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肉夾馍(白吉馍的制作-看到就是學到)

肉夾馍,是由兩部分組成,臘汁肉和白吉馍。肉一定要有老臘汁浸煮才好吃,湯汁濃才能入味,肉瘦而不材,肥而不膩 。

因自己有臘汁,隻介紹一下白吉馍的制作。

用料

中筋面粉 500克

酵母 4克

水 230克左右

糖 8克

泡打粉 2克

玉米油 15克

①先在盆中加入面粉,刨一小窩放入酵母加溫水(30度以下)化開酵母,每種面粉的吸水率不同,水不要一次加完;

②再加入糖(不是為甜的,改善面發酵質量),泡打粉(可不加),把面攪成絮狀;③再加入油,把面揉成團,做到'三光',面團比饅頭面要硬一點;

④開始醒發面團,半小時後揉一下,再醒15分鐘,再揉一揉,面團表面一定是光光滴!

上圖是發酵好的面團,手指按下去,慢慢回彈就可以,别象發面包一樣!!!切記!(室溫25度半發就行,天冷時延長發酵時間)

下劑,70克左右,十一個馍,切開的面劑面上有細小孔是最好的,每個面劑都用手揉一遍,馍要好吃,面一定揉好揉透。

将揉好的面團搓成紡錘狀,二頭細,中間粗。

揉好的條擀成片,(這裡打馍師傅還要把面甩出去挺長,擀面棍敲的啪啪地)在家隻須擀開,順勢卷起。

擀好後,順勢卷的樣子。面揉的非常光潤

面頭壓在底部圖。這處熟的馍會有一個印,幹嘛用?切開馍時下刀的地方呀!

這是卷好的面團,有廚友不知為什麼要卷?這是白吉馍的妙處所在,西安人吃白吉馍不僅僅夾肉,還夾各種菜吃,夾紅油辣椒吃,什麼也不夾,就那麼吃,有的上嘴咬,有的就撕着層層吃,這層就是卷出來的。

擀成6毫米厚的圓,不能太薄,給馍馍一個成長的厚度

放入熱平底鍋裡,不加油!小火,兩面都烙出花紋

放烤箱中層,上下火170度~200度,烤5分鐘~10分鐘,看各家烤箱溫度啦隻是微微鼓起,

出爐,敲一下,嘭嘭!好馍花紋漂亮,平整度高,而且還很圓吧!

以500克豬肉為例

焯水!

調料:香葉,八角,草果,花椒,茴香,良姜,桂皮,草扣,白芷,幹辣椒。量參考圖片吧!

黃酒50克,一勺生抽,一勺老抽或紅燒醬油。

生姜20克+冰糖10克+大蔥30克草本調料用沙布包好,加黃酒+生抽+醬油,放入沒過肉的水,大火燒開,小火慢炖1一2小時。

湯汁濃稠取出調料包及姜蔥,加鹽5克,再炖十分鐘關火,蓋鍋蓋焖三十鐘,就可享用了。

剁肉,夾馍,澆點湯汁,啊嗚一口,世界怎麼這麼美好啊!

小貼士

①白吉馍面要硬一點。室溫在25度時,不用醒發,邊做邊醒就可以;但室溫在10度時,餅胚擀好後,要醒發15分鐘,再烙。先預熱烤箱,邊烙邊烤,本着先進先出的原則。

②增加鹵肉的說明:沒有老臘汁的廚友,此方僅供參考,根據自己的口味,調料可增減。

③一次做多了,可冷凍保存。再吃的時候,餅的兩面噴水,預熱烤箱上下火170度,中層烤8分鐘左右。

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