【熱銷旺菜】蝦類菜品（上）
泡椒蝦仔
原料：龍蝦仔約350克，燈籠泡椒200克，香蒜苗15克。
調料：泡椒醬（将泡椒去籽打碎，這樣能出更多味道）25克，玉米澱粉3克，泡姜、蔥、蒜片各5克，料酒10克，特制泡椒油100克，鮮湯150克，色拉油600克。
料A：蚝油、醬油、白糖各5克，雞粉、味精各3克。
制作方法：
1.龍蝦仔洗淨，香蒜苗切馬耳朵狀；
2.鍋置火上，放色拉油燒至五成熱，下龍蝦仔小火滑油30秒，撈出瀝幹油；
3.鍋内下特制泡椒油燒熱，下燈籠泡椒、泡椒醬、泡姜、蒜片、蔥、香蒜苗炒香出色，烹料酒，摻鮮湯，放龍蝦仔，下料A調味，小火燒3分鐘至龍蝦仔入味，用玉米澱粉勾芡起鍋，裝入用錫紙包裹的盛器内即成。
味型：鹹鮮微辣。
創新點：龍蝦仔做成泡椒味，高檔原料與川菜調料結合，很上檔次，也非常旺銷。
點評：高檔海鮮和川菜家常味結合是目前比較流行且實用的一種做法。建議在小蝦仔洗淨、從中間一剖為二，在肉面上沾一點幹生粉再炸，成菜後龍蝦仔肉更好吃。
特制泡椒油的制作方法：
鍋下色拉油500克，燒至三成熱下泡椒200克、香葉5克、八角8克、姜蔥各20克小火熬至出香濾去沉渣即可。
韭香串烤蝦
原料：基尾蝦200克，嫩韭菜150克，青紅椒粒25克，洋蔥粒20克，竹簽1把，雨花石750克。
調料：鹽4克，味精、雞精、香油、花椒粉各3克，孜然粉5克，豆瓣油150克，色拉油1000克（約耗50克）。
制作方法：
1.将基圍蝦去須、去沙線，用竹簽串好，小韭菜洗淨；
2.鍋上火入色拉油燒到六成熱，改中火将蝦炸至表皮酥脆，出鍋瀝幹油，将雨花石入鍋炸5分鐘至熱至透，置于盤中墊底；
3.另起鍋上火入豆瓣油燒熱，下青紅椒粒、洋蔥粒炒香，入基圍蝦，下鹽、味精、雞精、花椒粉、孜然粉、香油調味，炒勻出鍋，倒在剛鋪上韭菜的雨花石上即成。
味型：川式家常味。
技術關鍵：蝦要炸到表皮酥脆而不幹為宜。
創新點：此菜是由“韭香牛柳”（滑好的牛柳上面鋪韭菜花，用熱油沖一下）改良而來，将韭菜鋪在下面，用燒熱的雨花石将鮮韭菜的香味烤入蝦内，味道好極了。
點評：韭香味的基圍蝦，無論味型還是成菜，都給人耳目一新的感覺。
黴菜灌蝦球
亮點：豬皮蒸化做凍，黴幹菜做灌湯蝦球。
原料：蝦蓉100克，魚蓉100克，面包糠8克，黴幹菜50克，肉皮500克。
調料：鹽3克，味精3克，蔥姜各5克。
制作：1、先将魚蓉、蝦蓉打成泥，上勁備用。黴幹菜洗淨剁碎備用。2、豬皮剁成小塊上蒸籠，加蔥、姜大火蒸1小時，至豬皮軟化，和黴幹菜攪拌在一起放入冰箱速凍，制成黴幹菜皮凍。3、将魚蓉、蝦蓉調入鹽、味精制成魚圓，包入黴幹菜皮凍，滾面包糠，油燒至六成熱，下入肉丸小火炸至金黃色，放入小盞。盤中事先倒入瓊脂，小盞擺盤上桌即可。
味型：鹹鮮口味。
技術關鍵：炸蝦球要掌握好火候，一般在油溫燒至五六成熱時，下蝦球，小火浸炸5--6分鐘。廚師在掌握時，可以用牙簽紮一下炸過的蝦球，如果蝦球不熟，可以複炸一下。複炸時，油溫控制在五成熱，防止面包糠炸糊。
點評：這道菜在口味上不錯，我試做了一下，發現采用豬皮蒸化再加黴幹菜做皮凍的方法不錯。建議灌蝦球的時候，灌湯餡飽滿一些，這樣吃起來味道會更好。同時最好不要裹面包糠，将丸子直接入油炸即可，因為面包糠一炸容易發黑，影響成菜效果。
水鄉南湖菱
原料：鮮河蝦仁150克，去殼菱角250克（需煮熟，去菱角衣成潔白的菱角肉），芥蘭30克，胡蘿蔔25克。
調料：鹽6克，味精5克，雞粉2克，白糖1克，色拉油300克，澱粉少許，蛋清一個，料酒2克。
制作：1、先将蝦仁加鹽2克、料酒2克、澱粉、蛋清拌勻，上漿備用。
2、芥蘭、胡蘿蔔改成小菱形，菱角改小塊備用。
3、炒鍋上火，加清水煮沸下原料焯水（沸水中加鹽2克，味精1克成味水）。
4、另起鍋燒熱，加色拉油燒至四成熱時，下蝦仁滑油倒出，留底油加清水加鹽2克，味精4克，雞粉2克，糖1克，水澱粉适量制成芡汁下各種原料，翻炒均勻出鍋裝盤。
味型：鹹鮮清淡。
技術關鍵：汁芡适量，否則不透亮。
點評：此菜操作簡單、實用。蝦仁最好是上漿之前先腌漬，再加生粉，這樣不會脫漿。
這道菜也可以和西芹炒在一起，但是西芹飛水時應注意，一般在鍋底剛開始冒泡時（60℃左右）下西芹，在水剛開始翻滾時，撈出過涼，這時的西芹脆度最好。
由于菱角含澱粉較多，所以在炒制時易發黑，建議菱角先滑油再炒。滑油時，油溫控制在四成熱，中火浸炸一下。
注：這三道菱角菜均選用河南信陽董家河罐裝菱角。現在市場上一般銷售兩種菱角，一種是三角菱角，一種為兩角菱角，形狀不同，口感一緻，這幾道菜選用兩角菱角。
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