鏡箱豆腐

鏡箱豆腐 - 科學貓百科

鏡箱豆腐（美食）

鏡箱豆腐是江蘇無錫地區傳統名菜，屬于蘇菜系。由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創制，選用無錫特産“小箱”豆腐烹制而成。20世紀40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜油豆腐釀肉加以改進，将油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹制的豆腐餡心飽滿，隻形美觀，細膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。此菜呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結合，老少皆宜，是雅俗共賞的無錫名菜。

目錄

1食材

小箱豆腐1塊（約重500克），豬肉末250克；大蝦仁（留尾殼）12隻，水發香菇20克，青豆5克；紹酒50克，精鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬25克，味精1.5克，蔥末15 克，水澱粉25克，豬肉湯150克，熟豬油15克，芝麻油10克，豆油1000 克（約耗100克）。

2做法

1、将肉末放入碗内，加紹酒（25克）、精鹽（1.5克）拌和成肉餡。将豆腐對切成4塊後，每塊再均勻地切成長方形的3小塊（每塊約長4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米），共12塊，排放在漏勺中，瀝去水。

2、把鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然後填滿肉餡，再在肉餡上面橫嵌一隻大蝦仁，做成鏡箱豆腐牛坯。

3、将鍋置旺火上燒熱，舀入豆油（25克），放入蔥末炸香後，再放入香菇、青豆，鍋端離火口，将鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加紹酒（25克）、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、精鹽（2.5克）、味精，晃動炒鍋，使調料溶和。

4、燒沸後，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟後，揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動炒鍋，收稠湯汁，用水澱粉勾熒，沿鍋邊淋入熟豬油，颠鍋将豆腐翻身，蝦仁朝上（保持塊形完整，排列整齊），再淋入芝麻油，滑入盤中即成。

3工藝提示

1. 用湯匙柄挖豆腐時，注意底不能挖穿，四邊不能挖破；

2. 在勾芡、将豆腐翻身時，要注意保持塊形完整，排列整齊；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟

油1000克。

4菜品口感

此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結合，老少皆宜。

5食譜營養

大豆：大豆含有豐富營養元素，具有增強機體免疫功能、防止血管硬化、治缺鐵性貧血、降糖、降脂的功效。

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

香菇（幹）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體内鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體适應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康複能力，增強機體免疫功能，防止人體緻癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，适當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固椁、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

6食譜相克

大豆：黃豆不宜與豬血、蕨菜、蝦皮、豬肝、酸奶同食。

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能緻死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會腹瀉。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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鏡箱豆腐

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鏡箱豆腐是哪個地方的菜（鏡箱豆腐的做法）

大家好，小天來為大家解答以上問題。鏡箱豆腐是哪個地方的菜，鏡箱豆腐的做法很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、鏡盒豆腐屬于江浙菜系，由無錫迎賓樓餐廳名廚劉俊英獨創，用無錫特産“小盒”豆腐烹制而成。20世紀40年代，迎賓樓餐廳的廚師劉俊英改進了家常菜——油豆腐塞肉，将油豆腐改為小盒豆腐，在肉餡中加入蝦。煮出來的豆腐心飽滿，造型美觀，細膩鮮嫩，故稱肉如金，蝦如玉，白玉鑲金盒。因豆腐塊形似女子梳妝用的鏡盒，故名鏡盒豆腐。這道菜橙紅色，鮮嫩醇厚，葷素搭配，老少皆宜。這是一道無錫名菜鏡箱豆腐，雅俗共賞。

2、食材：豆腐1小盒(重約500克)，豬肉250克以内；大蝦仁12隻(留有尾殼)，香菇20g，四季豆5g；紹酒50克，精鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬25克，味精1.5克，蔥花15克，水澱粉25克，豬肉湯150克，熟豬油15克，香油10克，大豆油1000克(用量約100克)。

3、将肉末放入碗中，加入紹酒(25g)和精鹽(1.5g)攪拌成肉餡。将豆腐對切成4塊，每塊均勻切成3塊長方形(每塊長約4.5cm，寬3cm，厚3cm)，共12塊。用漏勺把它們瀝幹。

4、大火燒熱鍋，舀入豆油，八成熱時，将豆腐滑入漏勺，炸至豆腐外殼柔軟、色澤金黃，撈出用漏勺瀝油。用勺柄在每塊豆腐中間挖一部分嫩豆腐(底部挖不透，四邊不能碎)，然後填入肉，再在肉上面橫嵌一隻大蝦，做成鏡盒豆腐牛肉坯。

5、大火燒熱鍋，舀入大豆油(25g)，放入蔥花，炒香，再放入香菇、四季豆，鍋底離火，将鏡盒中的青豆腐(蝦絨)整齊放入鍋内，再移至大火，放入紹酒(25g)、醬油、糖、番茄醬、豬肉湯、精鹽(2.5g)

6、燒開後蓋上鍋蓋，約6分鐘至肉熟，去掉鍋蓋，然後放在旺火上，晃動炒鍋，收濃湯，用水澱粉攪拌，沿炒鍋邊倒入熟透的豬油，将豆腐在炒鍋内翻面，将蝦仁翻上來(保持塊狀完整整齊)，倒入香油，滑入盤中。

本文到此結束，希望對大家有所幫助。

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鏡箱豆腐-飲食-百科

是無錫傳統名菜，由20世紀40年代無錫迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜油豆腐釀肉加以改進而來，因菜形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故名為“鏡箱豆腐”。

鏡箱豆腐為20世紀40年代，由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創制．選用無錫特産“小箱豆腐”烹制而成。劉俊英對家常菜“油豆腐釀肉”加以改進，将油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹制的豆腐餡心飽滿、塊形美觀、細膩鮮嫩，因豆腐塊形如婦女杭妝用的鏡箱，故名。

不過事實上，該菜原名“金鑲白玉箱”，但囿于文革時期“破四舊”，不能帶“金”，遂改諧音“鏡箱”。

此菜色呈橘紅、鮮嫩味醇，葷素結合、老少皆宜，如今以飯店烹饪的為最佳。

據由衆多無錫餐飲資深專家編著的《無錫菜典》中記載，鏡箱豆腐的具體制法可為：

：小箱豆腐一塊（約重500克）、豬肉末250克、大蝦仁（留尾殼）12隻、水發香菇20克、青豆5克。

：将肉末放入碗内，加黃酒（25克）、精鹽（1.5克）拌和成肉餡；将豆腐切成4塊後，每塊再切成長方形的3小塊（每塊約長4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米），共12塊，排放在漏勺中，瀝去水。把鍋置旺火上燒熱，舀入油，燒至八成熱時，将漏勺内豆腐滑人，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時，撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然後填滿肉餡，再在肉餡上橫嵌一隻大蝦仁，做成生坯。将鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油（25克），放入蔥末炸香後，再放人香菇，青豆，鍋端離火口，将鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加黃酒（25克）、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、精鹽（2.5克）、味精，晃動炒鍋，使調料融和。燒沸後，蓋上鍋蓋，移小火上燒6分鐘至熟後，揭去鍋蓋，再置旺火上收稠湯汁，用水生粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，颠鍋将豆腐翻身，保持塊形完整，排列整齊，淋麻油，滑人盤中即成。

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