新式川鹵現撈鴨脖，能否成為冬季鹵菜店的爆品？詳細教程送給你
現撈鴨脖是四川鹵水小吃的爆品。其新穎獨特的經營形式和回味綿長、透人心骨的風味吊足了吃貨的胃口。現鹵現賣的熱鹵形式充分體現了其鹵制品的原始熱鹵風味。無論是作為零食或是餐桌送飯，都不失為美味佳品。特别适合創業。大街小巷、流動餐車經營都适用。
今天傑哥就把現撈鴨脖的配方和制作教程分享給大家，動手能力差的朋友，可以私信 現撈鴨脖 給傑哥，我會把視頻教程分享給有需要的朋友。資料整理不易，如果覺得對你有幫助，請轉發、評論、點贊，給傑哥持續更新、分享的動力。
一、熬制高湯雞架4斤，豬棒骨4斤，冷水煮開，去血沫，清水清洗幹淨，重新加水，加入老姜100克，大蔥100克，白胡椒50克，白當歸、黃當歸各50克，泡好的海帶一斤。燒開轉小火，慢慢熬制4小時，悶2小時。即成高湯。
二、調制鹵水。以15斤鹵水為例：1.調整麻辣味。下入辣椒200克（根據口味辣度自己調節，這裡用的福建辣椒王）、青鮮花椒50克。
2.下入香料包。内含山奈20克，八角20克，丁香7克，白扣15克，茴香15克，香葉13克，白芷100克，陳皮9克，桂皮20克，荜撥15克，千裡香10克，香茅草9克，肉蔻18克（去殼），黃栀子10克，木香2克，草寇4克，薄荷3克，孜然3克，甘草4克，青花椒15克，紅豆蔻18克，花椒50克，羅漢果1個，毛桃50克。枳殼50克，槟郎4片。料包打碎備用。共鹵80斤生貨，用3到4天香味淡了更換香料包。
3.放鹽。先放50克左右，然後嘗味。（我放的100克），雞精100克，味精50克，紅糖250克，雞粉5克。倒入調和油3斤，（油少了就補充，大概保持3指、5公分厚）大火燒開，轉小火半小時。
4.嘗味道。主要是嘗鹽味，略鹹或相當于産品菜的味道即可。
三、菜品處理1.葷菜腌制：10斤肉，當天腌制當天用（3到4小時），鹽半斤，姜片、蔥葉、洋蔥各50克。幹花椒20粒，白酒50克。如果今天腌制，明天用，鹽減半，所有肉制品腌制都相同。
2.素菜處理：蓮菜，藕片，土豆片切大概2毫米厚，雞腿菇切片（再薄一點），西蘭花、豆腐皮、海帶節、竹筍市場上都有半成品買回來用水泡一下。
1.焯水，斷生即可。
2.蓮菜要一直泡在水裡，加點醋，别用鐵鍋，容易發黑。
3.焯水後涼水拔涼。
4.撈出控水。
5 加雞精百分之1，味精1，鹽1，适量，拌均勻。
6.打鹵水，鹵油，泡起。（油占7成，鹵水占3成）半小時後即可售賣。泡過的湯和油可在回鍋，循環利用。
四、鹵制産品1.下貨。各種産品鹵制時間：鴨爪45分鐘，鴨翅30分鐘，鴨頭25到30分鐘，鎖骨15分鐘。
2.補湯：如果湯少了，就補高湯，如果料味淡了，就補充香料包放進去。
3.補位：第四次以後，增加新料包進去，做上記号，老料包在用一次。以後這樣循環。
4.補味：紅糖，以後還要不要補？還是每次加？以後每次加紅糖百分之 2（主要是保持回甜味）、鹽百分之1（參考鹽味每次都要嘗）、雞精百分之1、味精百分之1、雞粉千分之2。
五、注意事項1.關于鹵制時間：上面說的時間隻是一個參考，根據産品的大小和鍋的大小，還有夏天和冬天，時間上都會略有差異，這個我們自行把握。
2.關于補味：紅糖以後還要不要補呢？還是每一次都要加呢？這也是一個問題。紅糖啊，以後每一次加百分之二，這個百分之二是什麼量呢？是我們加的生貨量的百分之二，比如我們鹵100斤肉，我們要放2斤紅糖，這個作用主要保持産品回甜的味道。鹽是百分之一，這也是一個參考。這個鹽味根據當地的口感自行的調重或者調輕。雞精是百分之一，味精是百分之一，雞粉是千分之二。這是我們後面對一個補味的一個數據啊。
3.關于腌制：如果說今天腌制明天用，鹽就要減半，所有肉制品的腌制都是相同的。比如說你今天下班八點鐘，要把這個産品腌制上明天早上用。那鹽減半就行了。10斤肉，減半之後就是125克鹽。
4.關于素菜處理：比如蓮菜和藕片、土豆，切片大概厚度是兩毫米，雞腿菇切的還要稍微再薄一點啊，西蘭花、豆腐皮、海帶結、竹筍都可以做。竹筍呢，就買市面上的那種半成品，竹筍買回來之後，還要用水泡一下，因為它是泡制好的，會有一些藥味，用清水再泡半個小時左右就行了。
素菜泡好後，還要焯水，開鍋下去，一兩分鐘水再燒開就要及時的撈出來。這個我因為斷生就行了，時間不要長了。出水後，我們要泡在水裡面啊，就在冰一下，然後撈出來控幹水分。
加入雞精百分之一、味精百分之一、鹽百分之一，拌均勻，備用。然後從鍋裡面打一些鹵水、鹵油泡起來，能把菜泡起來就行，油要占到7成，鹵水占到3成。泡過半個小時，鹵水的味道和油的香味進入到菜品裡，就可以售賣了。泡過的這個湯和油。可以再回鍋循環利用。
六、贈品泡白菜制作方法泡白菜可以作為店裡面的一個贈品小菜，好吃又很便宜，有顧客要就送給他一點，增加，顧客的粘性，顯得很親切。現在，傑哥把制作方法給大家分享一下。
泡制方法如下：白菜10斤，鹽2至3兩，味精0.1斤，雞精0.1斤。泡椒0.5斤切段，泡椒水0.5至1斤，白醋0.5斤，蒜末0.3斤，紅小米辣0.2斤切成圈兒。泡二十四小時即可食用。這個口感爽脆，又有泡椒的那種回味，很好吃、很爽口的一個菜，深受顧客喜愛，花很少的錢，能給你帶來很大的回報。
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