大廚實踐得出的15個廚藝實用小技巧，學到就賺到了！
每位師傅都有自己的烹饪小技巧，都是從日常工作中不經意發現并改良的。有些小技巧看似簡單，但在實際烹饪中卻能起到事半功倍的效果。下面，我們就一起來看看同行們分享的廚藝小技巧，大家不妨收藏一試。
作者：江流
編輯：王白石
題圖：紅廚網攝
肉類焯水加蔬菜邊角料能去腥
紅肉焯水時，加點胡蘿蔔、芹菜、洋蔥等的邊角料，不僅不浪費，還能得到更好的去腥去膩效果。同時，肉類還會有蔬菜的清香。
此外，肉類焯水時還可以加點白胡椒粒或者白胡椒粉，去腥效果更好。
帶皮臘肉烹饪前燒下皮，徹底去毛還更香
帶皮臘肉制作時表皮會殘留豬毛，烹饪前用火槍燒一下，燒到焦黑起泡會有意想不到的效果。有經驗的大廚介紹，用火槍燒一是可以徹底燒掉殘留的豬毛；二是燒的過程中臘肉的脂肪融化了，會因為發生表面焦化而産生一種特殊的香氣。
炒糖色離火控溫，不易發澀發苦
很多菜系都需要炒糖色，如紅燒肉、糖醋排骨等，但有時候不注意控制火候炒出的糖色就會發澀發苦。
因為，炒糖色除了要不停攪動外，炒的過程還需要盯着顔色變化和火候，如果覺得過熱就随時離下火，這樣炒出來的糖色才不會發苦發澀。
肉餡加馬蹄，拍碎比剁碎更有口感
在制作魚餅或者丸子時，加入馬蹄可以增加清甜爽脆的口感，不過很多廚師會習慣先剁碎馬蹄再和肉餡一起攪拌均勻。
其實，有一個小技巧：馬蹄不剁碎，直接像拍蒜一樣拍扁加入肉餡中攪拌口感更佳。因為拍碎的馬蹄不規則，反而更容易吃到其爽脆的口感。
調肉餡時加點幹貝蓉倍添鮮味
制作汆丸子、調餃子餡、包子餡時，可以加入一點打碎的幹貝蓉，最後拌入調好味的肉餡，鮮味會更佳。因為，小幹貝當中的琥珀酸會讓整道菜鮮味翻倍，味道更好。
而小幹貝買回來可以适當焙一下，這樣不但利于更好保存還能增加一種幹香味。另外，如果有時間的話，調好的肉餡可以放進冰箱醒一兩個小時，吃起來更加軟嫩鮮香、食之無渣。
熬蔬菜汁時，先炸後煮味道更好
現在不少菜肴像焖炖牛肉、熏魚，都會加入蔬菜汁增加蔬菜的清香和營養價值。
大家在煮蔬菜汁時，可以先将蔬菜料炒一下或者過油炸一下，這樣熬出來的蔬菜汁會更加清香，營養價值更高，味道也更好。這是因為蔬菜本身的一些物質在水裡無法直接釋放，但結合脂肪就容易釋放出來。
熬料汁時，五香粉出鍋再放味道更香
在熬類似熏魚汁一類的料汁時，可以在最後或者出鍋後加入一勺五香粉。這是因為五香粉香氣很足，但如果在鍋裡煮久了就會發苦，最後放就可以很大程度地保留五香粉的香氣，吃起來也更舒服。
炸物裹蛋清蛋黃各有不同
很多師傅做炸物時都會裹全蛋液，但往往裹全蛋液炸出的效果并不會很好，放久後就會回軟。這是因為蛋清水分多，而且含有粘性和柔韌性特别強的卵清蛋白，裹有蛋清做的炸物容易回軟，所以蛋清更适合用于上漿而非做炸物。
因此，做炸物可以隻取蛋黃打成的蛋液，更容易起酥脆的口感。
幹辣椒拿水焯一下，不易糊不發苦
在制作辣子雞、油潑幹辣椒時，一不小心幹辣椒就容易炒糊，成菜效果色澤不好看，吃起來也不香。
因此，大家可以先将幹辣椒過水，清洗髒東西，再撈出用吸水紙吸幹水分，最後用少許白酒拌一拌再下鍋炸或者熱油潑。這樣處理後的幹辣椒不易糊且有酒香氣，吃起來辣而不燥還更香。
炒雞蛋，用水炒更嫩
炒雞蛋有很多方法，很多師傅會用油炒，炒出的雞蛋香氣足但不夠嫩，如果想要更嫩的炒雞蛋，水炒法更适合。
如炒桂花雞蛋，打雞蛋時加入牛奶可以去蛋腥味，再加點水澱粉增加黏性，最後鍋裡用水代替油做加熱媒介，全程小火慢炒，這樣炒出的雞蛋更嫩，更像桂花。
汆羊肉時加點奶，去腥效果更好
羊肉的腥膻味重，不是所有人都能接受，很多廚師都有各自的去膻手段。有位經驗豐富的大廚告訴我們，汆燙羊肉時除了加蔥、姜、料酒、花椒外，還可以加點牛奶，一是可以起到去腥去膻的作用，二是能為羊肉增加奶香味。
炒菌類前過下油，菌類吃着更香
很多小炒都會用到菌類搭配紅肉，但鮮菌水分含量大，炒出的菜肴很容易澥汁不夠幹香。
有師傅總結，菌類在炒制前，可以先過油：一是能夠逼出多餘水分，增加脂香味；二是可以定型，不易出水又多了一種幹香。
豬手、雞腳焯水加白醋，去腥又美白
在制作類似白雲豬手一類追求爽脆口感的菜肴時，如何去除多餘表面膠質是關鍵。
經驗豐富的師傅發現，豬手焯水過程中加點白醋，不僅可以去腥去膩，還能去除多餘的膠質和起到一定的漂白作用。
此類的方法同樣适用于焯雞腳、鴨腳等食材。
攤雞蛋加蓋焖，熱得均勻成型好看
攤雞蛋要攤得漂亮而且熟得均勻，對火候的把控最為關鍵。蛋液下鍋後調小火加蓋，通過熱穿透的原理，十幾秒雞蛋就可以熱得比較均勻，再開蓋調中火，此時底部的蛋液成型了，調大火力雞蛋就更容易翻面。
重複上述步驟，調小火加蓋焖，出鍋前再改大火晃鍋，雞蛋就可以輕松脫勺出鍋。
泡發幹鱿魚加點堿，速度快口感好
有很多廚師泡發幹鱿魚的時候，用水泡幾個小時還是泡不軟。其實泡發幹鱿魚隻需要用清水泡半個小時，然後下鍋用水加少許堿煮（聞到堿味就夠了）。
鱿魚在鍋裡一煮就會自動打卷，需要繼續煮到又自動伸展即可。這樣泡發幹鱿魚不僅速度快，而且容易改刀，口感也更接近鮮鱿魚，易嚼不粘牙。
點擊下面名片
最新文章
-
太師修行問答48：人生隻是演戲瑜伽也能修禅，能達到幾禅
7分鐘前 -
![[書法]閑暇草書彙03](https://m.74hao.com/zb_users/upload/2024/10/202410161729086639361289.png)
[書法]閑暇草書彙03
24分鐘前 -
3D技巧：兩碼和差選号法
46分鐘前 -
“落日無情最有情，遍催萬樹暮蟬鳴”楊萬裡詩五首，風格清新自然
1小時前 -
《玄理賦》五行生克的太過不及 等
1小時前 -
《老山1984-1989，中越老山之戰實錄》連載之二：118團8連收敲掉54
2小時前 -
攝影：故鄉的秋色（2）
2小時前 -
論入宅歸火擇吉（續）第二，坐向要吉 坐向要吉，主要是指所選日課
2小時前
有話要說...