今天小微給大家介紹的是山東東營當地較為暢銷的一款秘制風幹雞,采用腌漬、鹵制、風幹、熏制四道工序制成,由二十餘種香辛料組成的料包在不壓制雞肉本味的前提下,融合出了别具一格的風味,即便冷吃,也無絲毫腥味。接下來就跟随小微一起來破解制作東營風幹雞的九招十八式吧!
|山村風幹雞|
制作/祝春茂
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選料:家庭散養的三斤左右的蛋雞。
初處理:
用噴燈将宰殺治淨的白條雞表面絨毛燎淨,使雞皮微微發黃、收緊。
燎烤雞身,使雞皮收緊。
腌漬:
1、鍋内下食鹽、大紅袍花椒(500克鹽加入50克花椒),上竈煸炒待花椒香味溢出後盛出晾涼。
2、将雞表面依次搓上一層花椒鹽。
搓鹽腌制。
3、用小刀從腹腔開口處伸入,将胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味(注意不要将雞皮劃破),再用鉗子從腹腔開口處将雞胯骨夾斷便于整形,将雞小腿塞入腹腔,将兩隻雞翅交叉把雞頭别起,用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便于入味,靜置腌制兩小時。
刀割鉗絞,劃開肉厚的部位,便于入味。
盤雞鎖頭,防止鹵時斷開。
4、用清水将表面雜質清洗幹淨後下入冷水鍋中焯透,撈出時開口朝下,将腹腔内的雜質一并控淨。
鹵制:
高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬(舀入少量高湯化開後下鍋,避免糊底)1500克、味精1千克,燒開後下入腌好的雞20隻,香料包一個,加入高度白酒250克後攪勻,壓上箅子,加重物,煮兩小時後出鍋,自然涼透。
鹵制過程中,用勺子插入鍋底,攪動轉圈,使雞均勻上色。
煮2小時待雞皮微微變皺時即可出鍋。
香料配方:
花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、荜撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包,每次鹵制20隻雞,可循環使用兩次。
20多種香料加盟。
風幹:
把鹵好的雞挂在風幹室(溫度控制在20℃以下),陰幹3-5天,待雞表面風幹、肉質發硬、顔色為棗紅時取下。
挂入風幹室陰幹變硬。熏制:
鍋上架箅子,先擺入雞,開火加蓋,将鍋預熱後,從箅子中間的空隙處撒入糖100克,加蓋燒至上煙,40秒後停火,再焖3-5分鐘即可開蓋取出。
給雞上個“煙熏”妝。
因為雞肉腌制環節的處理流程較為複雜,小微特意給大家準備好了相關步驟的詳細視頻,趕快點擊觀看吧!
編輯/毛年華 胡小英
有話要說...