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白茶是曬幹的嗎?加工工藝是怎樣的?

什麼是幹燥呢?《中國茶業大辭典》這樣注釋:“讓多餘水分氣化,破壞酶活性,抑制酶促氧化,促進茶葉内含物發生熱化學反應,提高茶葉香氣和滋味,形成外形的過程。茶葉初制的最後一道工序,精制後也要進行幹燥。幹燥的溫度、投葉量、時間、操作方法,是保證産品質量的技術指标。”

白茶幹燥工藝具有傳統與現代的方法。傳統的方法就是完全利用太陽光幹燥和焙籠炭火烘焙,現代的方法多用烘幹機進行幹燥。

最古老的白茶幹燥工藝類似于中草藥制作,直接利用太陽光照射進行幹燥。萎凋後的白茶芽葉,利用特定的陽光幹燥一定的時間,使茶葉内多餘的水分氣化。在福鼎太姥山麓的一些山民,至今還保留這種原始方法。這種幹燥方法掌握不好,會使白茶含水率太高,存儲時易産生黴味,有些山民還會在次年農曆6月初六這天把白茶放在太陽光下晾曬。這種幹燥方法正應了田藝蘅《煮泉小品》所述:“芽茶以火作者為次,生曬者為上,亦更近自然,且斷煙火氣耳。”

另一種傳統的幹燥工藝就是焙籠炭火烘焙,焙籠烘焙是先在火鍋裡放置完全燃燒的木炭(木炭燃燒注意不能産生煙,影響白茶品質),木炭火上密蓋着草木灰,使火鍋上方的溫度控制在30~40℃,在焙蓋上薄攤白茶,烘焙3~5小時。烘焙講究低溫慢焙,費工費時。烘焙過程要進行翻拌,翻拌的工具就需用到軟竻,制茶師根據白茶的顔色和香氣變化程度,進行翻拌,把焙籠内的白茶全部倒在軟竻,由軟竻再倒到焙籠,這樣,原來烘焙時位于上層的就移到下層。軟竻可使茶師的手少接觸到白茶,因為手上的汗漬會影響白茶的茸毛。炭火烘焙加工後的白茶炭香、毫香明顯,這種幹燥工藝的白茶廣受消費者喜愛。此外,這種幹燥方式的白茶耐儲存。

現代白茶生産更多采用幹燥機幹燥。福鼎白茶含水率的國家标準必須低于7%以下,經過幹燥工藝的白茶大多控制在5%以下,若要長期儲存白茶含水率最好在4%左右。

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