12款小炒菜品，讓餐廳生意火爆！
火爆小腸
原料：
豬粉腸400克 筍絲50克 芹菜節50克 小蔥節50克 泡椒50克 泡椒末30克 鹽、大蔥、蒜、姜、雞精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水澱粉各适量
制法：
1、豬粉腸洗淨，加姜、蔥、水，用壓力鍋壓15分鐘，取出切成3厘米的節。筍絲汆水，待用。
2、将粉腸節、筍絲、芹菜節過油，下入姜片、蒜片、泡椒炒香，調入鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒勻後水澱粉勾芡，淋泡椒油，點綴小蔥節即可。
下飯脆骨
旺銷理由：
這是一款非常簡單的湘式小炒，烹調過程中加入了蒜薹和泡黃貢椒調味，起到非常好的提香作用。
制作：
鍋内放入色拉油50克，燒至七成熱時放入泡黃貢椒10克、紅尖椒圈20克爆香，下入蒜薹段50克，中火煸炒半分鐘，再下入A料（鹽、味精各3克）和三胖子袋裝脆骨（帶有鹹鮮味）300克，大火翻勻，出鍋裝盤。
小炒仔兔
原料：
兔肉丁，紅椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，鹽，生抽，味精，生粉，料酒，蔥姜汁，花椒面，香油。
制法：
将兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥姜汁腌10分鐘；鍋入菜籽油燒熱，下兔肉丁炒熟，加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加鹽、生抽、花椒面、香油、味精調味，炒香即可。
4潮州精品小炒皇
主料：蒜苔100克，香幹100克，五花肉100克，芹菜梗80克
調料：
蒜蓉5克，幹辣椒3克，老抽5克，金蘭油膏20克，色拉油750克
做法：
1、将五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分鐘至七成熟，放涼後切成0.2厘米厚、3厘米見方的片。把蒜苔、香幹、芹菜梗改刀成4厘米長、與蒜苔粗細相當的段。
2、将香幹、五花肉放入七成熱的油中小火炸1分鐘至上色。
3、鍋底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、幹辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香幹、五花肉、金蘭油膏大火翻炒均勻即可。
5火爆肚頭
主料：豬肚頭400克。
輔料：水發蘭片50克、水發香菌30克、木耳20克。
調料：豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。
制作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約2厘米的菱形塊；
2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約200°，肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，颠勻起鍋裝盤即可。
提示：
1、豬肚 - 又名豬胃。為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效；
2、火爆肚頭為川菜之中的傳統名菜，集聚川菜傳統特點小煎小炒成名，色形美觀，緊汁亮油，質地脆嫩，鹹鮮微辣。
6火爆鴨腸
原料：
鴨腸300克，青二荊條辣椒300克，泡椒末50克，泡姜末50克，大蔥節20克，幹青花椒20克。
調料：
料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各适量。
制法：
1、将鮮鴨腸刮洗淨後，切成15厘米長的段；青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節。
2、往炒鍋裡倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水後撈出來，瀝水備用。
3、淨鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡姜末和幹青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒，其間調入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。
關鍵：
1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香，因堿發的鴨腸入鍋爆炒後，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。
2、鴨腸表面附裹着一層油，一定要處理幹淨，否則會影響到成菜的脆性。
3、鴨腸汆水後縮水較大，故在處理時要切長一點。
4、鴨腸下鍋汆水時，火力一定要猛，水也要寬才行，要是火小水少，那麼汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻，會影響到成菜的脆性。
5、在爆炒時，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利于吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
7跳贊火爆雞
主料：土雞
輔料：姜片、蒜片、蔥節、朝天椒節、花椒、藕丁、青椒顆、粉絲、油酥花生
調料：汾酒、鹽、生抽、白糖、味精
做法：
1.将土雞宰殺治淨後，拆去大骨再斬成小丁，納碗後加汾酒、鹽、生抽、姜片、蒜片和蔥節拌勻，腌漬15分鐘待用。
2.往淨鍋裡放菜油燒熱，先下朝天椒節和花椒炝香，再把雞丁下鍋爆炒至斷生，接着加入藕丁和青椒顆，邊炒邊加鹽、生抽、白糖和味精，炒香便起鍋裝在用粉絲炸成的“鳥巢”内，撒上油酥花生并稍加點綴後，即可上桌。
特色：
此菜是以爆炒的方式做出來，雞肉脆爽，麻辣鮮香。
火爆腰花
原料：
豬腰一對，莴筍50克，木耳20克，菜心15克，精鹽3克，蔥10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，醬油5克，水豆粉25克，料酒5克，鮮湯25克，混合油100克，味精2克
制作流程：
1、姜、蒜切成約1毫米厚的指甲片；蔥、泡辣椒，切成“馬耳朵”形；莴筍切成4厘米長，7毫米粗的筷子條；豬腰去筋膜，剖開去腰騷，洗幹淨，先斜劃3毫米寬的花紋，再橫着花紋直劃3刀1斷成鳳尾形。
2、腰花裝入碗内，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；另一碗内将醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯，調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入腰花塊快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、蔥、莴筍條、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，颠翻幾下，起鍋裝盤即可。
味型：鹹鮮味
特點：腰花形态美觀，質地嫩脆，鹹鮮味美。
提示：豬腰斜劃深度至腰厚1/2，橫着直劃至腰深度2/3，切制腰花3刀1斷，約長6.6厘米，粗6毫米；烹制前碼味，滋汁要幹稀适度。旺火高油溫，快速烹制，輔料宜少。
解析：
相傳此菜由著名的抗日将軍張學良喜食的“溫拌腰花”演變而來，川菜廚師将其由拌制轉化為熱炒，其快速烹制的效果令其味覺與口感都獨樹一幟，它由豬腰子平片成兩塊，去淨油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕澱粉碼味上漿。黃瓜洗淨，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕澱粉、鮮湯兌成滋汁。再将鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。
9小炒肉
食材：
五花肉，尖椒，尖紅椒，蚝油，鹽，老抽，植物油，鹽，生抽，白砂糖，雞精，豆豉
做法：
1.用刀将五花豬肉切成3毫米左右的大薄片；将豬肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、鹽、老抽。
2.用手将腌料抓勻，放置腌制10分鐘；尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。
3.将尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次瀝淨水備用。
4.炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，撈起肉片備用。
5.鍋内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟。
6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調味；再翻炒約30秒，讓菜入味後即可出鍋。
小炒葫蘆幹
原料：葫蘆幹300克，精選五花肉100克，青、紅尖椒條各30克。
調料：精鹽、東古一品鮮醬油各10克，蚝油8克，味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克，色拉油800克（約耗50克）。
制作：
1、将葫蘆幹入沸水焯30秒，控水撈出。
2、鍋下油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黃，下蚝油、東古一品鮮醬油炒出香味，再下葫蘆幹，青紅椒條，最後入剩餘調料調味，翻炒均勻，裝盤即可。
小炒豬皮
做法：
1、把鹵熟的豬肉皮切成條；紅美人椒切成圈；蒜苗切成顆，均待用。
2、鍋入香料油燒熱，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香，然後下入鹵豬肉皮條爆炒，其間調入鹽、生抽、豉油、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生後，出鍋裝盤即成。
特色：
豬肉皮一般用來做成皮凍，或者是鹵熟後，蘸辣椒面味碟食用。而這裡則是把鹵熟的豬肉皮像制作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣，豆豉味濃。
12小炒黃牛肉
主料：黃牛肉(最好選牛裡脊，黃瓜條也行)300克
輔料：青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣(約10克)
調料 醬油2湯匙(30ml)、澱粉1茶匙(約5克)、小蘇打1/2茶匙(約3克)、蚝油2茶匙(10ml)、鹽适量、雞精少量、油
做法：
1、挑去牛肉的筋膜，将黃牛肉切成小薄片，切得盡量薄些，如果覺得不好切，可以将牛肉放入冷凍室凍至剛硬，這樣便于切片。然後用1茶匙澱粉、1湯匙(15ml)醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻腌制15分鐘；
2、青、紅尖椒切細圈，大蒜去皮切成末；
3、鍋燒熱，放入較炒菜多些的油(約50克)，放入牛肉片炒變色，撈出瀝幹油；
4、鍋内留2湯匙油，放入蒜末炒香，放入青紅椒圈炒香；
5、将牛肉放入一起炒勻，放入醬油、蚝油、雞精和适量的鹽炒勻即可。
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