飲食
一談到中國飲食文化，許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。但是如果要從比較的角度來探讨飲食文化，可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。沒有比較就沒有鑒别。筆者在這裡認為，比較可行的辦法是在讨論中國飲食文化時中餐飲食，從飲食生活方式的角度來着手。而實際上，中國飲食文化，實際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化，兩者的關聯是極其密切的。
中國文化從一開始就表現出早熟的特征。馬克思就曾經認為，中國文明是一個早熟的嬰兒，她的發育過程中具有明顯的超前特征。反觀西方文明，則大相徑庭。西方文化的童年時代的希臘文明，以其獨有的浪溫氣息寫入文明史，馬克思曾經認為希臘文明是一個發育正常的嬰兒。中國文化的生存土壤，因而中國文明以其強烈的道德和禁欲特征貫穿始終。先秦時期諸子百家相互诘難，殚精竭力卻殊途同歸，目的是建立一個沒有争鬥的理想世界。但這隻是理想而已。戰國之際，列國紛争，以實力相較，最終秦國因鼓勵軍功，獎勵耕戰而一統天下，這是人心所向。天下紛争，百姓如何生活，這也是曆史的選擇。隻有一統，才不至于"天下幾人稱王，幾人稱帝?"(曹操語)
秦始皇統一中國以後，書同文，以後的曆史就是天子一統的曆史。中國的封建社會為了維護這一統的局面，允許君王具有至高無上的權威，但同時賦予他許多封建禮儀進行約束;中國有世界上最早的公平取官的文官制度--科舉制;中國曆史上呼喚清官，一旦出現便歌之頌之，并為之産生崇拜。所以中國盡管沒有嚴格意義上的宗教，但是其某些特征與宗教的特征有相似性，也有它自己的神;如果把這一現象也視為宗教的話，那麼中國式的宗教則是在現實意義上的極端的理想主義。中國曆史上的極度理想主義也因之産生，它也有神，隻不過其所造之神是以現實中的人為化身的，而現實中的人是不可能充當理想中的神的，所以中國曆史上造神運動層出不窮，直至今天。或者說中國人的宗教是一種多神崇拜，而不是一神崇拜，什麼财神、藥神、竈神、媽祖等，都被視為神而被崇拜。中國文化還具有另外的兩大特征:其一是絕對地追求适用，而杜絕一切的不實用的東西。從中國的科技史的曆程中可以看到，曆史上，所有的實用的技術十分發達，如農業科技和醫學十分發達，當然煉丹術在皇帝追求長生不老的過程中也很發達，其中确實包含有化學方面的知識。中國的手工業十分發達，而近代機器大工業生産，如蒸汽機沒有在中國被發明。十五世紀以前，世界上絕大部分發明是在中國人手中産生的，但是近代以後需要通過一系列實驗手段才能産生的近代科學未能在中國産生:中國文化表現出特有的仁愛特征。孔子的思想的核心是"仁者愛人"，因為仁慈，中國人實施多子繼承制度，這樣财産一方面得以析散，另一方面限制了遠距離的遷徙，中國人安土重遷與之關系重大。這一繼承制度限制了商業的發展，從而便多子多福的思想得以産生，多子多福的思想使社會的人口增加，派生出更多的多子多福，社會人口壓力始終存在，隻要社會的生産力能夠養活多少人口，就會有多少人口出現。
中國飲食文化的諸多特征，體現在飲食文化之上，直接影響着中國飲食文化的發展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬中餐飲食，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主糧，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什麼要助飯下咽呢?那是因為主食并不可口，必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點，但是不等同于鹽。這樣促使中國的烹饪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫;其次，由于中國文化追求衫，中國手工業的發達，所以烹饪中的飲食加工技術在世界上是首屈一指，體現了中國文化的衫特征。所有這些，使中國飲食文化有如下特征。其一，中國烹饪技術發達，許多西方人看來不可食的物品，經過中國廚師的勞作，變得使人一見而食欲頓開;其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌;其三，中國救荒的著述特别多，以備饑荒之年以野菜充饑之用;其四，中國人将食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。由于中國人在吃的方面不能夠随心所欲，有詩為證:
紅日巡天過午遲，腹中虛實自家知。
人生一飽非難事，僅在風調雨順時。
因此長期以來吃穿不愁難以辦到，所以吃在中國人的生活中占有特殊的位置，證據不勝枚舉。
此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，内食的天然可口限制了烹饪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的内容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語可以高度概括，即"飽暧思淫欲"。他們更多地追求情愛，西方文化體現出一種"情愛文化"，而中國文化則體現出一種"吃的文化"。
但是我們還要指出的是，中國飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宮廷飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特征。平民的節日飲食，如春節，也許能夠部分地表現出這些特征來，但是春節對于一年的365天來說畢竟是短暫的一瞬間，如昙花一現。
文化無優劣，飲食文化也無優劣，其區别隻不過是不同的環境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這一區别則是非常重要的。本書的目的基于這一點而作一點嘗試，是否能夠得到大多數讀者的認可不得而知。在大多數情況下下本人屬于那種"遠庖廚"者，并不懂得烹饪，也不是美食家，但是本人深知"一飯一粥當思來之不易"，在此意義上，把我對于中國飲食文化的某些看法，行之于筆端，希望得到方家的指教。
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