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夫妻做套腸:豬小腸裝碎肉用特制鹵湯 一天400斤供不應求

|制作思路|

這是一道長垣名菜,在新鮮豬小腸内塞少許碎肉,再套進大腸中入鹵水煮熟,成菜毫無下貨的膻味,吃起來鮮香勁道。

|長垣套腸鹵湯的調制|

湯桶内加大骨湯10千克,放入香料包(八角100克、桂皮50克、草果18克、白豆蔻15克、陳皮10克、丁香5克)、蔬菜包(西芹100克、洋蔥100克、胡蘿蔔100克、香菜50克)以及蔥150克、姜150克、鹽、廣東米酒各适量,大火燒開,加适量老抽、糖色調成醬紅色,轉小火熬40分鐘至香氣釋放,即成鹵水。

|批量預制|

(1、生豬大腸翻洗幹淨,摘掉腸油,納入盆中,加白醋、面粉不停抓搓,去掉腥味和粘液,用流水沖掉殘留的醋和面粉,截成40厘米長的段備用。

(2、豬小腸用同樣的方法處理幹淨,切成40厘米的段,并視廚房中剩餘下腳料的情況塞入少許碎肉(将豬肉下腳料切成碎塊,借助筷子塞到小腸裡)。

(3、取4-6根小腸借助筷子或者一端帶鈎的鐵絲塞入大腸内(不同粗細的大腸塞入的小腸數量不一,注意要塞結實),兩端用牙簽固定,依次套好之後永水定型。

(4、将永過水的大腸放入鹵水内中火燒開,轉小火煮1小時左右至七成熟,停火加蓋泡2小時。走菜流程:取一截套腸入微波爐打熱,斜刀切成片,擺盤後帶紅油蒜汁即可上桌。

|制作關鍵|

(1、鹵制前需用竹簽在套腸上紮幾個眼,以免漲破。

(2、套腸鹵至七成熟即要停火,靠餘溫将其焖熟,這樣套腸内外均能上色,而且口感勁道不爛,入味也深透。

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