烤魚最核心的技術解密！

下面，我們将烤魚中常見的，較集中的“疑難雜症”問題梳理了一下，特邀烤魚專家為大家答疑。

問：

哪些魚适合做烤魚？

答：

不是所有魚都适合做烤魚，如肉質比較硬的金鲳魚、三文魚就不妥。可以用來做烤魚的品種，在市場上常見的有十幾種，我把它們整理成了表格，供大家參考。

問：

選多重的魚最合适？

答：

魚的重量很關鍵，關系到口感，選料失敗了，烤魚這事也就失敗了一半了。為了研究如何選魚，我走遍了武漢、合肥、長沙等地的養魚基地，進行實地考察。通過與漁民的交流得知，做烤魚一般選1100克-1750克的魚最合适。在這個重量區間内的魚，養殖時間一般都超過15個月了，這種魚過完了四季，口感最好。

問：

活魚為什麼先喂養再宰殺呢？

答：

鮮活的魚從市場采購回來，一定要放到循環水魚缸中再喂養6小時，這樣處理可以祛除魚肉中的泥腥味。喂養時要注意水溫，控制在16℃-18℃最好。活魚宰殺一般都是先放血再背開，使魚脊骨外翻，然後在兩扇魚排上各改刀，方便入味。具體宰殺技術（魚類開生）細節如下：

有鱗魚開生操作标準流程：
1.使用刷子或刀背敲打魚頭，将魚擊昏。不能摔打，不能敲打魚身其他部位，隻能敲其頭部。

2.從魚尾至魚頭逆着魚鱗走向刮鱗，然後從頭至尾刮去粘液。魚腹、上下魚鳍、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要着重清理幹淨，使用刀具将其表面粘液刮淨。

3.将魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部位，将魚豎放，用刀後尖切開魚頭；開背時，注意不要将魚膽劃破；不能将魚腹部徹底刨開，使腹部相連。

4.用手将牙齒、魚鰓、内髒、黑衣清理幹淨。如魚膽破裂，要及時清理，不可殘留膽汁。

5.用刀尖沿魚骨下方将魚排切開。魚排切開後應與魚脊相連，不要切斷。

6.使用後刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過0.5厘米），直至魚尾部分。上花刀時需将魚肉切透，但不能切斷。

7.将宰殺好的魚用清水清洗幹淨。必須将血水清洗幹淨。

無鱗魚開生操作标準流程：
1.用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部，将魚擊昏。

2.從魚尾至魚頭逆着魚鱗走向刮粘液。

3.将魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部位，或是将魚豎放，用刀後尖切開魚頭。

4.用刀尖沿魚骨下方将魚排切開。

5.使用後刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過0.5厘米），直至魚尾部分。

6.将宰殺好的魚用清水洗淨。

注意關鍵：

1.操作全程需要帶手套。
2.小心魚鳍魚刺劃傷手。
3.注意使用刀具時别劃傷手。
4.避免魚身濕滑，開刀不準确。

問：

如何腌魚入味又鮮嫩？

答：

腌制魚的關鍵是既要魚肉入味，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能腌老了，否則烤制時肉質發硬，口感不好。将魚處理好後方能腌制。要想做到以上效果，需注意三點：

1.浸泡入味

将宰殺好的魚放入腌魚水中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入腌魚水中繼續浸泡15分鐘。殺魚前半小時将腌魚水勾兌好即可，且鹽要完全融化。

2.拍打按摩

用手拍打腌制一半的魚，通過适當的力度，拍打魚肉的經絡，使其肉質鮮嫩。

3.冰塊降溫

魚肉在腌制時同樣要注意溫度。如果室溫環境超過18℃，就需要往腌魚水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。

腌魚水：

水5千克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各100克，蔥 120克，料酒 200克。

功能：制作烤魚時用來腌魚。

問：

烤制時有哪些關鍵？

答：

現在的烤魚爐非常先進，魚肉腌好後直接放入爐中，定好時，到點取出即可。不同酒店用的烤魚爐不同，方法也不同，我用最常見的炭火爐舉例：

烤魚爐子的溫度一定要升至260℃-300℃，這個溫度最适宜，如果溫度低于此區間，烤制時間就會變長，水份流失，肉質變老；如果溫度過高就容易把魚烤糊了。

烤魚的火候也很關鍵，根據魚的大小，烤制時間也不同，1250克以下的魚大約烤制 6-8分鐘；1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘；1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。

1.夾魚

2.入烤魚爐

3.出魚

4.撒粉

烤魚操作流程（壁櫃式烤魚爐）：
1.将烤魚篦子清潔幹淨。噴上色拉油将要烤的魚放在其中。

2.戴好手套打開爐門，按照出單順序先後将魚放進烤爐，關閉爐門，并記錄好時間。

3.烤制時要将魚翻面烤制，如果出現一面火大、一面火小的情況，可再進行單面烤制，将烤魚放置到烤爐的兩側最靠邊位置（兩側最靠邊位置是單面火）。檢查魚是否烤熟，一般使用筷子檢查烤制情況。通過筷子插入魚肉的難易力道來觀察判斷魚肉是否烤熟。不同重量、不同種類的魚，烤制時間也不同。

4.取出烤魚，打開篦子，在魚皮上面刷蔥油，第一次撒烤魚粉約2-3克。再放回烤爐内烤制30秒鐘，取出烤魚。第二次撒烤魚粉要撒均勻。剛打開篦子時魚皮可能會粘在篦子上，需要使用小鏟刀将魚皮與篦子分離，操作過程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心，吸附在表面的炭灰必須清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的魚尾、魚須、魚皮和魚鳍。

烤魚粉：

孜然粉1500克，細辣椒面、十三香各500克，鹽150克，雞精粉450克。

問：

搭配什麼鋪菜最好？

答：

烤魚的鋪菜可根據食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止煳鍋。然後再放食客自己點的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、莴筍、木耳、年糕等。鋪菜要先焯水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫爐直接生烤不易熟），一般選四種以内即可。如果品種和數量太多，出水也多，就會稀釋烤魚的味道。

1.放洋蔥

2.加輔菜

3.上魚

4.澆汁

問：

澆汁時需要注意什麼？

答：

當烤魚放在桌面烤爐裡時，首先要澆汁，這也是市面上為什麼有這麼多味型的烤魚。不同味型的烤魚，所澆的汁也不同。但是萬變不離其宗，所有澆汁都是用以下兩款油料複合而成，做辣味烤魚用複制烤魚紅油，做不辣口味的烤魚則用複制烤魚香油。不同味型的烤魚可以用不同醬料和這兩款油料搭配，做成不同口味的澆汁即可。

複制烤魚紅油：

1.将菜子油1千克、色拉油500克、雞油100克分别煉熟（煉熟後再使用口味更香）。

2.牛油500克切成小塊；郫縣豆瓣150克剁細；幹辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。

3.炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、蔥段30克爆香。

4。接着下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，轉微火慢慢炒約1—1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，将鍋中蔥段撿出。

5.随即下入八角10克，掰成小塊的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香葉、公丁香各1克，香草2克，繼續用小火炒約15—20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸汽時），将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，表面上浮的一層油即是紅油。

複制烤魚香油：

色拉油10千克，與熟雞油5千克煉熟，下入生姜100克，香蔥800克，圓蔥400克，八角、香葉、小茴香各20克，用小火煉制。

問：

如何蓋澆、點綴烤魚？

答：

蓋澆、點綴是制作烤魚的最後步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把幹辣椒節、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根據不同口味做組合），澆在烤魚身上，最後撒上蔥花、花生、芝麻等點綴。

市場上的烤魚配方千千萬，我們根據味型将其分為四大類，掌握了這四大類的烤魚配方，你就可以玩轉烤魚市場了。

傳統烤魚味型類：
麻辣味型、香辣味型、泡椒味型、豆豉味型、酸菜味型等。

流行川菜味型類：
魚香味型、蔥香味型、鮮辣味型、孜然味型、山椒味型、煳辣味型、黃椒味型等。

旺銷熱賣菜味型類：

麻婆豆腐味、雞汁菌菇味、番茄炒蛋味、大盤雞味、等。

時尚融合味型類：
黑椒味型、咖喱味型、新加坡辣椒味型等。

傳統烤魚味型類

麻辣烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟的草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入麻辣醬160克，用中火至水汽幹。

3.放入高湯（豬棒骨熬制而成）350克，用雞精25克，味精10克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、花生仁30克即可。

麻辣醬：

糍粑辣椒900克，紅花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1千克，郫縣豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

香辣味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟的清江魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂香辣醬80克，用中火炒至水氣幹。

3.放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節120克炒至酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

泡椒味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟鯉魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場有售）100克，用中火炒至水汽幹。

3.放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉香鮮30克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

豆豉味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽幹。

3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，鮮味汁40克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

酸菜味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽幹。

3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調味，燒沸後澆在烤魚上即可。

蓋料點綴：

在烤魚上撒蔥花5克即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

開胃酸菜味烤魚

制作人：張寶成

烤魚：

烤熟花鲢魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿蔔30克，中火炒香。

3.倒入高湯350克燒開，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調味，淋入芝麻油10克即可。

蓋料點綴：

在烤魚上撒蔥花、香菜各5克即可。

過瘾麻辣味烤魚

制作人：張寶成

烤魚：

烤熟的鲈魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放香料油150克，燒至三成熱時，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡濕的幹辣椒節20克，幹花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂香辣醬30克，老幹媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開調勻即成。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。

香料油：

鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜撥各5克，甘草8克，細辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成。

關鍵：

1.腌好的魚兩面刷一層蔥油，用烤魚夾夾住再烤制。

2.将烤好的魚放入專用烤魚盤中，建議将烤魚盤鐵闆做預熱處理，底下放3塊5厘米燒好的機制木炭最好。

雙色泡椒味烤魚

制作人：張寶成

烤魚：

烤熟的草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高湯300克燒開，用味精、雞粉各8克，白胡椒粉6克調味，離火即可。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚上即可。

傳統醬香味烤魚

制作人：張寶成

烤魚：

烤熟白鲳魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，幹黃醬15克，蚝油30克炒香，再加高湯450克，千裡香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調味，澆在烤魚上。

蓋料點綴：

将白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚身上即可。

醬香味烤魚

制作人：楊兵

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.黃瓜250克一開4半，去心，切成1.2厘米見方的丁；大蔥80克切1.2厘米見方的丁；蒜子50克去頭尾，切1.2厘米見方的丁。

2.将黃瓜丁、大蔥丁放入鍋中拉下油，撈出控油。

3.另起鍋，放色拉油150克，下蒜子煸成金黃色，下姜蒜末各10克，再下調好的醬香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黃瓜、大蔥，翻炒均勻，起鍋蓋澆在烤魚上即可。

蓋料點綴：

在烤魚上撒蔥花15克即可。

醬香料：

甜面醬2千克，菜子油500克，骨湯500克，姜末、蒜末、味精、白糖、雞粉、芝麻油各20克。

流行川菜味型類

蔥香味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟鮰魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，香蔥段50克炒香，撒在烤魚上。

蔥油汁：

将紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸姜片10克，香葉1克，丁香2個，小茴香15顆，八角1個，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時過濾，調入鮮味汁18克調味。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

魚香味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色。

3.放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調味，用生粉15克勾芡，制成魚香汁澆在烤魚上。

蓋料點綴：

撒蔥花50克即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

鮮辣味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟鲟龍魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸後用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調味，燒沸澆烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

孜然味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然醬160克，用中火炒至水汽幹。

3.放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入幹辣椒節120克，蒜薹節50克炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。

孜然醬：

菜子油、熟豬油各1250克，幹辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，幹青紅花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂香辣醬600克，胡椒粉30克。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

煳辣味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟清江魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒焖鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

山椒味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟生魚（黑魚）1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水氣幹。

3.放入高湯400克，用豉香鮮30克，雞精、黃油各20克，雞粉10克，白糖5克，野山椒水50克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油，燒至150℃，放入野山椒150克，紅小米椒、蒜米各30克，青椒50克，蔥花20克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

新奇藤椒味

制作人：張寶成

烤魚：

烤熟清江魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至三成熱時，放蔥、姜、蒜各15克炸香，放入泡濕的幹辣椒節80克、幹花椒25克、藤椒醬（成品調料，市場有售）350克，用中小火炒幹水份，倒入蚝油30克、海鮮醬20克，高湯300克、美極鮮味汁10克燒開，用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克調味，淋入藤椒油10克，離火即可。

蓋料點綴：

炒鍋另入油，燒至150℃，放入鮮花椒20克、青美人椒圈30克、紅椒圈5克、大蔥丁10克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

旺銷熱賣菜味型類

麻婆豆腐味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟清江魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.将鹵牛肉50克剁細，制成臊子；水豆腐400克切丁。

3.起鍋燒熱底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐醬150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色紅潤，下二湯350克調味，放入豆腐燒入味，用20克濕澱粉勾芡。

蓋料點綴：

撒蒜苗段20克在烤魚上即可。

麻婆豆腐醬：

牛肉粉16克，鮮辣汁、燒焖鮮各30克，紅油100克，郫縣豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒面2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二湯400克，濕澱粉23克（澱粉：水=1:2）。

雞汁菌菇味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入炸過的杏鮑菇40克，榛蘑、小平菇各50克，紅腰豆20克炒香，然後放入高湯350克，用雞汁30克，香菇粉10克調味，燒沸澆在烤魚上即可。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，下入胡蘿蔔段30克爆香，起鍋前下入香蔥段20克，蓋在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

番茄炒蛋味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟鮰魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.将番茄500克去皮，切塊。

3.鍋燒熱，放複制烤魚香油120克，姜米、圓蔥碎各15克，炒香雞蛋4隻，然後放番茄塊繼續炒，放入高湯350克，下入番茄膏100克，雞精20克，雞粉10克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴：

撒蔥花15克。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

大盤雞味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟清江魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.将大尖椒60克切滾刀塊，土豆80克切塊煮熟，番茄100克也切塊。

3.鍋燒熱，放複制烤魚香油120克、幹辣椒20克、尖椒炒出香味，放番茄、土豆繼續炒，放入高湯350克，用小炒鮮60克，辣鮮露20克，生抽10克，雞粉15克調味，燒沸澆在烤魚上即可。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，下入拍蒜30克爆香，蓋在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

時尚融合味型類

黑椒味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用黑椒醬80克調味，燒沸澆烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚上即可。

黑椒醬：

黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蚝油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

咖喱味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花淡奶100克調味，下入土豆塊燒熟後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚上即可。

咖喱醬：

燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個，淡奶100克，用手勺推勻後，小火熬制。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

新加坡辣椒味烤魚

制作人：胡罡

烤魚：

烤熟鮰魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入大蒜末50克，姜末10克，複制烤魚香油120克，放紅美人椒粒120克和幹蔥碎20克炒香。

3.放入高湯350克燒沸，用番茄辣椒醬（成品，市場有售）110克，鮮辣汁20克，雞粉5克，白糖、白醋各15克調味，生粉12克勾芡，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

将香菜碎20克撒在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。