怎樣用魔芋粉制作魔芋豆腐？
魔芋豆腐
為傳統特色食品。具有降血糖、降血脂、降血壓、控制體重、瘦身減肥、排毒通便的作用。
魔芋有很多種做法，下面為您介紹簡單的兩種。
一、用魔芋粉做
1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白蘿卡汁，冷水調勻後慢慢倒入開水中，攪勻。煮熟後呈親水溶膠狀态時，再按魔芋粉、蘇打粉(或燒堿)=1：0.5~1l的比例，加入堿。将堿用水化開，慢慢倒入鍋中，迅速攪動。這時，溶膠顔色開始先變為灰綠色，再變為抖，再煮半小時。當用手按壓豆腐表面，不粘于撇量少，豆腐不凝固時，再加，繼續煮至凝膠成時停火，悶半小時。然後，加入冷水，用刀切劃成大塊，撈濾幹。将鍋洗淨另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛燒，換幾至水中無澀時即可食用。一般川幹粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天換水1次，1個月氣甘露聚糖是目前國内天然食品增稠劑中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小時即可形成膠陳或凝一級魔芋精粉水附在川的溫度時，半小時内粘在能達到4帕秒的，其顆粒度較為适宜。顆粒太粗化溶解速度慢可。凝溫度為機另外，魔芋豆腐制作過程中有陽縮現象。為減少這種現象，制作子而目的精粉為原料，或者選用再于pH值10.5~11.5，脫濃量減少。
制作魔芋豆腐時必須注意以下幾點：
第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等過程中，不能與酸類、油脂接觸，用具也不能沾上酒或泊，以免引起堿性被中和而無法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失敗。
第二，加工過程中，要盡量減少魔芋切面與空氣接觸的時間。塊莖去皮後要浸入清水中，減輕氧化程度。塊莖切絲、切片後，抓緊熟化，或浸入1%石灰水或濃鹽水中，避免褐變。同時，要盡量避免與鐵、銅等器具接觸。灰白色或灰黑色。
第三，喝酒後的人不要參加加工魔芋豆腐，防止酒氣影響魔芋豆腐的凝固成型。
第四，煮制魔芋豆腐，要待切塊裡外都凝固熟透後才能出鍋。外熟裡生的，冷後會回軟而失去彈性。
第五，加工魔芋豆腐過程中，加堿量要适當。加堿太少，會凝固，加堿太多則産品色深，堿味濃，又不易清除，影響産品質量。
二、用魔芋制作
摔漿魔芋豆腐
這種豆腐又叫擦漿、摔漿或擦芋豆腐。是将魔芋淨，除去外皮，再磨擦成漿，即制成芋糊。
制作芋糊是關系到生産摔漿魔芋豆腐成敗的關鍵。因此，要掌握好兩點：一是要磨細。磨得愈細愈好，切忌有粗粒固和芋塊。二是加水要适量。水要分次慢慢添加，水量太多難以凝固成型：水量太少，出腐率低，影響經濟效益。用擦漿法制魔芋豆腐時，1千克鮮芋，可制6~8千克豆腐，加上煮豆腐時水分的蒸發，共需加水7~10升。磨漿時，先加入總加水量的1/2，漿磨好後再将水加足。如果磨漿時水量太少，漿容易凝結成肉紅色的硬塊，難于分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬制豆腐時，凝塊内夾有生膠，易使人中毒，同時豆腐産量也低。所以磨漿時，1千克鮮芋中可加入50克白堿和4升清水，再用石磨或粉碎機打細。如果沒有白堿，也可用水代替，但灰堿水濃度不一，用量不好掌握。
制作芋糊一般是用生魔芋塊莖直接擦磨成漿，而有些地方則是先将魔芋塊莖刨成薯絲狀，或切成塊狀或片狀，置蒸籠或鍋裡蒸煮至熟透，用手捏絲、片或塊，能稀爛，無塊狀物時，熱拿到石臼或磨漿機上加工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬制成型。用生事糊煮制的豆腐，較熟芋絲糊煮制的豆腐彈性差，炒食的味道也不及熟磨的松脆可口。
制作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和機械磨法幾種。石臼春磨法制漿時，先将芋絲或芋片放入石臼，用木槌或石槌反複春磨，搗碾成半樓狀的芋糊，加水量由少到多每次加水後，都要把芋糊反複搗碾攪拌，打散結核和塊狀物。最後一次加水時，每千克鮮芋加純堿20克，或稻草灰堿2匙，溶于溫水中，再倒臼内，攪勻。
人工擦磨法是用自制的簡易鐵皮擦磨器(将長15~20厘米、寬10~15厘米的鐵皮，晴鐵釘釘穿成許多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，裝釘在木框架上)，直接将魔芋磨成芋糊。芋糊中，每千克鮮芋，加水3升，加堿10-20克，反複攪勻。機械磨制法，是将芋絲芋塊倒進磨漿機中，直接磨成芋糊。一般要磨2次，在磨制過程中加水、加堿。
磨成的漿汁的幹稀度，以靜置後能成型，刀切能成塊為宜。漿汁過幹，制成的豆腐不細嫩，數量少，也不好吃；漿汁過稀，不能制成豆腐，變成糊。
漿液磨好後，倒入不粘泊質的鐵鍋中，煮至半熟時摻入堿水。加堿量為1千克鮮魔芋，用白堿20-50克，或加入5%的生石灰水。加堿後，攪勻。然後，用大火煮，邊煮邊攪，至熟透量後停火。停火後讓其靜置冷凝，直到用筷子插在上面能夠立穩時，再用刀在鍋内将其切劃成大塊，加入清水再煮。此時，即使用大火猛煮，也不會煮爛，而且愈煮愈軟。最後，把它放在清水中充分漂煮，除去澀昧後即可食用。也可将豆腐煮熟後取出，放入冷水中浸泡1天，除去多餘堿質後食用。
顔色的問題
用純魔芋制作豆腐，成本高，韌性也太強，顔色灰黑。有的群衆在制作時适當摻入些米粉、芋粉、豆粉、海帶粉、胡蘿卡或其他調味品，這種魔芋豆腐，不僅顔色好看，而且風味更佳。其具體制法是：魔芋粉50
克，米粉25克，或芋頭粉25克，或白蘿卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水調成漿液，慢慢倒入5升開水中，邊倒邊攪，然後煮半小時，再加2550克純堿或蘇打，猛烈攪拌，漿液即由灰綠色變成白色。接着用小火煮4小時，即成。
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