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頂級大廚不外傳的做菜小秘密

這些烹饪技巧雖說簡單,但卻是菜品成功的細節所在,頂級大廚也不敢小視。其實,就餐飲而言,許多神秘技術就像一層窗戶紙,一戳就破,但戳不破時就像隔座山,讓人百思不得其解。

素菜出鮮秘笈

炒素菜時适當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;蔬菜盡可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。

【NO.1 炒青菜加開水】

不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時間不宜過長。

【NO.2 炒藕加清水】

在炒藕絲或藕片的時候一邊炒一邊加些清水,防止藕變黑。

【NO.3 炒茄子加醋】

切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時适量放些醋,炒出來的茄子顔色不會發黑。

【NO.4 甜椒要快炒】

要用急火快炒,炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。

【NO.5 炒豆芽加點醋】

如要保持鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,并且還能保持其爽脆鮮嫩。

【NO.6 雞蛋要用筷子炒】


一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,松軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢地将雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。

【NO.7 豆腐下鍋前先泡泡】

下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和堿味。

【NO.8 花生米要用冷油炒】


用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣;

【NO.9 涼拌菜裡加啤酒】

做各種涼拌菜時,加适量啤酒調拌,可增味添香。

葷菜去異味秘笈

【NO.1 用開水蒸魚或蒸肉】


待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,内部鮮汁不外流,熟後味道更鮮美。

【NO.2 蝦仁抓過用水泡】


炒蝦仁最怕炒老了!将蝦仁放入碗内,加一點精鹽和食用堿粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗淨,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。

【NO.3 帶魚要用堿水泡】

帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗淨,可把帶魚放在堿水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗淨,而且無腥味。

【NO.4 炒牛肉片加啤酒】

炒牛肉片前,用啤酒将面粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻腌30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。

【NO.5 腰花用白醋水先泡】

切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口。

【NO.6 豬肝也用白醋水泡泡】

炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗幹淨,炒熟的豬肝口感特好。

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