鴻運當頭

又叫紅扒豬頭

是以往農村流水席中的常見菜式

其不僅蘊含着

富貴吉祥的美好寓意

還因選料紮實、口味出衆

成為一代代國人

對喜宴的深刻記憶

今天就為大家介紹

這道傳統國民菜

——鴻運當頭

直接以半隻豬頭走菜

賣相大氣、色澤紅亮

香氣濃郁、糯軟酥爛

一起來看看

其詳細制作流程吧~

鴻運當頭

這道鴻運當頭在香料搭配上十分巧妙，以香葉、桂皮、八角、山柰為主料，以丁香、肉蔻為輔料，使得成品豬頭肉香氣濃郁、糯軟酥爛，是東營市龍鳳祥大飯店的一道招牌菜，開業以來持續旺銷。

1.豬頭一分為二，每半個約為1.5千克，焯水待用。

2.香料配制：白芷500克、桂皮500克、高良姜500克、八角500克、花椒500克、香葉450克、山柰300克、小茴香300克、肉豆蔻300克、丁香250克、甘草150克，打成二粗碎即可。

3.鹵湯調配（以10隻豬頭為例）：15千克二湯中放入紅曲米水450克、糖色240克、生抽80克、料酒180克，調入鹽250克、雞精90克、幹辣椒12克，香料包1個（取80克香料碎制成1個香料包）、蜂蜜40克、大姜100克、栀子碎10克。

鹵湯調配

實際操作中需視湯的顔色，調整糖色和紅曲米水的用量

4.湯桶中放入10隻焯好水的豬頭，蓋上箅子、壓上重物，燒開後改小火，加熱過程中打去浮沫，煮1.5個小時即可關火。

5.煮好的豬頭繼續在湯裡浸泡7個小時使顔色更紅亮、入味更深透。

6.豬頭肉焖好後取出，放入托盤即可。

紅曲米水調配：

将紅曲米和水按照1:2的比例放入鍋中，煮開後濾掉渣子，放涼即成。

技術關鍵：

1.調鹵湯時，需要同時放紅曲米和糖色，以使成品顔色更紅亮、更穩定，若隻放其中一種，會使鹵好的豬頭發黑。

2.每個香料包使用三次後即可丢棄不用。

3.因每次鹵制後老湯會有損耗，所以需要添入新湯，并補入調料，根據新湯的重量同比例補入調料即可,例如損耗5斤水就加5斤水對應的調料。