旺銷湘菜6款

旺銷湘菜6款 2015-04-26 東方美食烹饪藝術家

6道湘菜口味菜

湘菜口味菜不是川菜那種重油的水煮菜，也不是一大把辣椒炒個菜就叫口味菜。湘菜口味菜講究色，香，味俱全，在用料取材上特别講究。一道有特色的口味菜在調味上一定有獨到之處，而不是一把辣椒全搞定。

口味乳鴿

因為脆皮乳鴿的油膩，影響了這道菜在夏季的走量。但我們這款“口味乳鴿”，在三家店試推出後銷量都出奇地好，平均每家店日銷40隻。

用刀劃開乳鴿肚皮，大把的鮮青小米辣椒、鮮青花椒露了出來。不少食客都将花椒稱為“小地雷”，如果不小心吃進嘴裡，麻一下很難受，但我們卻把食客最讨厭的花椒放進乳鴿肚子裡，而且一隻鴿子肚中竟然放了35克青辣椒、花椒，并用專門調的鹵水鹵，大膽挑戰味覺極限。鮮青花椒味道清香，麻度并不大，隻是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因為這種清麻感覺而愛上了這道菜。

原料：乳鴿1隻，鮮青花椒35克。

調料：鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。

青辣椒花椒鹵水配方及制作：

鍋入油400克，放入蔥、更多湘菜特色菜就在湘菜廚師唐傑網站，姜各200克及1000克青辣椒、花椒、一個普通的炖雞香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。

鹵水每批鹵完20隻乳鴿後，需要重新燒開，撇掉表面浮沫後，重新添入1斤鮮青辣椒花椒後使用。

具體做法：

（1）乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出内髒，清洗幹淨，控幹血水後，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青辣椒花椒搓抹鴿身，然後将這些料一同塞入鴿腹中，用别鴨針别上，腌漬一夜。

（2）取鹵水燒開，放入腌漬好的乳鴿開鍋後小火煮15分鐘，然後關火加蓋焖30分鐘至入味，點菜時撈出改刀。

口味牛蹄

初加工:牛蹄1500克洗淨，斬成5厘米見方的大塊，放入冷水鍋内，加入蔥段、姜片各20克，料酒30克，大火燒開，改小火加熱3分鐘（邊加熱邊撇去浮沫）。

熟處理:1.鍋内放入牧哥牛油50克，燒至五成熱時放入姜片15克爆香，下入牛蹄塊，中火翻炒均勻，放入自制牛肉醬料50克、自制牛肉香粉10克、三五火鍋底料 15克，再次翻炒均勻，倒入清水800克燒開，出鍋倒入高壓鍋内，大火加熱至上氣，改小火壓制1小時。

2.色拉油10克，燒至六成熱時，放入幹辣椒20 克、白芝麻3克炒香，出鍋倒在菜肴上，撒蔥絲5克點綴。上桌後用酒精爐加熱。

自制牛肉醬料:鍋内放入煉熟的菜子油100克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各10克爆香，接着下入大地魚粉、幹貝粉各50克，幹辣椒面20克，繼續小火炒香，用原味醬油、海天生抽各5克調味即可。

自制牛肉香粉:小茴香50克、桂皮20克、香葉10克混合後磨成粉末。

技術點：大地魚粉、幹貝粉增鮮自制醬料.

口味雞爪

初加工:1.大号雞爪300克去掉腳趾甲，用流動水沖漂1小時。

2.湖藕200克去皮，順長一切為二，加入鹽5克拌勻，腌制30分鐘，沖洗去鹽分。

熟處理:

1.湖藕放入湘式鹵水中，小火鹵至入味（時間控制在2小時左右），撈出後切成厚0.5厘米的片。

2.大蔥段100克放入六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。

3.取湘式鹵水1千克放入鍋内，加入蔥油200克、炸蔥段小火熬香，放入雞爪大火燒開，改小火熬至入味、軟爛。

4.取容器一個，放入藕片和雞爪，淋入燒熱的鹵水汁100克；鍋内放入色拉油10克，燒至五成熱時，放入幹紅椒段30克、浏陽豆豉20克中火炒香，出鍋倒入容器内，撒入蔥花2克點綴。

提示:菜肴上桌後加熱食用，口味更棒。

技術點：蔥油、金蔥給湘式鹵水二次調味

農家口味牛蹄

此菜售價68元 日均銷售80份 适合在中檔次餐廳推出

經過在全國多家餐廳試推，此菜在長沙，南昌，武漢等城市效果非常好。

本菜先将牛掌高壓至熟，再澆上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四種醬、四種油脂炒制而成。四種不同的醬混合，味道或麻或辣；四種油脂因為加入兩種動物油脂而十分香，但又因植物油加入而不會造成冷卻凝固。不要擔心此菜味道隻是簡單的疊加，因為添入的香辣汁别有風味。口感比豬蹄更筋道，香辣汁味道濃郁，成菜顔色鮮豔，看起來就十分可口。

原料：上好帶皮牛掌500克，闆栗100克。

調料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，濕澱粉、八角、蔥段、姜片各5克。

制作：1.将上好的牛掌去淨毛，砍成3.5厘米見方的小塊。

2.将牛掌放到高壓鍋内，加八角、蔥段、姜片加水沒過牛掌，壓30-35分鐘至熟，撈出去骨。

3.将去骨的牛掌扣在盤内，放闆栗，澆上香辣汁，入蒸箱蒸30分鐘。

4.蒸牛掌的汁入鍋，加小米椒段，淋濕澱粉勾芡，澆在牛掌上，撒香菜即可。

香辣汁：香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋内拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加蔥末、姜末各5克，繼續炒香，入高湯500克，熬制10-12分鐘即可。

幹鍋口味鳝魚

黃鳝的營養價值和極高的保健作用早被人們所認識，更被現代科學所證實。據醫學史料記載，黃鳝藥性甘、溫，無毒；入脾、腎，補脾益氣，除積理血。

對腹中冷氣、腸鳴及濕痹氣、濕熱身癢、内外痔漏、婦人産後淋瀝、血氣不調等均具顯著療效和輔助療效。特别在補充營養、平衡營養、健體強筋、增強抗病力等方面具有特殊的價值。

原料：活鳝魚400克，黃瓜1根，紅尖椒100克（約2個）。 ­

調料：料酒5克，過油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制幹鍋醬50克，自制幹鍋味油150克，紅油50克，廣東米酒5克，雞粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸魚豉油10克，幹紫蘇葉5克，幹椒節15克，高湯50克。 ­

切配：活鳝魚宰殺，去内髒、骨，切4厘米長段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊幹鍋底用），紅尖椒切菱形片待用。 ­

制作：1、鳝魚沖洗幹淨（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。

2、鍋内放幹鍋味油100克、紅油燒熱，加剩餘姜片、蒜片、過油蒜子、整幹椒節、紫蘇翻炒出香味，再放幹鍋醬小火炒香放入鳝魚，加廣東米酒翻炒1分鐘後加高湯小火燒制入味。待汁快收幹時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩餘的幹鍋味油翻炒，倒入幹鍋内撒香菜即可。 ­

味型：鮮辣香。

自制幹鍋味油制法：­

原料：色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個、香菜500克，紅幹辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。­

制作：香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝幹。不鏽鋼桶裡放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來），加泡好的香料大火熬幹水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個小時左右）。

幹鍋醬的做法 ­

原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西産）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老幹媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。 ­

制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老幹媽豆豉醬分别入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料加小火熬制約30分鐘出香味即可。

口味三瘋魚頭

“三瘋”何意？一指調味瘋狂，二指點擊率瘋狂，三指客人吃得瘋狂。

衆所周知，湖南人愛吃魚頭，但是傳統的剁椒魚頭已經不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。于是我們采用高壓鍋壓制的方法烹調魚頭，成菜速度快，而且魚頭的鮮味也沒有流失。不過，這道菜最大的亮點還是在于調味的過程。我們選用了大量的老姜和鮮辣椒進行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，讓年輕食客為之瘋狂。特别建議如果你開店湘菜館生意不是特别好，這道口味三瘋魚頭可以作為一般大衆湘菜館重點推出的特色招牌菜。

原料:鳙魚頭1個（重約1千克），老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。

調料:腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蚝油10克），熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。

做法：1.魚頭洗淨，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老姜去皮，切長條。

2.鍋内放入熟豬油，燒至三成熱時放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋内，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。

3.白菜掰成塊，放入鍋仔内墊底，放入壓好的魚頭，上桌後加熱食用。

自制魚頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

注：這道菜比較适合在嗜辣的地區推廣，因為辣椒和姜的用量太多了，江浙地區接受不了這種風味。江浙地區制作此菜，兩點意見：第一，将老姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以内，辣椒減少至50克。

第二，可以采用啫啫魚頭的方法來制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲内底部，将剩餘的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器内，蓋上蓋子大火焗制。

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秘制烤羊肉串配方大全

飄香油的做法
配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鮮一号40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、色拉油1500克。做法：把芝麻醬、花生醬、大蒜仁、花椒粉、特鮮一号、雞精、白糖、鹽混合一起，放入容器内，将泡椒、郫縣豆瓣醬剁成泥。放入油鍋内，中小火炒出紅油後，倒入裝有調料的容器中攪拌均勻，密封12小時待用。

肉串的做法

配方一、腌制配方：燒烤配料40克、麻辣臭幹子45克、味精80克、特鮮一号80克、雞肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。

腌制方法：将一斤肉洗淨切成肉丁，放入姜末、洋蔥末各10克、雞蛋半個、料酒5克、白糖0.7克、精鹽适量、混合香料40克、然後攪拌均勻腌制20-40分鐘。

配方二、燒烤配料90克、精鹽40克、特鮮一号40克、姜末、蔥末各40克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、生粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。

配方三、麻辣臭幹子20克、精鹽40克、特鮮一号40克、蔥姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、生粉300克、将以上調料放入切好的鮮肉中拌勻、以上配料可制作5斤肉的肉串、腌制20-40分鐘待用，腌制方法同上。

注意：以上三種配方制作的肉品幹濕度，為肉串能吸附香料不落不流水為宜。流水不宜保持風味、肉品太幹比較耗油，應該掌握再手握一把覺得濕潤但不出水為宜。

雞翅、雞腿、鴨翅

配料：麻辣臭幹子90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一号40克、蔥姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克、（以5公斤做試驗）。

方法：将上述原料和5公斤主料充分攪拌均勻，腌制20-40分鐘穿串半成品。如果攪和時幹燥應适當加水，使其調料完全粘上肉食上面。這些是生料烤制，不必煮熟。

雞、鴨、鵝、爪類

配料：精鹽40克、姜末50克、味精50克、蔥段100克、花椒粒50克、（以上5公斤做試驗）。

制作方法：把原料洗淨放入鍋中，加水淹沒為止，讓如精鹽、生姜（拍碎）、味精、香蔥頭、花椒、用中火煮熟待爪泡大伸直，用竹簽一穿即破時撈出，涼透後每串穿2個待烤。

魚類以5公斤做試驗

配方：麻辣臭幹子90克、咖喱粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、特鮮一号40克、牛肉香精10克、香飄醬100克、将以上原料和魚攪拌均勻腌制1小時待用。

制作方法：将上述原料和鮮魚充分拌勻，幹濕掌握與肉串相同，腌制20分鐘左右待烤。各種類型的魚克穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。

排骨類以5公斤做試驗

配方：十三香100克、五香粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鮮一号40克、蔥段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克、将以上與原料混合均勻腌制1小時穿串待用。

蔬菜類

原料：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等。

配方：紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克、特鮮一号2包、十三香420克，白糖30克、芝麻仁150克，紫草粉（實用和香料）50克。

制作方法：将上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。考時先将穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克、再用毛刷醮油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香精量。

烤串

先将應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把生肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的長方形肉條（也可自定）：排骨根據你當地市價切塊定價，魚打鱗後破肚清腸洗淨切成長12厘米的塊或長不限的全魚，藕以穿生藕，然後用竹簽串成串，肉串成丁之形，鲫魚，茄子等大串每串串兩根簽子。火腿腸，午餐肉為成品。火腿腸撕開皮後直接穿制，用小刀劃成荷葉形，你可參照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成方塊穿兩根簽。烤時要刷點香料。

定價

一般根據你當地的行情、生活水平自己定銷售價。參考價味：排骨2-4元/串，肉0.5-1元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，魚類1-8元/串。

烤爐使用方法

1、生火：先将木炭在爐外點燃幾塊，充分然着後放入爐内，再加生碳打開小吃車燒烤爐的進風門，蓋上燒烤爐上蓋，約3-5分鐘待木炭充分燃着後即可開始烤制。

2、 先将穿好的肉串刷上飄香醬，入爐烤制，3-5分鐘烤熟。

3、 把考好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也克烤之前撒上。

注意事項：

1、 穿串用的簽子先用水浸泡2小時，防止烤時把竹簽靠斷。

2、先将烤爐清理幹淨，烤制過程中，用手轉動爐體外竹簽的上部，肉串翻動1-2次即可，食肉串受熱均勻。串子看上去油泡翻滾，顔色變白變黃表示即将成熟。雞爪應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破皮刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟，烤制時間長短應根據火候大小，串子品種而定。等食物烤到九成熟時及時撒上辣椒粉、孜然粉。刷上油，稍微烤一下即可出爐出售。不吃辣椒的不加辣椒粉。

3、 要控制好爐内的溫度，溫度高時，及時關上進風口，溫度低時打開。及時添加木炭。

4、 用菜油、色拉油、禁用香油、豬油等。刷子醮上油後再油缸上擦去多餘的油。

5、 要保持小吃車的整體衛生。

羊肉串（新疆風味）

新疆羊肉串是新疆的傳統美食，發源于新疆河，碦什民間，至今有1450多年的曆史了，起初為維吾爾族人民所喜食，以後為新疆13個民族的共同食品，每逢節假日或招待來賓用，都愛吃羊肉串。制作簡單、經濟實惠克邊烤邊吃，風味特佳。

烤羊肉串

配方：羊肉500克、元蔥3705克、精鹽孜然粉各12.5克、辣椒粉7.5克。

做法：1、将羊肉切成厚片、元蔥切碎，然後把羊肉、元蔥在一起腌制半小時，再用鐵簽将肉串穿起。

2、将烤肉串專用鐵槽加木炭燒熱，把肉串架在鐵槽上，撒上鹽、辣椒粉、孜然粉烤大約5分鐘左右，翻身撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉繼續烤數分鐘即可。孜然粉是新疆的一種特産調味料，（如同大茴香）研成粉。

特點：肉色紅潤、味香鮮嫩、孜然味濃。

烤羊肉串（二）

配方：羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精鹽8克、辣椒面5克

做法：1、生姜片剁成末，加少許，擠了汁。

2、羊肉剔取筋、皮，切成1厘米厚見方的厚片，拌上料酒、姜汁、精鹽腌制20分鐘，瀝幹拌上辣椒，孜然粉，再腌制10-20分鐘，取出抹去碎料。

3、取鐵簽子數根，每根串上5片羊肉，放在炭火上烤熟即可。

特點：鮮嫩、香嫩 、毫無 腥。