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湖南湘西,這裡的臘肉做法真不一般,難怪吃過的都念念不忘

湘西位于中國的東西結合部,地處山區交通相對閉塞,但這裡深厚的曆史文化、獨特的民俗風情以及如詩如畫的絕美景色,還是吸引了不少國内外遊客。為了實現“快旅慢遊”,跟上旅遊新時代,一條貫穿湖南省西部山區的黃金旅遊鐵路——張懷裡高鐵即将開通。

交通便利後,湘西獨特的人間煙火味也會得到更完美的展示。在食物保存方式多樣的今天,湘西人們依然會使用腌臘、煙熏等較為古老的方法保存食物,這不單單是為了保存食物,更為了得到那與鮮食截然不同、更加醇厚的味道,夏季的腌魚、冬季的臘味都是如此,總人念念不忘。

【腌魚】

農曆八月,稻田裡的禾花開了,又到了苗族人制作腌魚的傳統時節了。通常農家會在稻田裡放養鯉魚,因為這種鯉魚喜歡吃飄落在水面的禾花,故又稱為禾花魚,肉質鮮美、吃起來很甜。

做腌魚需要用炒熟的糯米、上好的新鮮紅辣椒碎、生姜、山奈、木姜子拌成腌料,後将魚對半片開,腌料放在魚的腹部再将魚身合起來,将魚層層重疊壓緊放入用杉木特制的木桶中,壓上重石、蓋上蓋子一個月之後即可開桶食用。

腌魚的吃法各種各樣,其中文火油煎做法必須要小火,這樣煎出來的腌魚才會更有風味,很是下飯。

【臘味】

湘西冬日高寒,每到冬季來臨之前,村子裡家家戶戶都要熏制臘肉,将豬肉非常均勻地切成一塊一塊的,然後塗抹上食鹽,再用苗家自己釀的米酒将鹽溶掉,挂在人們取暖做飯的火塘之上熏烤即可。

湘西木材豐富,熏烤臘味所用的燃料通常為茶樹、梅樹等硬木,并在熏烤的過程中還不斷将松果、茶殼、桔皮等放入火塘中,經過長時間的熏烤,臘肉變幹肉質充分轉化,切開後内裡瘦肉呈現出鮮紅色或者暗紅色,而肥肉透亮有光澤,口感富有彈性,腌臘風味分風味濃郁,而且還帶有茶果香,吃起來肥而不膩、瘦而不柴。

通常在臘肉前,要先用炭火燒皮,再用淘米水将臘肉清洗幹淨,直接切片隔水蒸,或者将臘肉與蘿蔔一起炒食,是苗家最常見的食用方法。

腌魚、臘肉在苗族孩子讀書期間有着很大的作用,曾經陪伴着苗族少年、少女走出一片新的天地,所以對于淳樸的苗家人來說,腌魚、臘肉不僅僅是一種食物,也是被保存在歲月之中的生活和記憶。

——老井說——

如果冬季有幸去到湘西,尤其是山村農家,便能看到湘西獨有的飲食文化,這不僅是湘西人的最愛,也是屬于他們獨有的味道與情懷。雖然臘味并不獨屬湘西,全國各地也均制作,但湘西臘肉卻在全國是數一數二的,這也許就是湘西人将臘肉融入特殊的情感。

我是市井覓食記,與世界交手多年,依然光彩依舊,興緻盎然!喜歡專注吃喝玩樂市井小事,每日更新菜譜和美食趣聞,關注我,享受美食不迷路。

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