十裡飄香百年鹵味，退休老廚子告訴你30年特制老鹵水配方秘訣！
鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，為一種以多種香料煮成的醬油,鹵水煮得越久，便越美味，鹵水可以有用于各種食材，鹵出來的東西各有各的獨特風味。
秘制老鹵水配方：
湯料：老母雞3隻(總重約5千克) 豬龍骨3千克 湯骨2千克 五花肉、豬蹄、雞爪各2500克 豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克 金華火腿(包括火腿皮和火腿骨) 幹貝各500克 大地魚幹(提前放入烤箱内烤至色澤金黃)4條
香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克 羅漢果1個 香葉、小茴香、黃栀子、白胡椒粒各50克 桂皮、花椒各80克 陳皮20克 幹辣椒60克，蛤蚧2隻 甘草、丁香各30克 新鮮南姜500克
調料：海天金标生抽王1250克 金标老抽300克 花雕酒250克 家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克 冰糖750克(其中500克提前炒成糖色) 鹽600克 雙橋味精200克
蔬菜： 蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克 香菜30克 西芹50克 雞油2500克
一、鹵水的制作方法：
1、鹵制三天需要的肉：五花肉1.5斤 土雞或高品質三黃雞半隻、 豬大腸1斤 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤
2、先把肉用開水煮2分鐘去掉血水，
3、把分好的香料和花椒，用溫水泡30鐘，後沖洗幹淨幹淨
4、炒糖色：冷鍋燒熱後放入食用油，緊接着倒入敲碎的冰糖，中火用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)，顔色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了之後就發苦。
5、做一鍋老鹵水要四天，往炒好糖色的鍋裡倒入5到6斤水， 再把香料和花椒用沙布包起來放水裡，以上所有的全冷水下鍋
6、先把五花肉，放進去鹵，燒滾後轉最小火1小時，讓肉香味滲透到鹵水(這是第一天)
7、 第二天：鹵水經過12小時發酵之後，把雞和過滾水去血水後瀝幹水份，放進去鹵湯裡燒滾，轉小火40分鐘左右熄火，侵泡1小時左右可以取出食用
8、第三天：鹵水繼續發酵後，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，适量加入鹽，再牛腱或者牛腩牛筋去血水後放進去鹵湯裡鹵，煮滾轉小火40-60分鐘，具體軟爛度自己根據喜好拿捏;，
8、第四天：基本上鹵水己經發酵成老鹵水，味道己經很濃厚了，這時如果覺得味道變淡可以适量加入鹽;
9、第五天：鹵水的香味有可能會慢慢散去，因為我們一直在鹵菜，水份也會越來越少，這時我們就要不停的往裡面加水保持第一鍋的量，因為裡面己經有老湯，所以我們加的調料就按第一次的一半比例加入，周而複始，一直循環做這一步，鹵的菜品越多，發酵時間越長，鹵水就越香
二、鹵水的保養
注意1：老鹵水如不放入冰箱早晚都要各燒開二十分鐘，殺毒，經常煮菜鹵水裡的肉渣肉油較多，要常期清理掉，保持鹵水幹淨
注意2：鹵水每過一段時間味道都會變淡變少，所以我們要常加水，味道淡了要加大料和鹽 雞精 同時 蔥姜蒜 料酒有增香去腥的作用
注意3：每次鹵後撈起佐料，除去鹵汁中沉澱的渣質。如鹵制原料少，隻需要鹵汁一部分，那麼，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵汁變酸
注意4：鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含澱粉較多易變質的豆制品和藕類則為一次性鹵水。腥味較重的腸和肚類為一類鹵汁
三、鹵水的使用方法
1、第一次做好的鹵水可以直接用來鹵菜，以後再用時可每50斤鹵水中加味精2兩，再加适量食鹽調至鹹得發苦
2、然後加入處理好的食材，再補充适量料酒和糖色，先大火後小火煮30～50分鐘，30分鐘後加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王)，煮5～10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止/3、最後，将鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10～15分鐘後撈出。需香味加濃，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時，可加香油1～2斤，羅漢果2～3個
四、其他食材的鹵制
1、肚、腸的鹵制：先清洗(鹽、堿、醋)不需腌制，焯水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制
2、蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3(取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質)
3、小件的鹵制：鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水)
4、香紅油的制法：将辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻(不能見水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可/5、涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。調勻後用來淋在切好的鹵菜上，拌勻即可食用
第五、其他鹵水配方
白鹵水配方：
用料：清水5千克 桂皮50克 沙姜50克 陳皮20克 甘草50克 香葉50克 八角(大茴香)30克 川椒(花椒)30克 紹興花雕酒400克 玫瑰露酒500克 精鹽200克 味精100克
精鹵水配方：
用料：生抽3千克 冰糖2千克 老抽300克 紹興花雕酒200克 甘草20克 桂皮20克 八角(大茴香)20克 丁香5克 花椒(川椒)10克 小茴香10克 香葉20克 草果(草豆蔻)10克 甘草15克 陳皮15克 羅漢果1個 紅谷米50克 姜塊100克 蔥條150克 生油200克
第六：鹵菜的保管方法和上色方法(強迫症的我)
1、用塑料袋将鹵菜裝好，放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6～7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香紅油
2、取适量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入适量日落黃，把顔色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可
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