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關于“專間”,需注意的内容!

GUIDE

導讀

餐飲行業發展業态一直是國家重點監管的對象。随着餐飲種類的多樣化經營,嚴格餐飲行業經營标準是保障消費者飲食安全不可或缺的一環。本期我們将着重介紹餐飲經營中“專間”的概念。

什麼是專間

餐廳的食品處理區有一個對環境、衛生、人員操作等要求最高的區域,那就是專間。從專業或者法律的角度講,專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間。

哪些食品需要專間

制售冷食類食品的。一般是指無需再加熱,在常溫或者低溫狀态下即可食用的食品,這其實就是我們通常所說的涼菜,包括燒鹵熟肉冷吃,如醬牛肉等、還有生食瓜果蔬菜、腌菜等,如涼拌黃瓜、涼拌海帶等,此外,西餐中常見的沙拉、壽司等,也屬于涼菜。

制售生食類食品的。一般特指生食水産品,而我們日常最常見的生食水産品都屬于海産品,即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水産品,如三文魚刺身、希鲮魚刺身等或 生食海産品。

制售裱花蛋糕的。裱花蛋糕屬于糕點類食品,但因其需要在制成的蛋糕坯上額外用奶油等進行裝裱,所以在制作過程中要求極高。

此外還有 學校食堂的備餐場所, 中央廚房或者集體配餐單位的分裝或者包裝間都應該設置成密閉的專間。

1、冷食專間

2、生食專間

3、裱花專間

4、學校食堂、集配

為什麼需要專間

涼菜、裱花蛋糕和生食水産品必須在專間操作,其原因是專間封閉,低溫且消毒到位,不容易導緻食品加工過程中的交叉污染。畢竟這三類食品冷加工後即入口食用,缺少其它食品加熱滅菌的工序。而集配、中央廚房、學校的備餐場所如果沒有專間儲存食品,很容易在等待出餐過程中造成食品的變質、交叉感染。

設置專間有哪些标準呢?

以上内容介紹了什麼是專間、制售哪些食品需要專間以及為什麼需要設置專間,所以開餐廳的朋友可以對照一下自己的菜單,如果有這些食品制售還沒有專間的話,那就趕快增加食品經營許可證的許可項目或者停止制售這些食品。接下來,我們重點來談一談對于專間的裝修、設備及安裝等有哪些基本要求?

專間的标準

第一、進入專間前應當設有預進設施,用來準備進入專間内加工制作的人員進行更衣、洗手和消毒等,這裡需要特别指出的是用來洗手的水龍頭應該采用腳踏式或者感應式的,這樣可以避免洗手消毒後再次觸摸水龍頭而影響洗消效果。 水龍頭應該采用腳踏式或者感應式。

第二、進入專間的門應當安裝雙向彈簧或者閉門器,保證門能夠自動閉合;閉合後嚴絲合縫,無變形和破損,保證密閉效果;專間内宜設有可開閉的食品傳送窗,大小以可通過傳送食品的容器為基準的窗均要密閉,其餘窗戶都要封閉。

第三、專間内牆裙應當用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設至頂部,如果屋頂為不平整結構或有管道通過的,應吊頂,天花闆用防黴塗料覆塗。

第四、專間等清潔操作區不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

第五、每餐(或每次)使用專間前,應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的,應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。。

第六、專間内溫度不高于25 ℃, 專間應設立獨立的空調設施。應定期清潔消毒空調及通風設施。

第七、專間内還宜設置流動水池、工具消毒設施等,常見的是消毒櫃;涼菜間和裱花間還宜配備專用的冷藏設施;需要直接接觸成品的用水,宜加裝符合規定的水淨化設施或者設備,例如加裝淨水過濾器等。

希望以上内容對您有所幫助!

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