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俄羅斯菜的菜式和特點

作為北方剽悍的戰鬥民族,俄羅斯橫跨歐亞大陸,地城廣闊,有100多個民族。在飲食方面比較崇尚法國菜,同時也吸收意大利、奧地利、匈牙利等國菜式的特點,結合本土的飲食習慣,逐漸形成自己的風格。

俄羅斯人特别喜歡鲑魚、鲱魚、鲟魚、鳟魚、紅魚子、黑魚子、煙熏過的鹹魚、鲳魚等。但肉類、家禽菜肴和各種各樣的肉餅,非得要燒得熟透才吃。俄羅斯人也喜歡吃用魚肉、碎肉末、雞蛋、蔬菜做成的包子。俄羅斯菜肴特點為選料廣泛、講究制作、加工精細、因料施技、講究色澤、味道多樣、适應性強、油大、味重。俄羅斯人喜歡酸、甜、辣、鹹的菜。因此,在烹調中多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋蔥、白塔油、小茴香、香葉作調味料。

俄羅斯菜的特點主要體現在以下幾個方面:

(1)醇厚多油,品種多樣

俄羅斯地處寒帶,氣候寒冷法國菜制作,人們需補充熱能,所以傳統菜肴的油量較大,不過,近年來受西方國家影響也趨于向清淡發展。又因俄羅斯地域廣,各地特産和飲食習慣不同,故而口味和品種具有多樣化特點,以酸、甜、鹹、微辣為主要特點。

(2)加工技巧複雜,烹調方法多樣

俄羅斯菜注重加工技巧,有些菜肴的加工十分繁重,如加工黃油雞卷就需運用大量的刀工技巧才能完成。烹調方法多采用炸、烤、燴、焖、煎等,而蒸和煮運用較少。

(3)俄羅斯冷菜豐富多樣

包括沙拉、雜拌涼菜、肉、禽冷盤、魚冷盤、魚凍、肉凍、雞蛋冷盤法國菜制作,青菜醬、魚泥、肉泥及各種加味黃油。俄式菜肴油大,味道濃醇、酸、甜、辣、鹹各味俱全,如沙拉,名目繁多,頗負盛名,其中的黑魚子廣為人知。

(4)俄羅斯湯的原味

一般俄式湯可分為清湯、菜湯和紅菜湯、米面湯、魚湯、蘑菇湯、奶湯、冷湯、水果湯及其它湯。要求質量大體一緻,原湯、原色、原味。

使用的清湯可制成調味湯、澄清湯和漿狀湯。制作調味湯時,各種原料應放入調味湯和原湯内煮制。而制作澄清湯,則需将各種添加原料另煮熟,食前将煮熟原料放入澄清湯内。各種漿狀湯是用事先煮好并擦碎過蘿的原料制作而成。俄羅斯菜肴中清湯含義,是指用魚、肉、蘑菇等原料煮制,然後撈出各種固體原料而剩下的湯,它與中式菜肴中的清湯有原則上的不同。

俄羅斯菜的代表菜品有:魚子醬、馬乃司雞、冷酸魚、俄式沙拉、紅菜頭湯、奶油碗豆湯、罐焖牛肉、黃油雞卷、奶油烤魚、巧克力氣鼓,清酥羊角等。

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