揚州八大名宴

滿漢全席

滿漢全席一直被推崇為中國宴席的經典之作。滿漢席出現于清代康乾盛世，康熙大帝南巡，駐跸揚州，始設滿漢席。乾隆皇帝六次南巡，揚州官紳接駕，仍沿承滿漢席。從此滿漢席聲名遠揚，各地競相仿制，列為接待六司欽差、百官食次，其規模體例均源于揚州的滿漢席。在康乾滿漢席的基礎上推出的揚州滿漢全席堪稱中華第一滿漢全席。

揚州滿漢全席具有南北兼容的飲食文化底蘊。滿席具有北方遊牧民族特色，擅長燒烤，以牛羊肉為主，兼收山珍野味，風格質樸。漢席以淮揚風味為主軸線，荟萃江南風味精華，以江鮮、河鮮、海鮮為主，技法多樣，風格雅麗，清新多姿。滿漢全席在原料選擇、烹調方法、工藝技法、菜款設計、器皿選用、進馔程式等方面，上承八珍，下啟名宴，集烹饪之大成。《揚州畫舫錄》《調鼎集》《随園食單》《揚州竹枝詞》等，多有滿漢席和滿漢全席的記載，從不同的視角互為印證，提供了較為詳實的曆史資料。

為了使揚州滿漢全席從曆史走向現在，揚州烹饪界的專家學者殚精竭慮，從曆史的奢華到現在的菜式精當，貫穿着源于傳統又能高于傳統的取舍與開拓，對于一些有悖于動物保護條例的珍稀原料不再沿用，菜品的設計力求為現代人所欣賞，符合現代人的消費趨向。

揚州滿漢全席富麗堂皇，豪華豐盛。揚州烹饪界的專家學者和揚州迎賓館對揚州滿漢全席進行整體設計，全席分兩套，每套菜肴108道。為了給品嘗者有較大的選擇餘地，有三日六宴、兩日四宴、一日兩宴、精品宴等四種模式。每宴菜肴36款，對應36天罡，席間“滿”與“漢”的菜點交替呈現，使就餐者領略“中和”飲食文化的韻味。在宴席鋪陳、餐具設計、藝樂馨幽、像生雕塑、進馔程式等方面，突出皇家氣派。菜點凝煉淮揚烹饪大師技術造詣，展現“東南第一佳味”——淮揚風味的魅力。

中華第一滿漢全席菜單（精選）

席前侍奉 貢品香茗： 奶茶、平山貢春

六茶點： 芸豆卷、秦郵董糖、豌豆黃、窩窩頭、淮安茶馓、薩其馬

六幹果： 琥珀桃仁、開口銀杏、蜜餞青果、杏仁佛手、香酥蠶豆、興安榛子

四仙果： 桂圓、葡萄、李子、蟠桃

食藝欣賞： 王母蟠桃、鶴鹿同壽、麒麟獻瑞

冷菜八碟： 鳳尾大蝦、凫卵雙黃、玫瑰牛肉、金錢香菇、美味翠瓜、珊瑚雪鄭、牡丹酥蜇、水晶肘花

調味小菜： 寶塔菜、滿族芥菜、香腐乳、鹵蝦豇豆

珍品海錯： 金絲官燕、蟹粉排翅、月宮魚肚、金錢紫鮑

紅白燒烤： 烤乳豬、鴨絲美卷、富貴雙味、菊花鳜魚

南北山珍： 梨片果子狸、黃焖飛龍

滿漢熱炒： 梅花鹿幼、玉帶蝦仁

山野蔬鮮： 雞枞（同音）珍寶、扇面蘆筍

滿漢細點： 乾隆禦餅、一口飄香、枇杷酥、翡翠水餃、竹節小饅首、八珍糕

甜品： 津棗蛤士蟆

時菜花盤： 萬年長青

席後品茗： 烏龍茶

音樂欣賞： 春江花月夜

乾隆禦宴

清乾隆皇帝在位60年間，曾六次南巡，駐跸揚州。乾隆南巡，除政事外，遊山玩水，遍嘗江南美食。從乾隆禦膳檔案可以看出，乾隆愛食東北的山珍，特别愛食燕窩、淮揚菜點、蘇州點心、鍋子菜（火鍋）和素食。他曾說：“蔬食殊可口，勝鹿脯熊掌萬萬矣！”膳食專家對乾隆的膳食作了這樣的評價：“講究葷素搭配，尤精野味烹調”“嗜雞鴨愛火鍋，戒牛兔遠海味”“注重食補食療，以求養生保健”。

根據乾隆的生活習俗和膳食特點，揚州西園大酒店從乾隆食單和淮揚菜中精選出二十餘道菜肴組成乾隆禦宴，從高、精、素、補方面統籌搭配，氣派豪華。

乾隆宴菜單：

冷菜 主盤：松鶴延年

圍碟：鹽味紅袍 上素燒鴨 抱财榮歸 牡丹酥蜇 紫香虎尾 紅油魚片 雞汁幹絲 桂花鴨脯

熱菜： 雞汁鲨魚唇 象牙鳳卷 酒糟鲥魚 明珠燕菜 天麻智慧 遊龍戲金錢 如意菜心

甜菜： 蜜汁蛤士蟆

乾隆細點： 乾隆玉餅 八珍糕 四喜餃子 蝴蝶卷子 五丁包子 細沙粘餅

水果： 時果拼盤

紅樓宴

曹雪芹時代的揚州是江南最大的消費城市，商賈雲集，飲食鼎盛。從曹雪芹的曾祖父曹玺起，曆經曹家三代四人，任蘇州、江甯織造。曹家最鼎盛為曹寅時期，在他兼任巡視兩淮鹽務監察禦史的任内，康熙幾次南巡，曹寅四次接駕，深得康熙寵信。曹寅從織造而擅文酒，結客江鄉，延攬東南，極一時之盛。曹家居南京、揚州60多年，飲食多為淮揚風味。曹寅編纂著述頗豐，有淮揚飲食詩文問世。寅母為康熙乳娘，寅幼年為康熙侍讀，過從甚密。寅在揚州多次督辦禦宴，熟谙要旨。雪芹幼年随乃祖在任上，飲食之道，耳濡目染皆為淮揚佳味，而《紅樓夢》創作以“聲色飲馔之幻”來演示人生哲理，對淮揚烹饪文化素材駕輕就熟，信手拈來皆成雅麗，令人歎為觀止。當代紅學俊彥馮其庸、李希凡先生推論紅樓菜當屬淮揚風味。揚州與《紅樓夢》作者曹雪芹及其家庭有深厚的曆史淵源，紅樓宴的開發責無旁貸地落在揚州烹饪文化界的肩上。

丁章華先生運籌與推動紅樓宴研制，時曆二十春秋，組織精幹，梳理史料，考察論證，方家研讨，磨砺提精，終成大器。紅樓宴的設計立足于紅樓文化整體的一部分進行再創造，以發揚光大《紅樓夢》所代表的文化傳統、審美意識、文化蘊含，對餐廳、音樂、餐具、服飾、菜點、茶飲等項進行綜合設計，使人恍如置身于《紅樓夢》中的大觀園中。紅樓菜以其美味、豐盛、精緻見長，給人以高層次飲食文化藝術的享受，名揚海内外。

紅樓宴菜單：

一品大觀：有鳳來儀 花塘情趣 蝴蝶戀花

四幹果：栗子 青果 白瓜子 生仁

四調味：酸菜 荠醬 蘿蔔炸兒 茄鲞

賈府冷菜：紅袍大蝦 翡翠羽衣 胭脂鵝脯 酒糟鴨信 佛手羅皮 美味鴨蛋 素脆素魚 龍穿鳳翅

甯榮大菜：龍袍魚翅 白雪紅梅 老蚌懷珠 生烤鹿肉 籠蒸螃蟹 西瓜盅酒醉雞 花籃鳜魚卷 姥姥鴿蛋 雙色刀魚 扇面蒿稈 鳳衣串珠

怡紅細點：松仁鵝油卷 螃蟹小餃 如意鎖片 太君酥 海棠酥 壽桃

水果：時果拼盤

開國第一宴

1949年10月1日，在首都北京天安門隆重舉行了開國大典，中國曆史翻開了嶄新的一頁，當晚，中央人民政府在北京飯店舉行新中國第一次盛大國宴。宴會以淮揚風味招待賓客，中外賓客對菜點給予高度評價。開國第一宴菜品質樸、清鮮、醇和，為國宴的精陳簡約定下了基調。

從1949年起，國宴一直以淮揚風味為主。淮揚烹饪大師李魁南先生從1953年起主理國宴，為許多重大國事活動設計以淮揚風味以主的國宴，譜寫了淮揚菜的重要篇章。經常入選國宴的有清湯燕菜、蟹黃魚翅、香麻海蜇、蝦子冬筍、芥末鴨掌、酥靠（同音）鲫魚、水晶肴蹄、桂花鹽水鴨、清炒蝦仁、東坡肉方、鮑魚濃汁四寶、幹靠（同音）大蝦、雞汁幹絲、口蘑镬焖雞、揚州蟹粉獅子頭、千層油糕、淮揚湯包、菜肉包子、黃橋燒餅、春卷等淮揚名馔名點。

現在，揚州迎賓館、揚州西園大酒店、揚州賓館、揚州市春蘭大酒店、揚州市藍天大廈均能制作開國第一宴。

開國第一宴菜單：

冷菜：香麻海蜇 蝦子冬筍 炝黃瓜條 芥末鴨掌 酥靠（同音）鲫魚 羅漢肚子 水晶肴蹄 桂花鹽水鴨

四調味：揚州小乳瓜 琥珀核桃 白糖生姜 蜜腌金橘

熱菜：清炒翡翠蝦仁 鮑魚濃汁四寶 東坡肉方 雞汁幹絲 揚州蟹粉獅子頭 全家福

湯菜：口蘑镬焖雞

點心：炸年糕 黃橋燒餅 艾窩窩 淮揚湯包

主食：菠蘿八寶飯

水果：時果拼盤

三頭宴

揚州三頭菜是淮揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的制作發揮了淮揚菜制作精細、娴于炖焖的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常馔的風味，百嗜不厭。

魚頭菜曆來為淮揚名馔，明代《魚品》對鲢魚有“大者頭多腴，為上味”的評價，鄭闆橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞雲：“揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”豬頭待客已經形成風俗。蟹粉獅子頭也享譽中外。近年來，将三頭菜肴聯袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，镬中清炖鲢魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，隽味朵頤留。”

三頭宴菜單：

冷菜：蔥油酥蜇 涼拌雙脆 出骨掌翅 鹽水肫仁 椒鹽素鳝 瑪瑙鹹蛋 芥末肚絲 水晶魚條

四調味：醬蒜頭 拌香菜 紅腐乳 漬蘿蔔片

大菜：清炒大玉 軟兜長魚 幹炸仔雞 鮑脯鴿蛋 扒燒整豬頭 清炖蟹粉獅子頭

拆燴鲢魚頭 銀杏菜心 什錦椰果 應時蔬鮮 揚州炒飯

湯菜：雞片湯

點心：荷葉夾子 青菜包子

水果：時果拼盤

鑒真素宴

鑒真和尚為唐代佛教分律學高僧，住持揚州大明寺，講經傳律。應日本僧人榮睿、普照、玄朗邀請，鑒真東渡扶桑弘法，曆時10年，六次東渡五次失敗，曆經波濤終成始願。他将伽藍營構、藝文、藥學傳到日本，此皆為盛唐文化之菁蘭，推動了日本奈良文化的發展，也帶去了盛唐的飲食之道，成為中日文化交流的先驅者。唐代李白、高适、劉長卿、劉禹錫、白居易登臨大明寺栖靈塔，留下衆多詠唱詩句。宋代歐陽修、蘇東坡為揚州太守時，常在大明寺平山堂設詩文酒會，成為文壇佳話。“坐花載月”“風流宛在”“過江諸山到此堂下，太守之宴與衆賓歡”等匾額、楹聯集中反映其時盛況，曆代文人視平山堂雅集為平生快事，韓琦、梅堯臣、王安石、秦少遊、孔尚任、王士祯、朱彜尊、袁枚、曹寅、盧雅雨、鄭闆橋……在此風雅吟唱。因此，大明寺素宴聲名遠播，成為淮揚素宴的重要組成部分，而鑒真素宴則集中其高雅精要菜品。“素有葷名，素有葷味，素有葷形”是其主要特色。

鑒真素宴菜單：

冷菜：主盤 松鶴延年

圍碟 素鴨脯 素火腿 素肉 炝黃瓜 拌參須 蘿蔔卷 發菜卷 果味條

熱菜：宮燈大玉 炒素雞丁 三絲卷筒雞 芝麻果炸 金針魚翅

大菜：羅漢上素 醋熘鳝絲 三鮮海參 燒素鳝段 蟹粉獅子頭 幹炸蒲棒 香酥大排 扇面白玉

甜菜：八寶山藥

湯菜：清湯魚圓

點心：人參餅 草帽蒸餃 春蠶吐絲 果汁蹄蓮

水果：時果拼盤

闆橋宴

鄭燮，字克柔，号闆橋，江蘇興化人。乾隆元年進士，曾任出東範縣、濰縣知縣，因以赈貧忤上司，被罷官，此後居揚州賣畫。鄭闆橋是“揚州八怪”的代表，他的畫常以蘭竹石為主題，表現他孤傲、清逸、淡泊、脫俗的情操。“三絕詩書畫，一官歸去來”，是他一生最好的概括。

鄭闆橋也是美食家。他參加過盧雅雨舉辦的“紅橋修禊”，寫下“張筵賭酒還通夕，策馬登山直到巅”“日日紅橋鬥酒卮，家家桃李豔芳姿；詩人千古風騷在，寫出幽懷幾硯間”的詩句，品嘗過一些淮揚大宴名菜。金農說他“風流雅谑，每逢酒天花地間，各持砑箋執扇，求其笑寫一竿，墨漬污襟袖，亦不惜也。”

同他的哲學觀、美學觀一脈相承，鄭闆橋有自己的飲食觀。主要是儒雅超逸，韻溢品高；師法自然，返樸歸真；取材廣泛，清新鮮活。他主張“白菜腌菹，紅鹽煮豆，儒家風味孤清”。他崇尚“左竿一壺酒，右竿一尾魚，烹魚煮酒恣談谑……”的生活。他提倡田園清供之味，贊揚“江南大好秋蔬菜，紫筍紅菱煮鲫魚”“三冬菜偏饒味，九熟櫻桃最有名”。他認為原料要就地取材，講究鮮活，“賣取青錢沽酒得，亂攤荷葉擺鮮魚。湖上買魚魚最美，煮魚便是湖中水”。鄭闆橋日常飲食返樸歸真，“瓦壺天水菊花茶，青菜蘿蔔粯子飯”。

鄭闆橋喜食狗肉，還加姜少許。他說：“姜者，食物中之秀味，狗肉則為至味，亦神味也。”闆橋在山東做官時，曾給李鱓寫信，懷念揚州應時鮮魚佳蔬，表示“神魂系之”“惟有莼鲈堪漫吃，下官亦為啖魚回”。

鄭闆橋繼承唐代詩人王維傳統，主張超凡脫俗，在青山綠水間，品茗嘗鮮，飲酒啜蔬，對坐長談，不作應酬，風流自在。

闆橋宴是興化市興化賓館以鄭闆橋詩文中提及的菜肴為基礎，結合興化特産設計的宴席。

闆橋宴菜單：

冷菜： 主盤 蘭竹石圖

圍碟： 闆橋炝蝦 口福醉螺 糊塗爛豆 昭陽鹹蛋 糖醋小魚 蒜香蒲幹

四調味： 三臘菜 花生米 豆腐乳 嫩生姜

熱菜： 菊花茶泡炒米 全家福 炖雞豚 鮮筍燴鳜魚 五香狗肉 茄兒夾子 燒藕坨子 芽筍扣鹬 麻蝦炖蛋 闆橋豆腐

湯菜： 青菜豆腐湯

主食： 青菜粯子飯

少遊宴

秦觀，字少遊，号淮海居士，高郵人，曾任太常博士，兼國史院編修官，是宋詞婉約派主要作家。秦少遊的老師、妻兄蘇東坡是宋代著名文學家、美食家。秦少遊對淮揚美食情有獨鐘，參加過蘇東坡在揚州的許多飲食活動，寫下了不少脍炙人口的美食詩篇。如秦少遊與蘇東坡、孫莘老、王鞏在高郵東嶽廟樓台載酒論文，與蘇東坡揚州飲别，與蘇東坡在揚州、邵伯等地詩文酒會等。秦少遊贊賞淮揚食事和美食的名句有：“雨檻幽花滋淺淚，風卮清酒漲微瀾”“炊成香稻流珠滑，煮出新茶潑乳鮮”“無雙亭上傳觞處，最惜人歸月上時”“殢酒為花，十載因誰淹留”“和羹事，且付香醪”。

秦少遊飲食詩詞最著名的則是《以莼姜法魚糟蟹寄子瞻》：“鮮鲫經年漬醽醁，因臍紫蟹脂填腹。後春莼茁滑于酥，先社姜芽肥勝肉。凫卵累累何足道，飣餖盤飧亦時欲。淮南風俗事瓶罂，方法相傳為旨蓄，魚鱐蜃醢薦笾豆，山蔌毛溪例蒙錄。辄送行庖當擊鮮。澤居備禮無麋鹿。“這首詩描繪了淮揚衆多腌糟制品和土特産，表現了詩人對蘇東坡的崇敬和友誼。

少遊宴是高郵市政治協商委員會和高郵市烹饪協會的有識之士根據秦少遊飲食詩詞，結合傳統菜肴，指導師高郵市秦園賓館設計制作的宴席。該宴多采用野禽、野蔬、水産品烹制，講究原葉原味。

少遊宴菜單：

冷菜：主盤 醽醁紫蟹

圍碟：紅醬肉醢 四九風雞 春社芽姜 涼拌菜心 菰蒲嫩芯 五香蠶豆 秦郵雙黃 鹽水大蝦

熱菜：蘆叢春鹬 文遊玉帶 銀鈎雞絲 金絲魚片

點心：鳳羹金錢 甓社珠光

水果：時果拼盤