批量生産,
1,選用重約300克乳鴿10隻,宰殺幹淨,沖淨血水,控幹淨放入盆裡,每隻塗腌料10克,裡外塗抹均勻,放入保鮮箱腌3小時,取出放入味水裡泡8分鐘,撈出來控幹水分,
2,鍋裡加水燒開,乳鴿用勾子挂起來在鍋裡燙10秒撈出來,在刷一層脆皮水,放在風扇底下吹1小時,待表皮封幹,刷一層玻璃漿,用熱吹風機吹8分鐘,按此方法刷3邊,挂起來至表皮法幹微黃即可,
3,走菜流程,
鍋裡加寬油三成油溫下乳鴿,小火慢炸至熟,表皮金黃色,用笊籬撈出來,右手拿勺用熱油不停澆在乳鴿身上至變深色,成現宗紅色即可放在案闆上,頭尾不要,從中間砍開一邊砍成3塊,擺盤即可,
4,腌料
細鹽5000克,白沙糖5000克,味精500克,五香粉100克,花椒粉40克,沙姜粉40克,蒜香粉40克,白胡椒粉20克,混合即可,
6,熬制味水
鍋裡加油少許,加蔥200克,姜片200克,鮮沙姜100克,炒香加泡好丁香3克,白芷5克,桂皮10克,八角10克,花椒20克,香葉3克,加開水10千克,鹽适量,燒開即可,
4,脆皮水
麥芽糖3千克,用蒸箱蒸化,倒入盆裡加白醋5千克,大紅浙醋620克,米酒630克,食粉3克,燒開即可,
5,玻璃漿
底筋面粉500克,風車生粉100克,泡打粉20克,放入盆裡混合加水400克,攪拌沒有疙瘩即可,
蛋清200克打散,慢慢加入調好的脆皮糊150克,邊攪邊順着一個方向攪拌均勻即可,玻璃漿,
特點,色澤紅亮,外皮脆皮,放一小時也軟,
有話要說...