香辛料調味料比例詳細解說教程

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常見香辛料配料概述

1、十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。

用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風味食品等。

2、十四香炖肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，幹姜，白芷。

用途：将調料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，炖牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。

3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮

用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等。

4、姜粉

配料：姜塊，姜片，姜末

用途：本品适用于家庭，飯店用來炒，焖各種菜肴，也可用來調拌涼菜，腌制各種醬菜等。

5、燒烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽

用途：本品适用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。

6、花椒粉

配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

7、美味椒鹽

配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。

用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風味獨特。

8、孜然粉

配料：新疆特産純天然孜然

用途：用于燒烤各種具有新疆風味的食品，亦可制作各種小吃，風味獨特，芳香宜人，祛勝除膻。

9、調餡料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 幹姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可廣泛用于調制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制品和及面食，湯類和各種風味小吃。

10、炖肉調料

配料：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。

11、白胡椒粉

配料：優質白胡椒

用途：本品加入各種湯，馄饨，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12、五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、幹姜。

用途：本品适用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風味食品。

13、炖雞鮮

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、幹姜、甘草、荜菝、陳皮、枸杞、大棗。

用途：炖制清湯雞、紅焖雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。

14、炖魚鮮

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、幹姜、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。

用途：清炖、紅焖、清蒸等各種魚類的制作

各調味料的作用

我們烹饪用的調味料大緻可以分為：液體調味料、固體調味料和辛香調味料三種，下面把各種調味料的作用分别為大家介紹一下。

1、液狀調味料

料酒：調味作用主要為去腥、增香。

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。适合紅燒及制作鹵味。

蚝油：蚝油本身很鹹，可以加糖稍微中和其鹹度。

沙拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點。

香油：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，可加入以增添香味。

米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

甜面醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。

辣豆豉：以豆豉調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，适用于各項海鮮料理。

魚露：魚露除鹹味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。

需要提醒的是，魚露于清代中葉始創于澄海縣。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先将公魚拌入食鹽腌制，經一年以上時間至公魚腐化，再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鲑，再經過一個星期浸漬，濾去渣質便成色呈褚紅色的味道鮮美香醇的魚露。食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯着正相關。

2、固态調味料

鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，适合腌制食物，但需注意腌制時間與用量。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最适合。

發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以适量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

3、辛香調味料

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用于油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

幹辣椒：可去膩、膻味。将籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

五香粉和十三香基礎理論概述

五香粉和十三香是廚房常見的複合型香辛調味料。五香粉亦稱五香面，而十三香則是在五香粉的基礎上發展而來。五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性，不過後者的風味比前者還要濃郁。兩者入肴，均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。

市面上售賣的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差異，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、幹姜、白胡椒、花椒等組成。

這些調料的香味各具千秋，例如，小茴香氣味濃郁鮮香，适合用來烹制蔬菜及豆制品；木香用于湯菜，可使湯味清香；白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉，可以去膻增鮮；肉桂、花椒、陳皮、幹姜粉用來熏肉，可以增香解膩；而肉豆蔻、丁香用于熏雞、鴨，也能增添風味。

在批量制作五香粉和十三香時，要注意以下事項：

1、對選用的香辛原料進行真僞鑒别。

2、對各原料進一步檢驗，如發現原料含水量過多，則必須分别置日光下曬幹，然後再放淨鍋裡小火慢慢地焙制，或者是放幹燥箱以低溫風幹等方式做幹燥處理。

3、再分别放入粉碎機當中打碎，原則上是越細越好。

4、取粉碎後的香辛原料按照配方比例準确地稱量，全部放入攪拌機中混合均勻，取出後再次進行檢查。在具體的操作試驗中，也可按配方中的比例适當增加或減少各種香辛料的用量。

5、最後放入容器内密封保存。

6、也可以先将幹燥後的原材料按照配方比例準确稱量後混合，再進行粉碎、過篩、分裝等操作。但不論采用何種方式，運用何種工藝制作，都必須準确稱量，以使産品的風味保持一緻。

五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的調味料。五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方裡還有幹姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等，用來代替在當地比較貨源較少的香料。

在南方，普遍會用桂皮和橘皮來代替丁香及肉桂。不同的配方亦對各種香料的比例有不同的搭配。主要用于炖制的肉類或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。五香粉一般用于腌、泡肉類。包肉粽, 炒糯米時 , 加些五香粉，肉粽就會味道十足。

在食用五香粉方面，由于其味濃，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味濃郁，有辛辣味，還有些許甜味，主要用于調制鹵水食品和燒烤食品，或用做醬腌菜的輔料以及火鍋調料等。

五香粉也有一些飲食禁忌。五香粉有油脂滲出并變苦時不能食用。孕婦在懷孕早期不宜食用，否則容易引起腸道幹燥、便秘。

五香粉的配方比例及做法如下：

配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；

配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；

配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陳皮1500克，草果750克，砂仁1000克；

配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，幹姜170克。

配方六：大料20g，幹姜5g，小茴香8g，花椒18g，陳皮6g

配方七：大料52g，桂皮7g，山柰10g，白胡椒3g，砂仁 4g，幹姜17g，甘草7g

配方八：花椒20，大料20，小茴香10，桂皮10，丁香8

配方九：砂仁60g，丁香12g，豆蔻7g，肉桂7g，山柰12g

自制五香粉做法：

1、按所需用量稱重備好材料；

2、分别把它們放入料理機，八角和花椒較多，需要單獨打碎，其它的幾種可以放一起研磨

3、用超細研磨功能機器磨成細粉；

4、磨好的每種材料都有過篩；

5、篩除較粗的再用料理機研磨一遍，并再過篩；

6、最後過濾剩下的粗末不再加進去了，但也不用扔，可以用來煮五香茶葉蛋或鹵肉等。

7、過篩後的粉充分拌均勻即可。

十三香的配方比例如下：

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、幹姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陳皮各60克，木香、高良姜各20克，幹姜120克；

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，幹姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克；

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，幹姜10克。

配方五：花椒5份，幹姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份，山奈1份，小茴香1份，豆蔻1份，陳皮1份，白芷0.5份，木香0.2份，丁香0.1份，大料1份。

配方六：八角17，丁香3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。

配方七：陳皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，幹姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1，丁香1，大米粉5，食用鹽3。

如何正确用好蔥、姜、鹽及味精

（一）怎樣用蔥

蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。如“清炒雞蛋”，将少量蔥放油鍋内煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液，再入油鍋内翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1．根據蔥的特點使用

蔥一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。

青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水産、動物内髒不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同炖，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

2．根據主料的形狀使用

蔥蔥加工的形狀應與主料保持一緻，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。

“紅燒魚”要求将蔥切段與魚同燒；“幹燒魚”要求将蔥切末和配料保持一緻；“清蒸魚”隻需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，隻取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡，隻取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸後與魚同炖。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

3．根據原料的需要使用

蔥水産、家禽、家畜的内髒和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量适當。

（二）怎樣用姜

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。

我們在烹制時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸裡制成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。

又如在燒魚前，應先将姜片投入少量油鍋中煸炒炝鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。

1．姜絲入菜多作配料

烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顔色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是将桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩裡鮮。

把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”，它是把每塊大方豆腐幹切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的幹絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

2．姜塊（片）入菜去腥解膻

生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如炖、焖、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水産品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。

如：“清炖雞”，配以雞蛋稱清炖子母雞，加入水發海參即為“珊瑚炖雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“遊龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調加熱中調味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入适量的料酒、蔥，效果會更好。

3．姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆禦百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鲫魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“炝筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清炖獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，制成獅子頭，然後再清炖。生姜加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

4．姜汁入菜色味雙佳

水産、家禽的内髒和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較适宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及将各種動物性原料用刀背砸成茸後制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。

制姜汁是将姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

生姜在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。俗話說：“姜是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜，老姜的味道更濃香。

（三）怎樣用鹽

鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常将食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否适度，同時也要講究用鹽的時機是否正确。

學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1％～0.15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此制作湯類菜肴應按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、炖菜肴時一般應控制在1.5％～2％的範圍内，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。

鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。

此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵面團中加點鹽還可起到調節面團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。

在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

1．烹調前加鹽

即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、挂糊，并加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

2．烹調中加鹽

這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、焖、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。

3．烹調後加鹽

即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。

（四）怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會産生相反的效果。

1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。

因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則隻有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會将本味掩蓋，緻使菜肴口味不倫不類。

2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。

因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。

因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會産生輕微的毒素，危害人體。

5．味精使用時應掌握好用量，并不是多多益善。

它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為适宜。如投放量過多，會使菜中産生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6．味精在常溫下不易溶解，在 70℃～ 90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發，超過130℃時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會産生毒性。對炖、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在将出鍋時放入。

7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會産生氨水臭味。

8．有關雞精：雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。

來源：餐飲俱樂部，轉載須注明此來源。

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