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美味馄饨餡:三分魚肉、二分豬肥膘、一分韭黃

  夜讀袁枚的《随園食單》,讀到“小馄饨小如龍眼,用雞湯下之”,覺得肚餓難忍。上街覓食,在一家粵式茶餐廳尋到雲吞一碗。皮薄湯清,蝦仁和瘦肉打制成的餡子彈牙,好吃!

  但在我看來,雲吞終究不是小馄饨,與之相比,小馄饨少了點闊氣,多了點悠哉。一個是高門大戶裡的虎皮鹦鹉,一個是聽戲老頭提籠裡的學舌鹩哥。

  小馄饨的悠哉也是有節制的,河南有些地方把帶湯的餃子叫做“馄饨”,真真不明白江南人心裡“小馄饨”的模樣:餃子是用來果腹的,兩斤餃子,半個蒜頭,吃完了能上山打老虎;小馄饨是吃着玩的,一定得配上油條、拌面之類的“主食”;吃餃子講究原湯化原食,一碗帶點面粉香的餃子湯,最能勾勒出餃子筋道紮實的口感;而煮馄饨的水則是必須棄置的,再不濟也要沖個紫菜蛋絲湯來配,講究的,用骨頭湯、鴨架湯、魚湯,乃至袁枚說的“雞湯下之”,方能體味小馄饨之妙。

  小馄饨餡更有講究了:味道沖的,例如蒜苔、韭菜不能用,否則嘗不出清新本味;質地硬的,類似海米、姜末不能多,否則顯不出順滑爽利。其實,瘦肉餡雖好,但要論到頂尖,非黃魚餡的莫屬。

  有一年,在溫州出差。浙南的夏季濕熱,吃什麼都沒胃口。當地人晚餐時候拿出一缽小馄饨來,黃魚韭黃餡的,用了清澈的豬骨頭湯,湯面還飄着幾段翠綠的小蔥,看了就讓人食指大動。舀來入口,湯裡有濃濃的胡椒味,應該是出鍋時撒了大量白胡椒在内;黃魚細膩,隻需齒頰輕輕碰開馄饨皮,魚肉便如蒲公英般蓬散于整個口腔内;韭黃也加得正好,既不像白菜糊爛無味,又不像青韭菜般喧賓奪主。這樣一碗黃魚小馄饨落肚,一身大汗,之前的濕熱郁結頓時煙消雲散。

  事後請教廚師調制黃魚餡的秘籍,對方伸出三根手指說:“三分魚肉、二分豬肥膘、一分韭黃。”肥膘剁進魚蓉裡,既能增添魚肉潤澤厚實的口感,讓魚餡不緻太“柴”,又能在旺火寬湯的煲制下隐匿于無形,再加上韭黃的加入,這“三分天下,鼎足而立”的餡子才算完美。

  回來之後,如法炮制了幾次,無奈黃魚不鮮,或者湯頭不俊,始終是得其形而未得其味。偶然看見飯鍋裡蒸着一塊鹹黃魚鲞,靈機一動,取幹淨的鹹魚肉,剁進瘦肉裡做餡,再加幾勺橄榄油,不需施醬鹽,包出來的小馄饨竟然出乎意料地美味。比之鮮魚肥膘的清新,更多了海鮮幹貨裡那種香濃的滋味,配着巷口小店新出爐打包回來的驢肉火燒,那一頓飯吃得真叫過瘾。

  梁實秋說,吃不完的餃子可以速凍起來,第二天做煎餃吃。但黃魚小馄饨卻不行,皮太薄,餡太少,下鍋一煎,容易皮破而餡焦,不可收拾。但如果舍得工本,鍋裡放足夠多的油來慢火炸之,又另當别論了。最好炸到馄饨皮金黃酥脆,黃魚餡起魚松,撈上來當零食,邊看電視邊吃,滿足!

  出品 | 食味藝文志(微信号:SWyiwenzhi)

  作者 | 魏水華(微信号:qyqy118)

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