海南省,海口市,2018年8月。
各地的特色飲食,多冠之以某一區域、城市名為前綴,并說明該食物的食材及加工工藝或口味,比如陵水酸粉和北京烤鴨,陵水和北京是地域前綴,“酸”說明口味,“烤”強調加工工藝,“粉”和“鴨”則是食材。飲食名稱中地域更廣的比較少見,《》以省冠名,《》的範圍更大,這是由于晉語區和東北都有飲食文化同質性的特點。
海南粉的名字就太特别了,它不僅以省冠名,而且隻用了一個“粉”字,相當于“山西面”和“東北大米”。有意思的是,海南粉并不能代表海南省的米粉,它隻是某一地域的特色飲食,而非食材的生産工藝。
我猜測,這是基于海南行政區劃的特殊性。海南建省才三十多年,之前隻是隸屬于廣西或廣東省的一個州府(地區),它的首府一直在海口,将海口的代表性小吃稱為海南粉,就相當于桂林米粉、開封包子這種地區一級的命名方式。
海南粉流行于瓊北中心區,這個區域包括海口市、定安縣和澄邁縣。作為海南省級非物質文化遺産中飲食類排名第一的傳統技藝,除了占着省會的地位,它的特色的确很突出,甚至是一種另類,尤其是幹腌粉。
常見的海南粉有兩種,一種是細米粉做的幹腌粉,另一種是粗米粉做的腌粉。雖然兩者都被統稱為海南粉,其實有很大分别。前者在海口市内更流行,後者更常見于郊縣,本篇介紹的是前一種。
前文(見《》)中提及了“腌”的概念,即用鹹的鹵汁澆在食材上。幹腌粉采用容易入味的綿軟的細粉條,拌之以醬油、蒜泥、香油、味精等作為基礎調味,不再加入經過勾芡的鹵汁。從這個角度看,雖然本地仍然稱之為幹腌粉,其實已經沒有了“腌”,等同于南方很多地方都有的涼拌粉,這一點正是幹腌粉不同于海南省内其它米粉的另類之處。
幹腌粉最大的特色是它的配料。一碗标準的拌粉配料多達十幾種,除了常見的香菜、蔥花外,還有燙熟的豆芽、油炸花生米、炒芝麻末等,以及更具特色的本地脆炸面片、牛肉幹絲、豬肉脯絲、鱿魚絲、腌筍絲、酸菜等。
這麼多紅黃綠白黑的口味與口感各異的配料,将米粉蓋得密不透風。端上桌,當然是由客人自己拌,想加點辣,就要用本地産的紅椒醬。執起一雙筷子,上下左右、前前後後,筷子頭旋出一堆複雜的曲線,米粉、調味汁和配菜得到充分且親密的摩擦,就可以大快朵頤了。
海南幹腌粉的口味是複合的,鹹香為主,帶着微甜,還有腌菜的酸。米粉的柔潤滑爽,花生和芝麻在齒間散出濃香,油炸的薄脆面片在口腔内崩裂四散,豆芽是脆的,牛肉幹絲是韌的,鱿魚絲是彈的,豬肉脯絲是甜的,腌菜越嚼越酸。這複雜多變的口感與滋味,再配上海蚌或海螺煮的清湯,一碗海南幹腌粉能令人久久回味。
南方很多地方都有自己的特色幹拌粉,如海南粉這般配料豐富且用量大的的并不多。與海南各地米粉類小吃相比,海南幹腌粉已經達到了一道特色菜或主食的更高水平,類似于揚州炒飯,有自己明确的口味、配料、規程和檔次,無怪乎能在海南米粉類中排名第一。
不過,我卻覺得,幹腌粉在海南如此另類,很可能是吸收了外省的涼拌粉的調配風格,是海口這個外來人口衆多的城市催生了它,它的曆史或許就是從改革開放的“下海潮”以後開始的。不知我的感覺對不對。
後記:下一篇,海南腌粉流派代表——澄邁金江粉,敬請期待。
原創圖文
有話要說...