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七隻龍蝦鬧長沙

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美食
2個月前
51

這是典型的“炸後浸鹵”的方法，鹵水由大骨湯加二十餘味藥料熬成，并用滾熱的料油激香。将炸好的龍蝦放入其中微微一浸，鮮嫩彈牙，回味悠長。

制作：紅殼蝦2000克洗淨，摘掉頭和鰓，開背抽去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出立即放入燒沸的鹵水中大火鹵20秒，然後擺入盤中，點綴蔥花5克，帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥鹵油碟上桌即可。鹵水做法：1、筒子骨15斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不鏽鋼湯桶，沖入清水60斤，大火燒開轉小火熬2小時，打渣留用。2、幹辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香葉、山藥（幹貨）各40克、大紅袍花椒30克、陳皮25克、丁香、白蔻（去籽）、杜仲、甘草各20克、花旗參、小茴香各15克、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。3、鍋入熟菜籽油500克燒至六成熱，下入蔥段、姜片各150克炸香，連油帶料激入湯中，調入龍牌醬油400克、美極鮮味汁300克、白糖150克、老抽、鹽各100克、蚝油50克，保持小火繼續煮90分鐘，關火下入味精300克、雞粉200克攪勻，加蓋焖15分鐘即可。香辣蒜蓉油碟：鍋入色拉油700克燒至五成熱，下入300克蒜米、150克姜米煸出香味，調入幹椒粉80克、鹽30克、味精、雞精各20克，沖入清水300克，大火燒開轉小火熬10分鐘，放入紫蘇末50克攪勻即可。香辣藥鹵油碟：鍋入色拉油800克燒至五成熱，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，調入藥鹵粉（所用藥料的種類和比例與熬制上述鹵水的配方相同，不需清洗直接入攪拌機打成粉末即成）80克、鹽40克、味精、雞精各20克，沖入清水200克，大火燒開轉小火熬20分鐘，放入紫蘇末100克攪勻即可。制作關鍵：每晚收市後将鹵水打去渣滓，大火熬開，添入适量筒骨湯，加蓋保存；每三天更換一個藥料包，并适當補味。試吃體驗

雖然都是湘式鹵水，但湘潭和長沙的鹵水在味道上還是有所差别。這款鹵蝦的藥料味比較柔和，濃而不沖，不會特别突出某一種成分的香氣，因而第一口不會有非常驚豔的感覺，但是越吃越上瘾，香氣在柔和中暗藏濃郁，最是勾魂。小編一人就幹掉兩盆，蝦殼堆成了小山還欲罷不能。這款鹵水滲透力真強，小編吃完渾身沾着她的香氣，隔天都洗不掉手上的味道。在長沙采風一周，小編臨走前又去“大子”一飽口福，對它依舊愛不釋手，至今念念不忘……

同行探讨

謝昌勇：這款鹵水加入鹿茸、花旗參、杜仲這樣名貴的藥材，我感覺有些大材小用。鹵水又不能喝，這幾種藥材本身的味道也很淡，量太少起不到作用，多了就會增加成本。其次，這三味都是益氣壯陽的補藥，并不是所有體質都能負擔得了，特别是夏季，身體太虛的吃了更容易上火。雖說藥食同源，但藥材也分四性五味，不能亂補。張亮：我們這款鹵水本來就有養生滋補功效。鹵水雖不能喝，但可以用來拌面。這些藥材的分量并不大，一次性食用不會産生太大影響，畢竟食補講究的是循序漸進。周慶：我覺得這款鹵蝦的做法很好，與江蘇一帶的十三香龍蝦差别很大，我準備試制一下。我們做龍蝦多需提前預制，所以沒有開背抽蝦線，否則肉質容易松散。但如果是像“大子”這樣現點現殺，就不存在這個問題，而且能在短時間迅速入味。

大子口味蝦

七隻龍蝦鬧長沙

亮點這款口味蝦是用四種醬燒出來的，香辣濃郁；山胡椒油與芥末油的結合使其在辣中添了一分清新。

制作：1、紅殼蝦2000克洗淨，去頭去鰓，開背去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出瀝油。2、鍋入豬油50克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香，調入蚝油、郫縣豆瓣醬各15克、永豐辣醬(由燈籠辣椒發酵而成，醬香濃郁、辣味柔和）辣妹子醬各10克、白糖、鹽各5克，下入炸好的小龍蝦，沖入筒骨湯500克，大火燒開轉中火煮10分鐘，下紫蘇10克、雞精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻勻，大火收汁，點綴蔥花10克即可上桌。特點：醬香味，帶着淡淡檸檬般的清香和芥末的辛香。

試吃體驗

長沙的口味蝦有一股濃濃的鹵香，食客嘴上欲罷不能，胃裡卻辣得翻江倒海。相比之下，這款“湘潭蝦”味道較為柔和，沒有那麼沖，醬香味濃，令人身心愉悅。

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