醬鴨
1.鴨子的選種基本相同,洗淨後斬去鴨掌、鴨翅,并反别于背部,用小鐵鈎勾住鴨鼻孔,挂在通風處晾幹。
2.将精鹽200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克,小茴香3克,孜然粉2克,丁香1克,甘草粉5克混合,于兩隻鴨身内外均勻地擦遍,然後放入缸内,上面用竹箅子蓋住,加一重物壓實,在0℃-2℃的溫度下腌漬24小時後,将鴨翻身,再腌24小時即可出缸,倒盡鴨肚内的滲水,用清水沖洗一下,以去除附着在鴨身上的香料粉。
3.複将腌鴨放進缸内,加入醬油浸沒,放上竹箅子,用一重物壓實。在0℃-2℃左右的氣溫下腌24小時後,将鴨翻身,再浸24小時出缸,将鴨子入沸水鍋中焯水備用。
4.紅曲米用開水泡浸,使得米粒漲開,裝進小布袋中紮口,連同蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、焯過水的鴨子洗淨,一同入煮沸的醬湯中,上面扣上盤子壓緊,大火燒開,轉文火煮,一年鴨子(光鴨約1500克)煮1小時,半年鴨子(光鴨約1200克)煮半小時,煮至鴨子酥爛,而鴨皮鮮紅完整,撈出擺放盤中。
5.從鍋中舀适量醬汁,加少許味精、雞汁、肉香王膏熬濃,加香油塗抹醬鴨皮外層,再把鴨子斬塊,裝盤即可。
鹵湯料:
高湯15千克,食鹽300克,味精200克,鹽焗雞粉100克,骨髓浸膏15克,乙基麥芽酚5克,高粱米酒25克,辣椒王50克,生姜100克,紅曲紅2克,香料包(八角10克,白蔻、桂皮各8克,香葉、白芷、安息香各5克,草果3枚,花椒、山柰各10克,陳皮、千裡香、甘草、香茅草各6克,栀子12克),食用調和油2500克(約耗50克)。把鹵湯燒開,投入所有的湯料和料包,關注宏德香料百科公衆号,每天分享三篇好配方,用小火煮1.5小時,即成鹵湯。将腌制好的鴨子放入鹵湯鍋裡,大火燒開,關小火煮30分鐘,用不鏽鋼篦子壓住,閉火,再焖30分鐘。将鴨子撈出鍋,挂起,用風扇吹幹水分即可。
4.浸炸裝盤鴨子經過腌漬、鹵、風幹、浸炸幾道工序後,再将食用調和油50克燒熱至180℃,将鴨子用笊籬托起,用熱油澆淋在鴨子身上3分鐘,至外皮金黃色即可改刀裝盤,在盤中擺成鴨子形狀,帶上原鹵汁以及香辣醬上桌即可。
制作關鍵:
1.腌漬鴨子時要塗抹内外腔,使其充分入味,透徹均勻。
2.鹵制前先用水沖洗一下,再上鈎風幹,确保鴨子酥爛。
3.在煮時用小火鹵30分鐘熄火焖泡,使鴨子充分吸收湯汁中的滋味。
4.鴨子從鹵水中撈出要及時二次風幹,才能确保油浸炸後皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚的特點。6.再裝盤時注意鴨子的造型,要擺成鴨子的形狀。
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