牛肉硬得咬不動？那是你沒用對方法
牛肉是人們最愛吃的肉類之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。但是吃牛肉也是很講究的，牛的各個部位不同，做法也不盡相同。
/ 牛肉常見部位特點及其烹饪法 /
1、牛脖肉
牛脖子肉由于運動的多，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質幹實，肉紋較亂。意大利人喜歡将牛脖肉風幹來食用，适合做餡料。嚼勁大，中青年人食用較佳。
2、牛頸肉
牛頸肉由于運動較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，肉絲橫順不規則，韌性強，纖維較細，特點是肥瘦兼有，肉質幹實。适宜制餡或煨湯，比其他部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。中青年人食用較佳。
3、牛上腦
牛上腦是位于肩頸部靠後，脊骨兩側的牛肉。上腦部位因為很少運動，肉質細嫩多汁，有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。适合煎制，清炒，涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛，老少皆宜。
4、牛肩肉
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，纖維較細，口感滑嫩。适合炖、煮、鹵。
5、牛排骨
牛排骨是從牛腩上取下來的，肉質基本上比較細，沒有那麼多油花，适合炖煮、熬湯、紅燒。肉質較嫩多汁。不适宜老年人食用。
6、牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位，一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。
7、牛腩
牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，肉質稍韌，口感肥厚而醇香，适合紅燒、炖湯或咖喱。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
8、牛腱
牛腱子分前腱和後腱，熟後有膠質感。适合鹵、紅燒、醬牛肉。青中年食用較佳。
9、牛外脊
牛外脊是牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。适合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用較佳。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
10、牛尾
牛尾巴奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同。由于常常運動，所以基本是瘦肉，富含膠質、風味十足，加在砂鍋菜或湯肴中長時炖煮即可盡釋美味。牛尾性味甘、平；具有有補氣、養血、強筋骨的功效。适老少皆宜。
下面這幅詳細的牛肉分割圖，很清晰地展示了牛肉各部位，根據圖上所示，介紹一下牛的各個部位：
1、牛 柳
牛柳是西餐的叫法，就是指牛的裡脊，是牛身上最嫩的部位，位于牛脊柱的裡面，是做牛排的最好原料。這一束精肉很特别，因為它雖是精肉，但是不承擔受力和牽引的責任，所以這一束肉特别嫩，高級飯店生吃牛肉就是這一束牛肉，入口即化，鮮嫩無比。
2、眼 肉
也指牛背上兩側前面的部位肉。屬高檔部位肉，經精細分割後，外觀呈四方圓弧狀，每塊平均重量為3-5kg，肉質紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。 選牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,故稱為眼肉，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不幹澀。牛眼肉，也是非常适合燒烤的部位。
3、頸 肉
牛頸肉，又稱“脖頭”、“脖子”。位于牛頭後部。纖維橫豎錯生，肉粗且硬，顔色血紅，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。适合做碎肉或是拿來炖、煮湯，做牛肉丸也不錯。
4、下 肩 胛 肉
油脂分布适中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
5、胸 肉
肉雖細，但是很硬，面紋多，肉質厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
6、肉 排
此部分肉質厚，硬一點，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
7、前 四 分 腹 肋
上圖5+圖6的部位為統稱為：前四分腹肋，是兩條牛排骨之間的肉。脂肪較多,筋肉相連。有濃厚的牛肉味,肉汁豐富，口感很好，做牛排時，建議做成七、八分熟。
8、牛 後 臀 肉
即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，口味也佳，适合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。
9、上 肩 胛 肉
由于肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實，附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
10、西 冷
由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，肉質較粗，有嚼頭，口感豐富有牛肉味，烤牛排時，建議做成五至七分熟。
11、細 腹 肋 肉
牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這隻是一種統稱，是牛身上比較嫩的肉，價錢也比較貴。一般可以炒、炖、燒湯等。
12、上 後 腿 肉（牛霖）
此處牛肉脂肪含量少，牛後腿肉就是牛霖，适合炖、炒等。
13、牛 腱
牛腱是牛腿部位肉，經精細修割幹淨，剔除筋油，不帶肥脂。 其外觀呈長圓柱形狀,肉質紅色，感觀新鮮細膩，純瘦肉型，硬度适中，紋路規則，最适合鹵味。
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