廣式烤鴨的制作
【菜品簡介】很久以前在嶺南地區就流傳着這樣一句話：“廣州吃燒鵝，南甯吃燒鴨。”南甯人自古喜歡吃鴨，這和南甯的氣候有極大關系。南甯天氣炎熱，居住于此的南甯先民認為鴨肉清熱祛火，而鵝肉性毒，吃了會使患處愈加發炎腫脹，多食上火生瘡。據說，南甯最早出現燒鴨是在清康熙年間。南甯燒鴨的原料多選用南甯本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。南甯燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派别。
【味 型】味型與肚料和佐料有關，一般有4種：
A．鹹香味；B．酸甜味；C．鹹酸味；D．鹹酸辣味。
【原料組成】
主料：光鴨1隻（2.2千克左右）。
五香鹽配方：炒鹽350克、白糖200克、味精75克、芝麻茸30克、五香粉10克、八角粉5克、沙姜粉7.5克、芫茜粉5克、胡椒粉2.5克、甘草粉5克。
糖皮水配方：清水500克、麥芽糖50～60克、白醋王30克、酒10克。
肚料配方：（可以放入以下兩種配方中的一種）：
A．幹料：八角1粒、香葉3片、姜1片、蔥條2條、白酒1瓶蓋、五香鹽50克。
B．濕料：豉（茸）35克，梅子、檸檬各30克，香油10克，姜蔥蒜茸30～35克，生抽40克，蚝油20克，香醋适量，腐乳半塊，白糖15克，料酒15克，鹽10克，五香粉5克，甘草粉5克，八角1粒，胡椒粉2.5克，陳皮茸2克。
佐料配方：
A．鹹香味：姜、蔥、蒜茸、芫茜段、鹽、味精、胡椒粉、生抽、蚝油、腐乳汁、五香肚料原汁、白糖、酒、雞精、湯水、香菇汁、芝麻、花生茸。
B．酸甜味：冰花梅醬+糖醋（清水200克、白醋250克、紅醋50克、茄汁3匙、冰糖250～350克、喼汁幾滴、鹽10克。
C．鹹酸味：在A料中加入白醋、紅醋、茄汁、喼汁、酸（姜、辣椒、荞頭、檸檬、梅子）。
D．鹹酸辣味：在C料基礎上加入鮮指天椒碎、四川辣醬、紅油、花椒油、花椒末、番茄、芫茜（魚腥草）。
【制作方法】
（1）鴨的初加工：用熱水把光鴨燙一下，撿去細毛，在頸部割一小孔吹氣至鴨皮全漲起。在腹部劃一直刀取出内髒，用刀切去翅尖、下巴，雙腳，洗淨挂起晾幹。
（2）腌制處理：把五香鹽和料頭（姜片、蔥、八角、香葉、酒等）放入鴨肚内，用手抹擦勻，用鴨尾針縫好口，腌約30分鐘。
（3）充氣、燙皮、上色：将充氣管從鴨的殺口處插入，給鴨子充氣至鴨皮全漲起，用沸水燙至各割口處皮肉收縮，湯制好後，提起鴨子，用鈎挂好，瀝幹水分後，淋上調制好的糖皮水，吊在通風處晾幹至鴨皮透明、幹爽。
（4）将晾幹皮的鴨坯挂入已燒熱的烤爐内，用中火燒烤。先燒背部至金黃色時（約15分鐘），再轉燒胸部，待烤至鴨皮呈金紅色、鴨眼凸出、流清汁時便熟，一般約需30分鐘。
（5）将烤好的鴨子從烤鴨爐中取出即可。
【脆皮的關鍵】
選料是決定燒鴨質量的首要因素，要注意以下幾點：
（1）成數足，斤兩夠：應選用大小一緻，每隻重2.2千克左右的光鴨。因為燒鴨的燒制不是單個進行，而是分組分批進行。如果光鴨的大小不一緻，做起來就很麻煩。最常見的是出現燒生現象（多數是熟的，但有未熟的），原因是燒生的鴨較大。若在燒制過程中打開爐門将一兩隻大小不一的鴨抽出來，會影響整爐鴨的質量。
（2）選用“四不鴨”：光鴨不破皮、不淤血、不斷骨、不打水（打水鴨彈性好、滑手）。不能選用爛皮、破皮、缺少部分皮的光鴨。因為燒鴨能吸引人的地方正在于皮亮肉香。鴨皮破損，破損的部位在烘烤時成為鴨體排出水分的缺口，起不到吸熱的作用，所以加倍時間加熱也不能将它燒熟。爛皮有多種原因：有在鴨場宰殺時造成的，由于燙鴨的水過熱，使用拔毛機拔毛時将鴨皮扯爛；有因燒臘工人操作技術不夠熟練造成的，在燙皮的時候，将鴨在開水裡停留過久，浸熟了鴨皮。
（3）不能選用腹部切口被撐破的光鴨。因為在燒鴨之前，應先将味料放進鴨肚内，然後用鴨尾針縫好，不讓味汁流出來。而光鴨如果爛了肚皮，很難将味料封住在鴨腹腔裡，鴨未燒熟，汁已流掉，鴨身脫水，很快會受熱燒幹。
【技術要領】
（1）充氣：充氣的目的是使鴨皮肉分離，一般要充兩次氣，第一次要先充氣後才能開肚。
（2）鴨子上糖皮水後，一定要風幹透後（皮幹爽透明）才能烤制，風幹的方法有以下幾種：
自然風幹：要天氣晴朗，氣溫要高，夏秋季節一般要4～6小時，冬季一般要8小時以上。
大功率電風扇吹幹：如果是潮濕天氣，氣溫低，濕氣重，可以選用此方法，一般要吹8小時以上。
焙爐：如果需要急用，可以選用焙爐的方法，爐溫應在45℃左右，不能加蓋。
（3）烤：
如果選用小火烤制，爐溫控制在60～70℃，需要烤40～50分鐘，成數可以達到7.5成，外觀色澤穩定均勻，但光澤和口感欠佳。
如果選用中小火烤制，爐溫控制在85℃左右，需要烤制25～30分鐘，成數可以達到8成，皮色金紅，色澤光亮，皮脆肉嫩。
如果選用中大火烤制，爐溫控制在95℃以上，需要烤15～20分鐘，成數可以達到8.5成左右，但色澤偏深，往往出現熟不透現象，需要改變火力，轉小火烤胸部5～8分鐘。
【脆皮的原因】同是一家字号，同是一個師傅，為什麼有時買的燒鴨皮脆，有時皮又不脆呢？有人說這是本身老嫩的問題，但這種說法不全對。原因是多方面的，歸納起來主要有以下5點原因：鴨未風幹透就開始烤制；未經焙爐就将鴨挂入爐裡烤；打開爐門的次數過多；打開爐門的時間過久，使爐裡的熱量流失；烤爐内鴨挂得太密。以上5點都可導緻皮不脆。
想烤出質量好的鴨，一定要讓上過糖皮水的鴨幹透後，才可以入爐烤制，一般要晾8小時以上才能夠幹透。假如為了趕時間，最少也要4小時以上，而且烤制的時間要适當延長，因鴨身未幹，其吸熱作用就很低，烤多些時間才能成熟。一般在酒店的燒鹵廚房或燒臘店裡，燒鴨都是提前一天上好糖皮水，第二天才烤制的。
當然要想達到真正理想的效果，還要注意以下幾個方面：
（1）已經進行了合格上皮處理。
（2）鴨身晾皮幹爽。
（3）已經燒過空爐，将幹爽的鴨進行慢火焙爐，看見鴨尾部開始出現紅斑，則拿出來晾冷（不冷則燒不脆皮）。
（4）有一定爐溫後，将焙過而又晾冷的鴨挂入爐裡（不可挂得太密），用中小烤制。
（5）必要時中途替鴨換位。
在烤鴨的過程中，如果做以上5點，烤出來的鴨基本上是理想的，皮脆肉香。
【成品特點】色澤洪亮，表皮香脆，肉鮮嫩可口。
【菜肴創新】依據烹調方法、味型，利用變換原料和形狀的方法，還可烹制廣式燒鵝、脆皮乳鴿、廣式扒鴨等菜肴。
【健康提示】烤鴨營養豐富，每百克含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素及18種氨基酸。鴨肉性寒、味甘、鹹，主大補虛勞，滋五髒之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺蛳積。肥胖、動脈硬化者、慢性腸炎者應少食；感冒患者不宜食用。
配方來源于文歧福 唐成林主編的《燒鹵冷菜制作技術》
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