揚州獅子頭作為“開國第一宴”六大熱菜之一也是周總理最喜愛的一道國宴菜,更是淮揚菜系中聞名天下的招牌菜。南宋詩人楊萬裡有詩:“卻将一脔配兩蟹,世間真有揚州鶴。”汪曾祺先生說:“獅子頭松而不散,入口即化,北方的四喜丸子不能與之相比。”據說獅子頭起源于隋炀帝時期,可以清蒸亦可紅燒。在1949年開國第一宴當日,周總理贊譽此菜“清而不淡,肥而不膩”。
追溯獅子頭曆史
據考證,獅子頭的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”:“羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生姜三升,橘皮五葉,藏瓜二升,蔥白五升,合搗,令如彈丸。別以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。”書中記載的做法,和今天的清炖獅子頭,或者汆丸子已經非常相似,先做肉丸,再下羊肉湯煮,做成丸子湯。到了隋朝,隋炀帝下揚州觀瓊花後,對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後,他命禦廚以上述四景為題,制作四道佳肴,即松鼠鳜魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉(一說葵花斬肉,斬,意為“剁”)。吃完,隋炀帝贊賞不已,将其賜宴群臣。其中,葵花獻肉就是獅子頭的原型。乾隆下江南時,把這一佳肴帶入京都,使之成為清朝大内宮庭菜。
為何叫“獅子頭”
“獅子頭”的叫法,還要追溯到唐代。唐郇國公韋陟宴客,府中的名廚韋巨源,做了讓隋炀帝心心念的揚州四道名菜,令座中賓客無不歎為觀止。尤其是用那巨大地肉圓子做成的“葵花斬肉”,烹制成熟後肉丸子表面的肥肉末已大多溶化,瘦肉凸起,乍一看,給人一種毛糙凹凸感,有如雄獅的腦袋。賓客們乘機勸酒道:“郇國公半身戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉杯一飲而盡,說:“為紀念今日盛會,‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此,揚州獅子頭一名,便流傳至今。
制作正宗的揚州獅子頭
獅子頭不僅選料上講究其制作工藝更是講究,這道菜極重火功。正宗的獅子頭是切出來的,先将豬肉切片,再切成極小的肉丁,所謂粗切成絲細切成丁,石榴粒大小為佳。一刀不剁,瑣碎切之。使得鮮美的味道滲入到每一粒肉中。獅子頭的做法和材料千變萬化,各有風味。國宴裡獅子頭則選用了大道至簡,最見功夫的清炖揚州獅子頭,素面之下,卻是傾國之容,傾城之味。精選肥四瘦六的五花肉,肥肉切丁,瘦肉剁泥,荸荠、雞蛋、蔥姜入餡,多種調料的精制配比,輔以雞骨高湯文火慢煮2小時,肉餡在充分吸收了湯汁的鮮美,形态豐腴,猶如雄獅之首,聲嘯山林。如果在烹饪中加入蟹粉,成菜後蟹粉鮮香、肥嫩軟滑、鹹鮮适口、唇齒留香毫無肥膩之感。
獅子頭VS 文人
清代美食家袁枚在《随園食單》裡記載了:“八寶肉圓,豬肉精、肥各半,斬成細醬,用松仁、得香蕈、筍尖、荸荠、瓜姜之類斬成細醬,加芡粉和捏成團,放入盤中,加甜灑、秋油蒸之。入口松脆。家緻華雲:“肉圓家切不宜斬。”必别有所見。”這八寶肉圓,說得就是揚州獅子頭。獅子頭常見有炖、燒、蒸三種,八寶肉圓屬第三種。
有話要說...