下面這道菜在店裡能日售100多份,與常見的醬肘子相比,它具有四點不同:
首先是選用豬後肘入菜,它皮厚肉瘦肥油少,富含膠原蛋白,糯滑而不膩。
其次,制作時搭配了适量茶樹菇,吸收油脂并使肘子塊帶有濃郁的菌香味。
第三,醬肘子一般是整個上桌,客人食用非常不便,用筷子夾幾次扯不下肉來便作罷,而此菜則在初加工時整體去骨,将肉切塊制熟,食用方便。
第四,為保證紅亮色澤,廚房單獨為此菜定制了鋁勺,即第一道工序用高壓鍋完成,最後上菜收汁的步驟則在鋁勺内進行,成菜紅亮不發黑,無鐵鏽味。
批量預制:
1、淨豬後肘10個約23斤泡去血水,剔骨後将肘子肉改成6厘米見方的塊,肘子骨敲成三段,沖洗幹淨。
2、高壓鍋内加入肘子骨、蔥段、姜片,沖入清水15斤上汽後壓20分鐘,停火放汽備用。
3、鋁勺内下底油燒熱,放入肘子肉塊中火煸炒去水汽,下秘制醬200克翻炒出香,放入一個香料包,倒入煮骨頭的高壓鍋中,加茶樹菇1千克(幹茶樹菇泡透洗淨、瀝幹水分),補适量鹽、味精、醬油調味調色,上汽後壓25分鐘至熟透,停火放涼,每12塊肉與三截骨頭以及适量原湯、茶樹菇為一份,打包備用。
肘子剔骨切塊,投入壓肘骨的原湯中壓熟,分裝打包。
走菜流程:
取出一份肘子連湯倒入鋁勺,大火收汁至粘稠,将骨頭入盤墊底,蓋上肘子肉與茶樹菇即可走菜。
走菜時倒入特制鋁勺中燒透收汁。
甜面醬500克、海天黃豆醬200克、海鮮醬、姜汁、白糖、鹽各100克攪勻即成。
香料包:白芷、草蔻、桂圓各180克,八角120克,油桂、煙桂、桂枝、桂心、紅曲米各100克,花椒、陳皮、香葉、幹香茅草、肉蔻各30克,甘草25克,荜撥20克。将以上香料打碎,裝入紗布袋,每袋裝30克。
注:油桂、煙桂、桂枝、桂心統稱為桂皮,但入菜後散發的香氣略有差别:煙桂出中味;油桂出後味;桂枝清涼,能解油膩;桂心是條“線”,能串起三種桂的香氣。
特别推介
鹵水的三次使用(增香增味增色)
糖色的炒制作處理
主講人:徐老師
有話要說...