鄉愁印迹丨坪地臘鴨：歲月流轉醇香依舊 一口滋味一口鄉愁

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坪地臘鴨：每逢冬至前後，坪地街道坪東社區一隅的西湖塘，家家戶戶開始制作臘鴨，空氣中随之漫起陣陣撩人的香味。西湖塘臘鴨皮薄肉嫩、晶瑩剔透、鹹淡适中、臘味香濃、氣蘊綿長。經過最質樸的清蒸烹饪後，在層層蒸汽的包裹下，一盤晶瑩剔透的臘鴨逐漸“露出真容”，直到被端上餐桌的那一刻，西湖塘人家迎來了屬于自己的團圓時刻。

每年冬至前後，一股源于西伯利亞的冷空氣伴随着東北季風向嶺南吹來。氣溫驟降，讓溫暖的深圳有了冬天的氣息；冷空氣的到來，也讓西湖塘的“土著”居民們開始忙碌起來。正如他們所盼，在相對幹燥晴冷的天氣中，再适合不過制作一道當地的年節美味——臘鴨。

坪地臘鴨。

“鴨身去骨、均勻搓鹽、反複清洗、攤開晾曬、懸挂回味……”在歲月流轉和世事變遷中，三百多年前的傳統制作技藝，至今仍在這個龍崗東北部小村中沿襲。如果說，每一位嶺南人都有臘味情結，那麼，西湖塘臘鴨之于西湖塘人則是萦繞舌尖的味道和觸及内心的鄉愁記憶。

在喧鬧繁華的都市中，西湖塘的臘鴨隐于其中，沉穩低調又波瀾不驚。經過20多天自然與時間的“烹饪”後，在一個特定的時刻，一盤冒着熱氣的蒸臘鴨、一碗裹滿鴨油的臘鴨飯以約定俗成的方式端上餐桌時，香氣撲鼻、唇齒留香的一刹那，生活節奏的快與慢、世間的浮華與質樸，全都返璞歸真。

自然的力量，晾曬風幹。

敬畏先輩：時間之手與生活智慧融合一味

冬季，在繁華的都市一隅，正散發着臘鴨的濃香，這是傳統的味道，有關曆史和鄉愁。正如三百多年前的王氏遷居，一路筚路藍縷，靠着勤勞的雙手拓荒墾殖，用生活的智慧為後人留下如今的美味。

沿着龍崗大道一路向東，向南拐入同心中路，耳邊城市的喧嚣漸漸消失。在很多人看來，這裡會顯得有些偏僻，眼前的高樓被一棟棟“農民房”所代替，不寬的街道另一邊是工業園和低矮的廠房。

伴着有些幹燥的空氣，突然刮起的一陣北風不禁讓街邊的路人打了個寒顫，這樣的天氣在溫暖濕潤的深圳并不多見。但同時，臘味淡淡的芳香也鑽進鼻腔，如果站在高處望去，家家戶戶的屋頂上，鋪滿了正在晾曬的臘鴨，味道與景象湊成了一種感覺：年關近了。

這是深圳這座國際大都市裡再普通不過的一個城中村——坪地西湖塘。如果不仔細看，古老的西湖塘老圍，被一棟棟村民的自建房包圍着，絕不會輕易顯露真容。這座建于明代的老圍，是西湖塘王氏先輩所建。圍堡呈正方形，外圍有3米的圍牆，前後有門樓，四角有角樓，門樓與角樓兩邊有“镬耳”封火牆。圍内王氏宗祠為兩進一天井院結構，前有塾台和石檐柱，磚木結構，尖山式灰瓦頂，船形屋脊，是典型的廣府式宗祠建築。

西湖塘老圍，歲月流轉。

在深圳古建築學研究專家張一兵看來，西湖塘老圍廣府的建築特征，側面反映了西湖塘的曆史，這裡成為如今能感知西湖塘制作臘鴨曆史最近的地方。三百多年來，每逢冬至前後，當北風起、氣溫降、天晴冷，居民們便開始忙碌制作臘鴨。一陣北風，是自然天氣的變化向祖祖輩輩生活在這裡的居民發出的信号，制作享用臘鴨的美味也成為這裡人們至今未變的傳統年食之一。

臘鴨是王錦雄再熟悉不過的味道。與食客們追随享用美味不同，對于這位西湖塘居民小組組長來說，臘鴨是傳統、是團聚、更是對于先輩開基創業的敬畏。

從村中長輩代代口口相傳中得知，三百多年前西湖塘的祖先王氏家族從東莞厚街遷徙至惠陽南坑。在幾兄弟分家時，王氏一路向南來到坪地區域。王氏先輩熱情好客，廣結善緣，正巧路遇一位風水先生，兩人一見如故，結交為友。風水先生得知王氏先輩遷居，便指向西湖塘，王氏自此便在此定居下來。

王氏宗祠。

遠山、田埂、木屋、炊煙，池塘遍布其間，山水相融，人勤物美。王氏先輩筚路藍縷，在這裡拓荒墾殖，特别利用池塘的優渥自然條件開始養鴨耕田，從此，池塘邊榕樹下，田間地頭變得歡快而富有生機。

南方溫暖濕潤的氣候适宜居住生活，卻不适合食物的貯藏。這卻難不住充滿生活智慧的王氏先輩，他們利用冬季短暫的幹冷天氣，将鴨子脫毛去骨，塗抹食鹽後進行晾曬。

當時間之手與生活智慧相遇，便誕生了諸多可能。造就了鴨肉一番風味的同時，也讓它成為更方便保存的臘味，一道臘鴨足以保證王氏一家在更長的一段時間裡仍然可以享用美味，為平日的耕作勞動提供足夠的能量。

更加難能可貴的是，這樣的做法被一直沿襲下來。西湖塘老一輩居民的記憶裡，西湖塘制作的臘鴨名噪一方。每到冬至前後，村民制作臘鴨更是蔚然成風，忙碌起來大家相互幫忙，你來去骨我塗鹽，竟也得到一番協作的樂趣。每到投墟的日子，西湖塘的年輕人更是帶着制作好的臘鴨到龍崗老墟售賣，那是墟市最好賣的土特産，叫賣聲此起彼伏間，三街六巷飄來了臘味香。

遵循傳統：三百年手工制作技藝沿襲至今

工業技術如此發達的今天，西湖塘人仍然願意用傳統手工技藝制作臘鴨。他們遵循先輩的經驗，發揮自然和時間的力量，成就一道傳統的美味。

冬至，傳統二十四節氣之首，在廣東素有“冬至大過年”的說法。而對于西湖塘人來說，冬至過後，氣溫進一步走低，氣候越發寒冷，正是制作臘鴨不可多得的好天氣。

東北季風即将帶來一股強冷空氣。趕在冷空氣到來前，西湖塘的居民們必須為今年制作第一批臘鴨做好準備。各家各戶随之迎來最忙碌的時刻，近兩個月的時間裡，一般家庭最多可以制作近千隻臘鴨。而令人敬佩的是，在工業技術如此發達的今天，他們仍然願意遵循祖輩流傳下來的手工制作技藝。

兩個月的青頭鴨，已經達到制作臘鴨的基本條件。選鴨是制作臘鴨的第一步。一隻适合成為臘鴨的鴨子，當撥開一邊的翅膀，看到兩根交翅的齊翼羽毛就是判斷标準，這代表着鴨子已有兩個月。如果運氣好，碰到90天的鴨子，則是西湖塘臘鴨不可多得的“天選之品”，胸肉厚實、骨硬肉甜、成品後将香氣滿溢。

芳香的升華，懸挂滴油。

鴨子宰殺脫毛并去除内髒後，便到了制作臘鴨最基礎也是最重要的一步——去骨，這是坪地臘鴨最特别之處。不同于其他地區的去骨技術，西湖塘臘鴨遵循了祖輩的技藝：一把文武菜刀沿着鴨子的脖頸處劃開，隻保留鴨身兩邊一至三節肋骨，而其它則直接脫骨，骨肉分離，這樣一來鴨子被完美定型而又不會影響後期的口感。

鴨子去骨後随即進入到搓鹽的步驟。這是一項古老而富有智慧的食物貯存技能：晶瑩的鹽粒與皮肉碰撞融合，在鴨皮表面形成極高滲透壓的溶液，從而去除細菌賴以生存和生長的水分子。西湖塘本地居民搓鹽的過程，力度和手法也有一定講究，如同為鴨身進行一次“按摩”，既要為鴨子保存而考慮，又要掂量着臘鴨的鹹淡适中的風味。他們用手的溫度，呵護着傳統食物的生命力。

一隻完成搓鹽的鴨子将被放入提前準備好的桶中，靜置一晚的時間，西湖塘人再将其取出清洗。此時，鴨肉中的遊離水分和部分組織成分已經充分外滲，清洗掉鴨身表皮的鹽分，使得鴨肉味道鹹淡适中。

給鴨搓鹽。

此時，西湖塘人通常在自家的屋頂會支起數個竹藤編織而成的長闆，洗好的鴨子會挨個平鋪于其上，開始晾曬的過程。不同于湖南、四川煙熏臘味，西湖塘臘鴨更青睐依靠自然原始的力量。而以上步驟，必須要趕在風起、降溫、天晴恰到好處的完成，才能成就一隻完美的西湖塘臘鴨。

曆經十多天幹燥晴冷天氣的晾曬風幹後，此時的鴨肉已經完全脫水，扁平完整、油脂滴盡、鴨身幹爽、肌紅脂白。在有經驗的西湖塘人眼中，一隻完美的臘鴨絕不能隻是表面的完美，再經過“按無印、聞芳香”兩道關确認後，西湖塘臘鴨基本完成。

此時，有經驗的人家并不會急于将臘鴨送去廚房，而是将百隻成型的臘鴨同時懸挂于避光封閉的屋内。這是西湖塘臘鴨最後一道工序——回味。如同一個必經的升華過程：屋内，百餘隻鴨釋放出的芳香因子彼此碰撞、相互交融，将十餘天吸收的自然精華沉澱化作最誘人的風味，直到最終以完美的姿态登場亮相。

時間快慢：高端的食材樸素的烹饪

快節奏的生活狀态下，半個小時，一份臘味外賣便可以輕易地送到手中。而西湖塘臘鴨從來不是易得的“快手菜”，它需要時間，需要靜靜地等待，因為如此，所以珍貴。

在廣東，臘月二十四是傳統“小年”。在這個象征團聚的日子裡，西湖塘本地居民黎氏兄弟準備邀請親朋好友相聚。

西湖塘人家的家宴中必定會将傳統的臘鴨以經典的方式呈現，這是他們特有的待客之道。而一盤蒸臘鴨和一煲臘鴨飯，無疑是經典菜式的主角，這不僅是主人熱情好客的表達，更滿足了所有客人的期待。

“高端的食材往往采用最樸素的烹饪方式。”對于西湖塘人家來說，臘鴨無疑是最為珍貴的食材，而傳統的蒸煮能最大限度原汁原味呈現它的本味。黎家的後廚裡，哥哥黎振明做主廚，弟弟黎譚生打下手，兩兄弟默契十足。

黎振明拿出一隻飽吸自然精華的臘鴨，從中劈開，再分為四份，全部浸入60℃的熱水中，洗去浮灰。半個小時後，蒸鍋水沸，臘鴨配以少量姜絲裝盤下鍋清蒸。在大約二十分鐘的時間裡，高溫的水蒸氣會讓臘鴨徹底被喚醒，重獲新生。此時，臘鴨的香味被激發，從鍋中溢出竄進鼻腔，所有的期待值達到最高峰。直到出鍋時，撥開混沌的蒸汽，臘鴨露出真容，被端上餐桌擺在最中心的位置。

哥哥黎振明（右）做主廚，弟弟黎譚生打下手，兩兄弟默契十足。

臘鴨入口的一刻，皮質層的膠原蛋白随之在舌尖融化，嫩滑的鴨肉在唇齒間跳動。鴨肉下肚後，口中竟也有特有的甜味留存，令人啧啧稱奇。享用最正宗的西湖塘臘鴨事實上并非易事，它絕對不是一道“快手菜”，三百多年來，無論時代更替，鬥轉星移，它總是需要漫長的時間将獨特的美味“發酵”。也正因為需要靜靜地等待，便成為一種珍貴，而西湖塘人願意用傳統質樸的方式烹制一盤自己的臘鴨，味道超脫于食物本身，兼具傳統和鄉情，在口中翻滾、回味，那麼濃烈。

如同兒時吃到的口味一樣，依然是充滿快感，黎譚生滿足地笑了。三十多年前，同樣是在黎家的廚房中，忙碌的身影換成了父親的背影：那時的一碗臘鴨飯更加彌足珍貴。竈火正旺，爐竈上的砂鍋中溢出米香。此時，水已煮沸，米還未熟，火力催化下，鍋中米接連冒起小泡，而就在這夾生的狀态下，正是成就一煲香味十足臘鴨飯的關鍵時刻。父親掐準了時間，将一隻切好的鴨腿恰到好處地放入其中，這是隻有西湖塘人才能掌握的正宗臘鴨飯的真谛。在米飯成型的關鍵時刻，上層的臘鴨完全釋放，鴨油流下滲入米飯，緊緊包裹每一粒米；臘味、米香相互交融、碰撞，特别的香味溢滿廚房。

質樸的清蒸，晶瑩剔透。

當年，一鍋味道香濃的臘鴨飯被端上餐桌時，代表着西湖塘人合家團圓。黎譚生記憶中，每至此時的父親便會拿出一瓶“九江雙蒸”，為自己斟酒一杯。夾一塊臘鴨肉，口中一嘬，正當回味時，再佐一口白酒，無疑是最佳搭配。一嘬一佐間，雖沒有如今大快朵頤的暢爽之感，卻有吃完連靈魂裡都是香氣的專屬快樂。

直至今日，西湖塘臘鴨在餐桌上呈現着不同的姿态，當地人甚至推出了全鴨宴：一同晾曬制作的臘鴨舌、臘鴨掌、臘鴨腎等将在一鍋濃湯中煥發新姿。而在焖炒煮烹間，臘鴨不同部位與不同的烹饪方式奇妙地排列組合，呈現不同吃法、不同味道、不同口感……

若大膽問一句，臘鴨是如何做的？有西湖塘善于烹饪者答：“時間才是臘鴨真正的主廚。”

鄉愁故事

堅守不易 惟願鄉愁不“愁”

歲月愈久，味道愈濃，鄉情愈深。

黎振明的兒子因為遠在澳洲讀書，沒能回國與家人一起過春節。視頻電話裡，互相的問候後，兒子說最想念的還是父親做的家鄉臘鴨的味道。“沒問題！”黎振明爽快答應，下次去澳洲，一定帶着這款“家的味道”。

新年已至，所有制作好的臘鴨都已有了歸屬。“不知道為什麼每年都在堅持？”看着曾經鋪滿臘鴨的樓頂如今變得空空蕩蕩，黎譚生心裡也不免有些空落落的，每至此時，他扪心自問。然而在每一次家人親朋團聚的時刻，他又能準确地找到答案：“沒有臘鴨，過年真的會少那麼點‘味道’。”

坪地臘鴨。

事實上，西湖塘臘鴨也正在極力尋找着自己的答案：由于制作工藝複雜、耗時費力，西湖塘人制作臘鴨的人家和制作規模正在逐年縮減，這道傳統手工美味正在遠離大衆的舌尖。相對幸運的是，坪地街道辦正在為西湖塘臘鴨申請“非遺”而積極奔走，他們正在尋找傳承人，想要極力挽留本地的文化鄉愁。

難能可貴的是，在深圳這座國際化都會的一隅仍然保留着臘鴨古老的制作技藝和烹饪方式。西湖塘的臘鴨是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道；也是時間的味道，人情的味道。它甚至可以把漫長的光陰歲月中，西湖塘人對故鄉、親情、念舊、勤儉、堅守等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。

一口是滋味，一口是鄉愁。惟願滋味長在，鄉愁不“愁”。

龍崗融媒記者 張鵬/文

本文圖片攝影：關心 張鵬 張臻斐

龍崗融媒編輯 鐘海潤