賈國龍怎麼看“創新”：因為有海底撈，西貝從不敢驕傲
在中國餐飲業，西貝的創新與嘗試，一直為同行所關注。特别是近期的“超級肉夾馍”與“西貝酸奶屋”，又一次讓餐飲人的目光聚焦。
作為西貝的創始人，賈國龍如何看待“創新”二字？
在近日的一個活動上，賈國龍說：“因為有海底撈，西貝不敢驕傲”。
賈國龍持續創業31年，把西貝莜面村從内蒙古巴彥淖爾帶到了全國各地。西貝和海底撈也成為業界公認的中餐名片。
5月26日，賈國龍在一場活動上表示因為有海底撈，所以西貝從不敢驕傲。
西貝招牌菜是莜面?面筋?牛大骨? 都不是
在餐飲行業高速發展的今天，賈國龍把每一個員工當“産品”思考。他說，“每個人來到西貝之前什麼樣，來到西貝之後變成什麼樣，西貝就是要把每個原本普通的産品塑造成精品。”
關于西貝的創新，賈國龍重點談了兩個方面：
形式感的創新：莜面妹
西貝最直接的創新，是把大媽搓莜面變成了莜面妹，在店内服務員中挑選18～25歲形象好、幹活麻利的女孩搓莜面，也是一番風景。這隻是一小步，西貝把莜面從西北民間食品變成了時尚單品，更加年輕化。
莜面是内蒙古當地人的一種主食，在當地兩塊錢一籠的莜面，現在被賣到22元。西貝的莜面單品銷量占整體銷售額的15%～20%。每年僅憑莜面就能輕松賣到10個億。
産品創新：開創全新售賣場景
西貝今年爆火的牛大骨，其實是一道老菜。
2018年賈國龍帶着西貝廚師團隊研發了全新版本的牛大骨，新版牛大骨源于蒙古的經典吃法，多個部位一起吃，能吃到牛脊骨、牛拐骨、牛棒骨等，吃筋吃肉吃骨髓，一次吃到9部位。
西貝還為蒙古牛大骨打造了專屬的肉鋪明檔。
牛肉堆山、現挑現吃、開創全新售賣場景。
客人以前吃牛大骨是在菜單上點，點好了上桌，一人一根自己啃。
西貝打造了一個全新售賣場景，在門店的人流必經地，設計了一個“蒙古牛大骨店中店”。剛出鍋的牛大骨，熱乎乎堆成山，肉香十足。顧客走過路過，熱火朝天地挑選，現挑現吃。
很多餐飲人推新菜品，往往忽略了使用體驗，蒙古牛大骨就創造了完全不同以往的現場體驗，讓這個産品更有魅力。
僅牛大骨這個單品，每天就能給西貝帶來150萬元的收入。
中國餐飲品牌的創新，主要是5個方面
企業家不是一個階層，而是一個狀态。而企業家精神的核心就是“創新”。
賈國龍從五個方面分析了中國餐飲品牌前進中的創新。
1、創造一個新産品，或者給老産品一種新特性。
火鍋在四川主要以涮毛肚百葉黃喉蔬菜等為主。内蒙古作為産羊肉大區，曆來有涮羊肉的習慣。
小肥羊橫空出世，創新地推出用四川火鍋底料涮内蒙羊肉。1999年在包頭開了第一家店，巅峰時期創造了中國餐飲市場的單品牌老大，規模最大、店鋪最多、影響力最大、人氣火爆。
2、創造新的商業組合
麥當勞改變了美國普通餐飲店的生産方式，采取流水作業，每一環節明确分工，幹淨快速，定價低廉，靠大量生産、大量銷售，建立了新的商業組合來壟斷市場。
漢堡薯條可樂的簡單組合，一賣就是将近70年，做到了全球市值最高，店數最多。
在中國，當下火鍋行業處在前追後趕的市場環境下，海底撈亮出了它的底牌：服務。一口氣開到400多家店，成了中餐老大，全球市值第五的餐飲品牌。
賈國龍說，每次去海底撈，都有新的體驗，服務沒有最好，隻有一次比一次好。因為有海底撈，所以西貝從不敢松懈。
3、創造新的生産方式
絕味鴨脖創造了全新的包裝方式，保證鴨脖不變色，成為中餐鹵味的龍頭，門店上萬家。
受啤酒生産線影響而誕生的回轉壽司，深受年輕人喜愛，也拯救了一批日本壽司店。
他們都創造了新的生産方式。
4、開辟新市場
星巴克出現之前，速溶咖啡在美國人的消費中占有極大比重。直到星巴克出現，它不僅僅販賣咖啡，而是打着販賣第三空間的旗号，做一個社交、休閑的空間，讓美國人開始習慣了去咖啡店消費。
在外賣行業風起雲湧的2018年，瑞幸咖啡開創了外賣咖啡的新紀元。目前已經在美國上市，計劃今年再開2500家店。在瑞幸的沖擊下，入華多年的星巴克第一次開始重視外賣業務。
而正新雞排、阿甘鍋盔、小蹄大作等零食連鎖的爆火，是因為契合了當下大多數年輕人推崇的小吃小喝，随時随地的心理。
餐飲行業各領風騷的時代正在到來。
5、采用新原料
牛蛙是川湘菜中比較經典的菜式，很多川湘菜餐廳裡99%都會有牛蛙這道菜的存在。
蛙來哒第一個開始專注牛蛙單品，把炭燒牛蛙打造成了一個獨特的品牌，并且以這個品類為聚焦做品牌發展。
蛙來哒的爆火，使得牛蛙不再小衆。南方地區開始大量養殖牛蛙，造就了一批牛蛙餐飲品牌。
參評
沒有一勞永逸的創新，也沒有一成不變的企業。餐飲業唯一不變的，隻有變。
無論是新産品、新原料、新市場，還是新的商品組合、新的生産方式，創新的路徑也許有所不同，但推陳出新這件事不會變。
希望頭部企業對創新路徑的總結，對你有所啟發。
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