鴨子的吃法，長江最知道
張愛玲曾說：“吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過是一例。” 她提到小時候在天津常吃的鴨舌小蘿蔔湯，非常清腴嫩滑，在上海竟沒見到過。
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我很懷疑這道鴨舌小蘿蔔湯出自張家從上海帶來的廚子，因為天津朋友斬釘截鐵地告訴我，我們天津人沒事兒不吃這個。 北京烤鴨自然是好的，但也不是家常菜，總不能在家砌個爐窯自己烤。必須得去館子裡，鴨餅、蔥白、黃瓜段、白糖、甜面醬和片好的鴨子一道鋪滿整桌，吃得鄭重其事。 而南方人鮮少有這種去餐廳吃鴨子大菜的體驗，說起來都是很随意的，“出門去斬個鴨子”，“晚飯燒個鴨子”。 中國最愛吃鴨子的，而且吃得家常恣意的當屬長江流域。從上遊的四川、重慶逶迤而下，行過幽深三峽，到達湖北宜昌時沖破咽喉地勢，豁然開闊，再一路向着武漢、九江、南京奔流，終至上海。 這一路上星羅棋布着甜皮鴨、樟茶鴨、闆鴨、冒烤鴨、酸蘿蔔老鴨湯、臘鴨、熏鴨、蓮藕燒鴨子、醬鴨、闆鴨、血鴨、燒鴨、鹽水鴨、八寶鴨。光是報個菜名，都如同長江般的浩浩湯湯。鴨子與長江水系的羁絆幾乎是命中注定的。養鴨子不能在太寒冷的水域，否則越冬困難；又要水域清且廣，讓鴨子有足夠的地方撲騰，能飽餐水裡的小魚小蝦、水草螺蛳。以上種種使得長江中下遊成了最佳養鴨地。 此外，長江豐沛水量滋生的數百條支流、延綿的大湖，構成了細密交織的水路網。在過去數百年裡，把鴨子送到市井人家的餐桌，隻能靠水路。 像南京滿大街的鴨子鋪，十有八九的招牌都是“水西門鴨子”。為什麼是水西門？它是金陵城十三座城門中的一個，緊鄰秦淮河，是金陵城水路進出的要道。 販來南京的鴨子大多來自于附近的湖熟、六合、高郵、興化一帶，或者是遠一些的安徽巢湖。趕鴨人指揮着上千隻鴨子，沿着江河而下，走走停停十來天，進入南京地界後順着三汊河、秦淮河直達水西門。這裡成了所有鴨子的登陸點。鴨子一路撒歡遊來，全然不知宿命的大網已經在前方暗暗鋪開。進了金陵城，便是有去無回了。 汪曾祺寫他故鄉高郵的養鴨人，是非常寂寞的。“一清早，天才露白，撐一個淺扁小船，才容一人起坐，叫作'鴨撇子’，手裡一根竹篙，竹篙頭上系一個稻草把子或破芭蕉蒲扇，用以指揮鴨子轉彎入陣，也用以劃水撐船，就冷冷清清地離了莊子，到一片茫茫的水裡去了。一去一天，直到天壓黑才回來。下雨天穿蓑衣，太陽大戴笠子，涼了多帶件衣裳，整個被人遺忘在這片水裡。”
蒙古長調聽起來悠遠蒼涼，是一個人獨自面對空茫草原，對無限寂寥的本能反應。比起草原，長江更寂寞。趕鴨人常常要在大江裡趕上十天半月，晚上找個沙洲歇歇。隻有一葉扁舟、一枝竹篙，無依無憑，一個人劃進那萬古煙波中，劃進空茫茫、川流不息的時間裡。他們讓我想起一葦渡江的達摩祖師。這世界前有古人，後有來者，可在這一刻都不見，你隻能獨自渡過這條河。
長江上遊的四川很擅長吃鴨子。舊時的嘉定府（今樂山、峨嵋一帶）産鴨子，不但當地人愛吃，還向成都府輸送。四川山多，水道經常遭遇山阻，所以嘉定府出發的鴨子需水陸兩栖跋涉，路途有上百公裡之遙。 所以在還是小鴨子的時候就得上路，等走到成都剛剛好……
四川人是真正的調味大師，以為他們隻會使用青花椒二荊條七星椒的話，未免太小看了他們。在吃鴨子這件事上，充分體現了川菜在味型上的精靈古怪。 樂山甜皮鴨，用糖。酸蘿蔔老鴨湯，用泡菜的酸。冒烤鴨，用紅油。最特别的樟茶鴨是用樟木葉、茶葉、花椒熏制而成的。味型的豐富與平衡堪稱出神入化。 自重慶的白帝城進入瞿塘峽口，不出十公裡，就到了兇險漫長的巫峽和西陵峽。這一段是湖北恩施土家族的地盤。土家族萬物可“臘”，臘魚臘雞臘鴨，腌制過後還要挂在火塘之上熏。恩施産一種很小的土豆，隻比鴿子蛋大一點，用來炖臘鴨很相宜，厚實馥郁。 出了三峽，就到了古時的雲夢大澤，現在湖北東部的江漢平原。 雲夢澤雖然早已褪去，但留下的幾個零星水體依然體量驚人，如洞庭湖、洪湖。這裡的湖區是野鴨重要的越冬濕地，“九雁十八鴨，不過青頭與八塔”。 青頭鴨非常美貌，頸部一圈細白絨，整個頭部是深綠色，陽光下如同翠琉璃。現在青頭鴨被大規模人工養殖，與洪湖随處可尋的蓮藕組成了一道蓮藕炖鴨子，極鮮。 有不良店家妄圖以便宜的白羽鴨替代青頭鴨，懂行的客人一眼就能看穿。青頭鴨的骨架極其纖細靈巧，和白羽鴨的蠢笨骨架完全不同。而且青頭鴨皮下脂肪少，煮起來沒有白羽鴨的腥臭氣。白羽鴨脂肥适合做烤鴨，用來做北京烤鴨的就是白羽鴨系的櫻桃谷。 長江流域口感最生猛的鴨子菜居然不在川渝，而在江西。江西血鴨是将鮮鴨血與鴨肉一起燒，辣椒給足，辣得你想哭，一邊哭一邊欲罷不能。曆史上的贛湘遷移不斷，江西移民将這道菜帶去了湖南，反而成了湘菜的代表。江西下遊的安徽其實是深藏不露的吃鴨高手，畢竟離南京太近，吃鴨第一城的聲名多少遮蔽了安徽的光芒。 蕪湖人吃紅鴨子、白鴨子，紅鴨子是烤鴨，白鴨子是鹽水鴨。而宣城（就是那個賣宣紙的宣城）有一味鴨腳包。鴨掌的中心裹上一顆鴨心，再用鴨腸纏牢，簡直可以作為暗黑系定情物。“抓牢她的心”，“緊緊纏住你”，小情侶來吃一客鴨腳包不比去系什麼同心鎖管用多了？ 作家錢紅麗寫她愛的合肥臘野鴨，“野鴨皮下一絲脂肪也無，渾身遍布瘦肉。我家特别備有一把利斧，專門用來剁鹹貨。那隻鹹野鴨橫陳于砧闆，一斧頭下去，鴨肉纖維畢現，真是太美麗了。鴨肉經過長時間的腌制、發酵，被寒風吹了一冬，鮮紅的鴨肉變成紫檀色，且自帶光芒，鑽石一般泛光，這光并非強光，而是幽光。 誰能想到一塊被剁開的鹹鴨肉當真成了一件小小的藝術品？非常富于審美力。我拿在手上，看了又看。未加任何作料，隔水蒸熟，隻一個字——香，隔世的香，無一可比的香。高溫蒸煮後的鴨肉，于顔色上，又有了一次變化，由幽光的紫檀變成绛紅。 拿一塊，用手撕着吃，鴨肉纖維一縷一縷，入口，皆成芬芳馥郁，越嚼越有韌勁兒，到末了，連槽牙都要貪戀起它的美味來，強留了許多肉纖維于牙縫裡。“不過，現在野鴨已經成為保護動物，這種味道就成為了記憶。
在對付鹹鵝、鹹鴨兩物時，錢紅麗說最好加黃豆一起蒸，禽類蒸出的葷油被幹黃豆吸飽，吃起來，有了糯香。每次蒸上一海碗，成了每日早餐永遠吃不厭的佐粥小菜。
南京既然已得名“鴨都”，此文不贅述。要是寫起南京的鴨子來，怕是要像《金陵塔》的唱詞：“金陵塔、塔金陵，金陵寶塔第一層”，饒來饒去，一直要唱到第十三層。
反而想寫寫蘇州。鴨子菜大多做法并不複雜，不外乎烤、鹵、醬、燒，直白幹脆。隻有蘇州人把鴨子菜做出了蘇繡一樣的精緻。把青蝦打成蝦茸，抹在蒸好的鴨胸肉上，合着松子或桃仁炸得金燦燦的，這叫鴨方。 還有更凡爾賽的一道葫蘆八寶鴨。整鴨脫骨，在取骨時要保持鴨皮不破，同時鴨腹内釀入八寶餡料，最後将其整型為葫蘆狀。這道菜源頭是蘇幫菜的蒸鴨，“以生肥鴨去骨，用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、蔥花，裝入其腹，外用雞湯，置于盤，隔水蒸透。” 這倒是印證了《紅樓夢》裡的一幕：寶玉過生日，芳官因沒有叫她一起喝酒生悶氣，讓柳嫂給她單開小竈。柳嫂送來的食盒裡有一道酒釀清蒸鴨子。曹公寫得細，唱曲兒的芳官是蘇州人，柳嫂有意讨好寶玉身邊的紅人。隻不過小姑娘看不上，隻說“油膩膩的，誰吃這些東西”。 過了蘇州就是上海了，長江由此入海，音滅聲消。在崇明島的長江口回看長江的來路，那麼長，那麼奔騰。 你會意識到長江真是一條很長的江呢。 從上遊到下遊，水裡有那麼多不一樣的魚，岸上有那麼多不一樣的人。“我住長江頭，君住長江尾”是多絕望的一句詩啊，再無可能相見，還要共飲一江水，簡直是飲下亘古寂寞。 還不如隔空一起吃個鴨子，鬧哄哄熱騰騰的，在川流的時間中抓住那一瞬微光。
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