肉夾馍,是由兩部分組成,臘汁肉和白吉馍。肉一定要有老臘汁浸煮才好吃,湯汁濃才能入味,肉瘦而不材,肥而不膩 。
因自己有臘汁,隻介紹一下白吉馍的制作。
用料
中筋面粉 500克
酵母 4克
水 230克左右
糖 8克
泡打粉 2克
玉米油 15克
①先在盆中加入面粉,刨一小窩放入酵母加溫水(30度以下)化開酵母,每種面粉的吸水率不同,水不要一次加完;
②再加入糖(不是為甜的,改善面發酵質量),泡打粉(可不加),把面攪成絮狀;③再加入油,把面揉成團,做到'三光',面團比饅頭面要硬一點;
④開始醒發面團,半小時後揉一下,再醒15分鐘,再揉一揉,面團表面一定是光光滴!
上圖是發酵好的面團,手指按下去,慢慢回彈就可以,别象發面包一樣!!!切記!(室溫25度半發就行,天冷時延長發酵時間)
下劑,70克左右,十一個馍,切開的面劑面上有細小孔是最好的,每個面劑都用手揉一遍,馍要好吃,面一定揉好揉透。
将揉好的面團搓成紡錘狀,二頭細,中間粗。
揉好的條擀成片,(這裡打馍師傅還要把面甩出去挺長,擀面棍敲的啪啪地)在家隻須擀開,順勢卷起。
擀好後,順勢卷的樣子。面揉的非常光潤
面頭壓在底部圖。這處熟的馍會有一個印,幹嘛用?切開馍時下刀的地方呀!
這是卷好的面團,有廚友不知為什麼要卷?這是白吉馍的妙處所在,西安人吃白吉馍不僅僅夾肉,還夾各種菜吃,夾紅油辣椒吃,什麼也不夾,就那麼吃,有的上嘴咬,有的就撕着層層吃,這層就是卷出來的。
擀成6毫米厚的圓,不能太薄,給馍馍一個成長的厚度
放入熱平底鍋裡,不加油!小火,兩面都烙出花紋
放烤箱中層,上下火170度~200度,烤5分鐘~10分鐘,看各家烤箱溫度啦隻是微微鼓起,
出爐,敲一下,嘭嘭!好馍花紋漂亮,平整度高,而且還很圓吧!
以500克豬肉為例
焯水!
調料:香葉,八角,草果,花椒,茴香,良姜,桂皮,草扣,白芷,幹辣椒。量參考圖片吧!
黃酒50克,一勺生抽,一勺老抽或紅燒醬油。
生姜20克+冰糖10克+大蔥30克草本調料用沙布包好,加黃酒+生抽+醬油,放入沒過肉的水,大火燒開,小火慢炖1一2小時。
湯汁濃稠取出調料包及姜蔥,加鹽5克,再炖十分鐘關火,蓋鍋蓋焖三十鐘,就可享用了。
剁肉,夾馍,澆點湯汁,啊嗚一口,世界怎麼這麼美好啊!
小貼士
①白吉馍面要硬一點。室溫在25度時,不用醒發,邊做邊醒就可以;但室溫在10度時,餅胚擀好後,要醒發15分鐘,再烙。先預熱烤箱,邊烙邊烤,本着先進先出的原則。
②增加鹵肉的說明:沒有老臘汁的廚友,此方僅供參考,根據自己的口味,調料可增減。
③一次做多了,可冷凍保存。再吃的時候,餅的兩面噴水,預熱烤箱上下火170度,中層烤8分鐘左右。
有話要說...